Tại sao trứng gà có màu sắc khác nhau?

[june04]

Từ trắng và nâu cho đến hồng nhạt và xanh, trứng gà có rất nhiều màu sắc khác nhau, đặc biệt nếu bạn mua sắm tại cửa hàng thực phẩm hữu cơ. Trái với những gì bạn đã nghe, màu sắc của trứng không liên quan trực tiếp đến màu lông của gà mái.


Yếu tố chính quyết định màu sắc vỏ trứng là di truyền, mặc dù một vài yếu tố môi trường cũng đóng vai trò nhất định. Các nhà khoa học đã phát hiện ra ít nhất bảy gen có liên quan đến màu sắc vỏ trứng gà: CPOX, FECH, BCRP, HRG1, FLVCR, SLCO1A2 và SLCO1C1.

Khi nói đến trứng nâu và trắng, màu sắc của chúng chủ yếu bị ảnh hưởng bởi một sắc tố hữu cơ gọi là protoporphyrin. Sắc tố này có nguồn gốc từ heme, một hợp chất chứa sắt trong hemoglobin của máu. Hai sắc tố khác, biliverdin và biliverdin-zinc chelate, cũng có thể ảnh hưởng đến màu trứng gà, nhưng protoporphyrin thường được coi là có ảnh hưởng mạnh nhất.

Nói chung, trứng trắng có rất ít protoporphyrin, trong khi trứng nâu lại có rất nhiều. Sự hoạt động mạnh của gen CPOX dẫn đến nhiều protoporphyrinogen hơn và do đó, vỏ trứng có màu nâu. Ngược lại, sự hoạt động mạnh của gen FECH dẫn đến nồng độ protoporphyrinogen thấp hơn và vỏ trứng có màu nhạt hơn.

Tuy nhiên, di truyền học hiếm khi đơn giản như vậy và năm gen khác - BCRP, HRG1, FLVCR, SLCO1A2 và SLCO1C1 - cũng ảnh hưởng đến màu sắc bằng cách ảnh hưởng đến các chất vận chuyển heme, đưa heme đến các bộ phận khác nhau của tế bào sinh học.

Các giống gà khác nhau có thể liên quan đến màu sắc vỏ trứng vì chúng chứa một bộ gen cụ thể. Ví dụ, gà Leghorn đẻ trứng trắng, trong khi Rhode Island Reds đẻ trứng nâu do sự biến đổi di truyền trong quần thể. Gà Marans, một giống gà Pháp nổi tiếng với trứng màu nâu sẫm đặc biệt của chúng, là sản phẩm của việc nhân giống chọn lọc nhằm tối ưu hóa sự biểu hiện của các gen sản xuất ra protoporphyrin.

Ngoài di truyền, màu trứng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố môi trường, bao gồm tuổi gà mái, mức độ căng thẳng, bệnh tật và chế độ ăn uống. Nồng độ sắt trong thức ăn của chúng đặc biệt quan trọng đối với gà đẻ trứng nâu, cũng như một số loại probiotic nhất định, đặc biệt là Bacillus subtilis.

Căng thẳng, tuổi già và bệnh tật cũng có thể dẫn đến ít sắc tố trong trứng, mặc dù trứng trắng không nhất thiết có nghĩa là gà mái "không hạnh phúc" hoặc bị bệnh. Ngoài ra, màu vỏ không ảnh hưởng rõ ràng đến hương vị của trứng. Nếu bạn chú ý đến hương vị, thì tốt hơn hết bạn nên tập trung vào chất lượng của trang trại, thay vì màu sắc của trứng do trang trại đó sản xuất.

Trứng xanh là một ngoại lệ đối với tất cả các quy tắc di truyền được đề cập ở trên. Chỉ một vài giống - bao gồm gà Araucana từ Chile và gà Dongxiang và Lushi từ Trung Quốc - đẻ trứng màu xanh và tất cả là nhờ một gen có tên gọi là oocyan.

Một điểm đáng chú ý là sự xuất hiện của gen oocyan được cho là kết quả của một biến cố bất ngờ trong lịch sử. Hàng trăm năm trước, một loại virus gọi là EAV-HP đã xâm nhập vào cơ thể gà và thay đổi DNA của chúng. Thay vì gây hại, virus này lại tạo ra đặc điểm đẻ trứng xanh. Các nông dân tinh ý đã nhận ra điều này và bắt đầu chọn lọc những con gà có gen đặc biệt này để nhân giống.

Bạn có thể yên tâm rằng virus này không gây hại gì và trứng xanh hoàn toàn an toàn để ăn, miễn là nấu chín đúng cách. Thực tế, con người cũng có những dấu vết của virus cổ xưa trong DNA của mình. Khoảng 8% bộ gen người chứa các đoạn mã di truyền có nguồn gốc từ virus. Những virus này đã xâm nhập vào cơ thể tổ tiên chúng ta từ rất lâu và được truyền qua nhiều thế hệ. Tuy nhiên, khác với gà, những đoạn mã virus trong con người không khiến chúng ta đẻ ra trứng xanh hay có khả năng đặc biệt nào khác, ít nhất là theo hiểu biết hiện tại của khoa học.