Bí quyết chế biến thịt vịt già

[june04]

Một số cách đơn giản dưới đây biến vịt dai cứng thành món thơm ngon, mọng ngọt.

Dùng lá na

Kinh nghiệm dân gian xưa có câu ''Thịt vịt lá na, thịt gà lá chanh'', lấy lá na chà xát nhẹ cả trong và ngoài khi sơ chế rồi rửa sạch lại giúp khử mùi hôi hiệu quả mà vịt già cũng nhanh mềm khi nấu.

Dùng chất chua

Nếu mua phải vịt già, khi sơ chế nên ngâm vào thau nước lạnh hòa tan với chút giấm hoặc nước cốt chanh tối thiểu trong một giờ, khi chế biến thịt vịt mềm trở lại. Nguyên do axit trong chanh, giấm phá vỡ các bó cơ săn chắc trong cấu trúc thịt. Thêm vào đó axit cũng giúp tăng độ mềm mịn của mô liên kết giúp món ăn khi chế biến.

Trước đây, người nội trợ thường chế biến thịt vịt già, ngan già nấu giả cầy, chất chua từ mẻ cũng có tác dụng tương tự giúp món ăn thơm ngon, mềm và còn chút sần sật ở da.

Nấu cùng dứa

Nếu muốn rút gọn thời gian nấu vịt om dứa cũng khá ngon miệng. Trong quả dứa chứa enzyme bromelain (thuộc nhóm protease) có tác dụng cắt mạch, phân giải các chuỗi protein dài, xoắn chặt trong thịt vịt già thành các chuỗi peptide ngắn hơn, làm cho phân tử collagen nhanh bị thủy phân và rút ngắn thời gian nấu. Chú ý enzyme bromelain có khả năng phân hủy protein rất mạnh nên chỉ cho số lượng vừa phải để hỗ trợ làm mềm. Nếu sử dụng nhiều sẽ làm thịt nát mủn, kém mỹ quan và mất đi độ ngon tự nhiên.

Dùng tụy lợn

Theo cuốn ''Sách 800 mẹo vặt trong cuộc sống hàng ngày'', khi luộc hoặc hầm thịt vịt già nên cho một miếng tụy lợn băm nhỏ vào cùng. Việc này sẽ giúp cho món thịt vịt nhanh mềm mà nước luộc hoặc nước canh sẽ ngon hơn.

Thêm vài lát thịt hun khói

Một cách khác khá đơn giản là cho vài lát thịt hun khói vào nấu cùng thì thịt vịt già sau khi hầm xong sẽ đậm đà mà không dai cứng nữa.

Sử dụng baking soda

Trong ẩm thực Âu Mỹ thường sử dụng baking soda khi làm bánh và tẩm ướp thịt dai cứng. Baking soda là NaHCO3 muối có tính kiềm hơi yếu nên dễ làm các protein bị thủy phân, cắt nhỏ vì thế nhanh mềm nhừ hơn khi nấu. Tuy nhiên không sử dụng nhiều quá khi nấu có vị hơi đắng. Cách tốt nhất là thoa chút baking soda lên thịt vịt khi sơ chế rồi để một lúc rửa sạch lại rồi mới chế biến các món ăn yêu thích.

Cho vài con ốc nước ngọt

Một mẹo dân gian khác là cho vài con ốc nước ngọt (lấy thịt) vào luộc hoặc ninh cùng thì dù thịt vịt già đến mấy cũng mềm ra một cách nhanh chóng.