Những loại rau này thực chất là "bột ngọt tự nhiên", chỉ cần luộc với nước là có ngay "nước dùng chay" ngon khó cưỡng
 

Một nồi canh ngon, trong veo nhưng đậm đà không chỉ giúp làm ấm bụng mà còn ăn rất “ăn ý” với các món chính và cơm. Tuy nhiên, nhiều loại canh truyền thống lại lấy thịt làm nền, khiến không ít người cảm thấy nặng nề, nhiều dầu mỡ. Thực tế, chỉ cần chọn đúng rau củ, bạn hoàn toàn có thể nấu được những nồi canh chay thơm ngon không kém canh gà hay canh xương, vừa nhẹ bụng vừa giàu dưỡng chất.

Muốn nấu được một nồi canh chay ngon, trước hết cần hiểu “độ ngọt” của canh đến từ đâu. Dù cách nấu, lửa hay nồi niêu đều có vai trò nhất định, nhưng yếu tố quyết định nhất vẫn là nguyên liệu. Chính các thành phần tự nhiên trong thực phẩm tạo nên vị ngọt thanh, mùi thơm và màu sắc hấp dẫn cho nồi canh.

Yếu tố đầu tiên tạo nên vị ngon là các axit amin tạo vị umami và các peptide phân tử nhỏ. Những axit amin quen thuộc như axit glutamic, axit aspartic, glycin, alanin hay tyrosin tồn tại tự nhiên trong rất nhiều loại thực phẩm. Khi kết hợp với muối, axit glutamic tạo thành glutamat natri, thành phần chính của bột ngọt. Đây cũng là lý do vì sao cá, tôm, sò khi nấu canh luôn có vị ngọt tự nhiên. Điều ít người biết là các chất tạo vị umami này cũng có nhiều trong rau củ, nấm và đậu.

Chất béo là yếu tố thứ hai, giúp tạo mùi thơm, độ sánh và màu sắc cho canh. Khi đun nóng, chất béo giải phóng các hợp chất tạo mùi, đồng thời nhũ hóa trong nước giúp canh có cảm giác béo nhẹ, mượt miệng. Tuy nhiên với canh chay, chỉ cần lượng rất nhỏ hoặc thậm chí không cần chất béo, nếu chọn đúng nguyên liệu, canh vẫn đủ ngọt và thơm.

Muối không chỉ để mặn mà còn giúp “kéo” vị ngọt tự nhiên. Một lượng muối vừa phải sẽ thúc đẩy protein hòa tan, làm canh đậm đà hơn và giúp hương vị cân bằng. Ngoài ra, một mẹo nhỏ thường được các đầu bếp áp dụng là cho một chút đường. Đường không làm canh ngọt rõ rệt, nhưng giúp trung hòa vị chát tự nhiên của một số loại rau và làm vị umami trở nên tròn trịa hơn.

Khi đã hiểu nguồn gốc của vị ngon, việc chọn rau nấu “nước dùng chay” trở nên rất đơn giản. Chỉ cần những loại rau giàu axit amin tạo vị umami là đủ.

Đầu tiên phải kể đến nhóm được ví như “bột ngọt tự nhiên”. Các loại nấm quen thuộc như nấm hương, nấm bào ngư, nấm đùi gà, nấm mỡ, nấm kim châm hay các loại rong biển như rong bẹ, rong nori đều chứa lượng lớn axit glutamic và các nucleotide tạo vị ngọt. Chỉ cần nấu với nước và nêm nhẹ muối, canh đã có vị ngọt thanh rất rõ rệt mà không cần thêm gia vị cầu kỳ.

Nhóm thứ hai là các loại rau củ có vị chua ngọt tự nhiên như cà chua, bắp cải non, bí đỏ hay ngô. Đặc biệt cà chua vừa giàu axit hữu cơ, đường tự nhiên lại chứa nhiều axit glutamic, giúp canh có vị chua ngọt dễ chịu và màu sắc bắt mắt. Bí đỏ giúp nước canh sánh và thơm hơn, trong khi bắp cải non khi nấu mềm sẽ giải phóng mạnh các chất tạo vị umami, rất hợp để nấu canh chay thanh nhẹ.

Nhóm thứ ba là các sản phẩm từ đậu. Đậu phụ, đậu khô, tàu hũ ky không chỉ giàu protein và canxi mà khi đun nấu còn giải phóng axit glutamic và axit aspartic, làm canh ngọt tự nhiên hơn. Khi kết hợp với nấm, hương vị càng rõ rệt. Riêng các loại đậu đã qua chế biến sẵn thường có sẵn muối, nên khi nấu cần giảm lượng muối nêm thêm.

Ngoài ra, giá đỗ cũng là nguyên liệu rất đáng chú ý. Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng các axit amin tạo vị ngọt trong đậu tăng lên rõ rệt, khiến các món canh giá đỗ vừa thanh mát vừa dễ ăn.

Để tăng hương thơm, nhiều người còn cho thêm hành tây, tỏi, rau mùi, húng quế hoặc các loại rau thơm khác. Những nguyên liệu này chứa nhiều hợp chất bay hơi tự nhiên, giúp nồi canh chay thơm dịu và hấp dẫn hơn, đồng thời cung cấp thêm chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.

Một số loại rau dại theo mùa như rau tề, rau má, rau sam hay rau thuỷ sinh cũng chứa lượng axit amin nhất định, rất thích hợp nấu canh thanh mát đúng mùa, vừa ngon vừa mang nét ẩm thực truyền thống.

Điểm cộng lớn của các loại canh chay này là ít chất béo và nhìn chung có hàm lượng purin thấp hơn so với canh thịt. Chỉ cần tránh xào rau với nhiều dầu trước khi nấu, nồi canh sẽ rất nhẹ bụng. Ngoại trừ nấm và giá đỗ có lượng purin tương đối cao, phần lớn các loại rau kể trên đều phù hợp với chế độ ăn lành mạnh, có thể dùng thường xuyên mà không quá lo lắng.

Chỉ với vài loại rau quen thuộc, bạn đã có thể nấu ra nồi “nước dùng chay” ngọt tự nhiên, trong veo mà vẫn đậm đà, đủ để khiến bữa cơm trở nên nhẹ nhàng nhưng không hề nhạt nhẽo.

Nguồn và ảnh: QQ