Ăn ít đồ siêu chế biến: hướng dẫn mới của Mỹ gây tranh cãi vì thiếu định nghĩa rõ ràng
 

Hướng dẫn dinh dưỡng liên bang mới dành cho người Mỹ vừa được công bố ngày 7/1 đã lần đầu tiên cảnh báo người dân nên tránh “thực phẩm chế biến cao” – nhóm đồ ăn thường gặp dưới dạng đóng gói, chuẩn bị sẵn, ăn liền, hoặc các món mặn – ngọt quá mức, kèm theo nhóm đồ uống có đường như soda, nước trái cây pha sẵn, nước tăng lực.

Bộ hướng dẫn này được cập nhật theo chu kỳ 5 năm, nhưng tác động của nó thì “đi vào từng ngày”: nó ảnh hưởng trực tiếp tới các chương trình bữa ăn học đường, hỗ trợ dinh dưỡng, và cả cách nhiều gia đình Mỹ định hình bữa cơm.

Vấn đề là: lần này, thông điệp nghe mạnh, nhưng “la bàn” lại mờ.

Ăn ít gần 70% nguồn thực phẩm… nhưng thiếu công cụ để làm
Nhiều chuyên gia y tế công cộng lo rằng hướng dẫn mới đang đặt gánh nặng lên vai từng cá nhân, trong khi lại thiếu một định nghĩa thống nhất về “ultra-processed foods” (thực phẩm siêu chế biến) để người dân biết chính xác mình phải tránh cái gì, tránh tới đâu.

Một chuyên gia chính sách thực phẩm ở New York City Food Policy Center nói thẳng: về bản chất, xã hội đang yêu cầu mỗi người “ăn ít” một nhóm đồ ăn chiếm gần 70% nguồn cung mà lại không trao đủ công cụ, sự rõ ràng, hay hỗ trợ hệ thống; chưa kể các lực kéo kinh tế và marketing vốn giữ thực phẩm siêu chế biến ở trung tâm bữa ăn Mỹ.

Trong khi đó, CDC từng báo cáo người Mỹ lấy hơn một nửa tổng lượng calo từ thực phẩm siêu chế biến. Khi “một nửa calo” nằm ở đó, lời kêu gọi giảm không thể chỉ là lời khuyên đạo đức kiểu “biết rồi, khổ lắm, nói mãi”.

Vậy “siêu chế biến” là gì? Mỹ chưa có chuẩn, giới chuyên môn hay dùng NOVA
Ở Mỹ hiện chưa có một chuẩn duy nhất được dùng rộng rãi cho định nghĩa “siêu chế biến”. Một bác sĩ – giảng viên ở Yale cho rằng cách hiểu dễ nhất là: đây là thực phẩm làm bằng nguyên liệu công nghiệp, nhiều thứ “không phải thứ bạn có sẵn trong bếp nhà”.

Ông nhắc đến hệ thống NOVA – công cụ phân loại phổ biến trong giới dinh dưỡng, chia thực phẩm thành 4 nhóm theo mức độ chế biến:

Nhóm 1: chưa chế biến hoặc chế biến tối thiểu (rau củ, trái cây, trứng, sữa, thịt cá tươi…)

Nhóm 2: nguyên liệu nấu ăn đã qua xử lý (muối, đường, dầu, bơ…)

Nhóm 3: thực phẩm chế biến (đồ hộp, phô mai, thịt cá ướp muối/xông khói…)

Nhóm 4: siêu chế biến (đồ uống ngọt, snack đóng gói, ngũ cốc ăn liền, mì/súp ăn liền, bánh công nghiệp, thức ăn sẵn, kem, pizza…)

Nghe thì rõ. Nhưng khi bạn đứng trước kệ siêu thị Mỹ, nơi hàng ngàn sản phẩm có lớp vỏ “healthy”, “protein”, “whole grain”, “plant-based”… thì câu hỏi lại hiện lên: cái nào thuộc nhóm 4, cái nào không?

FDA từng hứa làm định nghĩa thống nhất, nhưng hướng dẫn đã ra trước
Điểm gây tranh cãi nằm ở chỗ: trước đó FDA từng cam kết nghiên cứu thực phẩm siêu chế biến và phối hợp USDA để xây dựng định nghĩa thống nhất, nhằm tạo nền tảng chính sách và chương trình nhất quán.

Thế nhưng hướng dẫn dinh dưỡng mới lại ra mắt khi “định nghĩa chung” vẫn chưa hoàn tất. Theo các chuyên gia, đây không chỉ là chuyện chữ nghĩa. Khi thiếu chuẩn rõ ràng, sẽ rất khó cho cơ quan y tế đánh giá mức tiêu thụ; khó cho giới nghiên cứu thiết kế nghiên cứu; và khó cho nhà làm luật đặt chuẩn dán nhãn hay hạn chế quảng cáo.

Phía Nhà Trắng phản hồi rằng hướng dẫn dinh dưỡng là nền tảng của nhiều quyết định dinh dưỡng và chính sách, định hình hàng chục chương trình cho trẻ em, học đường và quân đội; đồng thời ca ngợi bản hướng dẫn mới là một cuộc “đại tu” dựa trên khoa học, hướng tới thực phẩm nguyên bản, lành mạnh và giàu dưỡng chất.

Không phải đồ “chế biến” nào cũng xấu: bánh mì nguyên cám, tofu… thì sao?
Một nút thắt khác: ngay cả trong giới dinh dưỡng cũng thừa nhận không phải thực phẩm siêu chế biến nào cũng “độc hại”, và không phải cái gì “chế biến” cũng xấu.

Ví dụ, bánh mì nguyên cám hay tofu có thể nằm trong nhóm thực phẩm chế biến theo phân loại, nhưng vẫn được xem là có lợi cho sức khỏe trong nhiều bối cảnh. Hướng dẫn mới, theo các chuyên gia, chưa giải thích đủ tinh tế để người dân tránh rơi vào hai cực đoan:

Hoặc hoảng sợ, thấy “processed” là né hết.

Hoặc bỏ cuộc, vì không phân biệt nổi, đành ăn như cũ.

Người tiêu dùng phải tự cứu mình? Mẹo đọc nhãn: nhìn “mỡ – đường – muối” và danh sách thành phần
Trong lúc chờ chính sách rõ ràng hơn, lời khuyên thực tế nhất được nhiều chuyên gia nhắc lại vẫn là: đọc nhãn thành phần.

Một gợi ý nhanh: nếu món đóng gói cao mỡ, cao đường, hoặc cao muối — nhất là nếu cao cùng lúc 2–3 yếu tố — thì thường khó được xem là lựa chọn “lành”. Ngoài ra, danh sách thành phần càng dài, càng nhiều chất “lạ” khó gọi tên, càng nghiêng về nhóm siêu chế biến.

Cũng có ý kiến cho rằng Mỹ cần một bước đi rõ rệt hơn: nhãn dinh dưỡng đơn giản ở mặt trước bao bì (front-of-label) như một số nước châu Âu đang làm, để người mua không phải giải mã chữ nhỏ như đọc hợp đồng.

Cái bóng của hệ thống: đồ siêu chế biến rẻ, dễ mua, quảng cáo phủ sóng
Nhiều chuyên gia nhấn mạnh: không thể chỉ nói “ăn ít lại” mà bỏ qua vì sao người ta ăn nhiều đến thế.

Thực phẩm siêu chế biến thống trị kệ hàng, khuyến mãi, quảng cáo, và hiện diện dày đặc ở những cộng đồng ít lựa chọn thực phẩm tươi. Nó rẻ, tiện, “được thiết kế” để hấp dẫn, và thường thắng thế trước rau quả vốn đắt và mau hỏng. Nếu tiếp cận sức khỏe cộng đồng mà không chạm đến trợ cấp, cấu trúc thị trường, chiến lược doanh nghiệp và bất bình đẳng kinh tế, thì sẽ luôn hụt hơi.

Hiện nay ở Mỹ, các chính sách giúp người dân “định hướng” trong rừng đồ siêu chế biến vẫn còn hạn chế. Một số địa phương thử nghiệm dán nhãn mặt trước hoặc hạn chế marketing theo hướng gián tiếp, nhưng chưa phổ biến.

Hướng dẫn mới đã gióng lên một hồi chuông: nước Mỹ cần giảm phụ thuộc vào đồ ăn siêu chế biến. Nhưng nếu không có định nghĩa thống nhất, không có nhãn dễ hiểu, không có hỗ trợ hệ thống và không đụng đến các lực kéo kinh tế – quảng cáo, thì lời kêu gọi có nguy cơ trở thành một kiểu “đạo lý dinh dưỡng” treo trên tường.

Người dân không chỉ cần được bảo “ăn ít”.
Họ cần được chỉ ăn gì, tránh gì, tránh sao cho khả thi, và quan trọng nhất: cần một môi trường mà lựa chọn lành mạnh không phải là lựa chọn khó nhất.