Nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh và không bị đục luôn là “đỉnh cao” của mọi bà nội trợ. Tưởng khó mà lại rất dễ, chỉ cần tinh ý một chút khi xử lý nguyên liệu thì bất cứ ai cũng có thể hầm được nồi nước xương trong vắt như pha lê, ngọt lịm vị tự nhiên.
Đặc biệt, có một thứ chỉ cần cho vào đúng thời điểm, nước dùng sẽ nâng cấp hương vị lên hẳn một bậc, đảm bảo ai ăn cũng khen.
Bí quyết đầu tiên: xử lý xương thật kỹ
Để nước xương không bị vẩn đục, bước làm sạch là quan trọng nhất. Nhiều người chỉ rửa xương qua loa rồi cho vào hầm, dẫn đến nồi nước bị bọt bẩn, dễ đục màu và không giữ được vị ngọt thanh.
Xương nên được rửa bằng nước muối loãng rồi chần sơ trong nồi nước sôi từ 2–3 phút. Khi chần, xương sẽ tiết ra chất bẩn, máu đọng và mùi hôi. Đổ bỏ phần nước đó đi rồi rửa lại lần nữa, xương lúc này đã sạch, giúp nồi nước dùng khi hầm được trong hơn rất nhiều.
Muốn nước trong veo, nhất định phải hầm lửa nhỏ
Sau khi làm sạch, cho xương vào nồi cùng lượng nước vừa đủ, đừng đổ quá đầy vì sẽ khó điều chỉnh độ ngọt – nhạt. Khi bắt đầu hầm, nên đun lửa to cho nước sôi, rồi giảm ngay về lửa nhỏ liu riu. Đây là bí quyết vàng giúp nước không bị sôi sùng sục gây đục nồi.
Và đây là “thứ đặc biệt” giúp nước dùng vừa trong vừa ngọt lịm: một củ hành nướng
Hành tím hoặc hành tây đều được, nhưng hành tím nướng sẽ cho mùi thơm dịu và độ ngọt tự nhiên hơn. Trước khi cho vào nồi, hãy nướng hành trên bếp ga hoặc áp chảo đến khi cháy xém vỏ ngoài. Việc nướng hành giúp giải phóng hương thơm đặc trưng, làm nước dùng dậy mùi, đồng thời giữ cho nồi nước trong trẻo, không bị ám mùi hăng.
Hành nướng cũng có tác dụng trung hòa mùi tanh của xương, khiến nước dùng trở nên tròn vị, thanh ngọt tự nhiên mà không cần dùng bột ngọt hay hạt nêm.
Thêm vài lát gừng – nước vừa thơm vừa ấm
Gừng cũng là “trợ thủ đắc lực” khi hầm xương. Một vài lát gừng nướng sơ sẽ hỗ trợ khử mùi, đồng thời tạo vị thơm nhẹ, đặc biệt hợp khi bạn nấu phở, bún hoặc hầm xương heo, bò.
Muốn siêu ngọt? Đừng quên xương ống kết hợp xương dẻ
Mỗi loại xương cho một hương vị khác nhau. Xương ống tạo độ ngọt sâu, còn xương dẻ giúp nước béo thanh và đậm vị. Kết hợp hai loại sẽ khiến nồi nước dùng ngon hơn nhiều lần so với chỉ dùng một loại xương.
Thêm cà rốt hoặc củ cải trắng – nhưng đúng lúc
Nếu muốn vị ngọt tự nhiên, bạn có thể cho thêm cà rốt hoặc củ cải trắng. Tuy nhiên, chỉ nên cho vào sau khi nước đã trong để tránh làm đục nồi. Củ cải giúp nước ngọt thanh, nhưng nếu để quá lâu sẽ sinh vị hăng nhẹ, nên ninh vừa đủ.
Không nêm nếm quá sớm
Một sai lầm nhiều người mắc phải là nêm nếm nhiều gia vị ngay từ đầu. Muối có thể làm xương khó tiết chất ngọt, còn nước mắm dễ làm đổi màu nước.
Thời gian vàng để ninh xương
Không phải hầm càng lâu càng ngon. Thời gian hợp lý nhất là:
Xương heo: 1,5–2 giờ.
Xương bò: 3–4 giờ.
Xương gà: 1 giờ.
Ninh quá lâu nước dễ bị lợ và đục lại vì tủy và chất béo hòa tan.
Chỉ cần một củ hành nướng cho đúng lúc, thêm một ít gừng, xử lý xương sạch và hầm lửa nhỏ, bạn sẽ có ngay nồi nước xương trong veo, ngọt thanh và thơm nức mũi. Bí quyết đơn giản nhưng lại là “tuyệt chiêu” của bao đầu bếp lâu năm, giúp bữa ăn gia đình luôn tròn vị, ấm lòng.
VietBF@sưu tập