Nhắc đến ẩm thực Việt, có lẽ rất nhiều món ăn sẽ mất đi dư vị thơm ngon nếu thiếu nước mắm.
Thứ nước chấm, gia vị b́nh dị được ủ từ cá và muối biển với hương thơm nồng đặc trưng đă trở thành tinh hoa không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đ́nh. Ngày nay, khi đời sống ngày một phát triển, lối thưởng thức ẩm thực của người dân cũng trở nên tinh tế hơn. Có những chị em nội trợ cất công nhờ người thân mua hộ nước mắm truyền thống từ tận Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải… để được thưởng thức vị ngon đậm đà không lẫn đủ loại “chất đệm”. Chị em cũng có thể tham khảo những cách nhận biết sau để lựa chọn cho gia đ́nh loại nước mắm truyền thống thứ thiệt.
Chị em nội trợ khi chọn nước mắm nên chú ư đến độ đạm.
Một trong những lư do nước mắm luôn được đóng trong chai nhựa trong hoặc chai thủy tinh là để người tiêu dùng có thể quan sát màu sắc của sản phẩm. Một chai nước mắm ngon phải có màu sắc hấp dẫn.
Nước mắm truyền thống đáp ứng tiêu chuẩn sẽ có màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng. Nước mắm ngon sau vài tiếng tiếp xúc với không khí sẽ chuyển màu sẫm hơn. Hiện tượng này là do quá tŕnh sản xuất hoàn toàn tự nhiên không có tác động của phụ gia và chất bảo quản, độ đạm trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào trong thời gian sử dụng khi mở nút chai, có sự tiếp xúc với không khí. Những chai nước mắm đă mở ra hơn một tháng mà vẫn tươi nguyên màu sắc mới là dấu hiệu đáng nghi ngại về hóa chất bảo quản.
Nước mắm truyền thống chỉ được ủ hoàn toàn từ cá và muối biển. Muối cũng được chọn lọc để không lẫn tạp chất. Khi ủ cùng với cá, muối được phân hủy do đó nước mắm rất trong. Nếu có lắng muối, chỉ cần lắc nhẹ là muối tan. Khi chọn mua nước mắm, các chị em nên soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong th́ ổn, c̣n nếu có cặn xuất hiện, lắc không tan th́ đó là tạp chất, tuyệt đối không nên mua.
Mùi vị
Sau khi xem xét màu sắc ban đầu th́ mùi vị mới là yếu tố quyết định giá trị của một chai nước mắm. Sự khác biệt về mùi vị của nước mắm truyền thống so với các loại mắm khác được tạo ra nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon, độ đạm cao và quá tŕnh sản xuất công phu với nhiều quy định khắt khe. Trong quá tŕnh ủ chượp, cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 cá một muối. Sở dĩ cần lượng muối lớn như vậy là để nước mắm không bị thiu cho dù quá tŕnh ủ không hề sử dụng chất bảo quản. Do vậy, nước mắm truyền thống sẽ mặn hơn nước mắm thông thường.
Ngoài ra, nhờ được h́nh thành từ nguồn cá tươi cao đạm, nước mắm truyền thống sẽ có được vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Những phương pháp tạo ra nước mắm bằng những nguyên liệu bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này. Việc sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá tŕnh thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp xuống một nửa, cũng làm cho nước mắm có mùi nồng của chượp cá bị “chín ép”. Hay thứ nước mắm pha chế, buộc phải cho thêm nhiều chất bảo quản, định vị, định màu…có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không c̣n dư vị nữa.
Nước mắm truyền thống chỉ được ủ hoàn toàn từ cá và muối biển.
Do đó, để nhận biết và thưởng thức được vị ngọt tự nhiên của nước mắm truyền thống là cả một nghệ thuật, thể hiện đẳng cấp của người tiêu dùng.
Độ đạm
Khi mua hàng, các chị em nội trợ có thể xem độ đạm ngay trên bao b́ sản phẩm để lựa chọn được nước mắm ngon cho gia đ́nh ḿnh. Thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) như sau: độ đạm >30No: Loại đặc biệt; độ đạm >25No: Loại thượng hạng; độ đạm >15No: Loại hạng 1; độ đạm >10No: Loại hạng 2.
Như vậy, độ đạm càng cao th́ càng quyết định chất lượng của mắm. Nước mắm truyền thống cao cấp luôn có độ đạm luôn đạt 30-45 độ. Tuy nhiên 45 độ là độ đạm cao nhất có thể đạt được bằng cách chế biến tự nhiên.
Nước mắm ở Phú Quốc là loại nước mắm đặc biệt. Đây cũng là sản phẩm đầu tiên của Đông Nam Á được Liên minh châu Âu bảo hộ và sản xuất dưới một quy tŕnh khắt khe. Sản phẩm được làm từ nguyên liệu cá cơm Phú Quốc, được ủ với muối biển tinh khiết Bà Rịa - Vũng Tàu, trong thùng gỗ làm từ gỗ đặc biệt. Nguyên liệu được ủ trong thời gian không dưới 12 tháng và không được có sự pha trộn với bất kỳ một phụ gia nào. Loại nước mắm này có hàm lượng đạm tự nhiên ở mức 45 độ đạm.
Ngọc Điệp/vne