Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loại thịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bò Huế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.
Ngoài Bắc, quán bún bò Huế đầu tiên ở Hà Nội với cái tên rất Huế “O Xuân” (tức là cô Xuân), ở số 3A Quang Trung, mở từ hơn 20 năm trước, đến nay đã thành địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành. Tôi vào quán O Xuân gọi “một tô đầy đủ”, tức tô có đủ thịt bò, giò heo, chả viên, miếng huyết… Nhìn tô bún là biết ngay đầu bếp đang muốn nấu cho đúng món bún bò giò heo thuở ban sơ ở quê nhà của nó. Giò heo khoanh tròn, thịt bò bắp luộc chín xắt lát dày vừa phải. Rau sống là giá, rau quế và bắp chuối xắt mỏng.

Cũng có thể là mình ở nhà quê, nhưng trừ Sài Gòn ra thì chẳng ở đâu nữa, cho nên cũng không biết Sài Gòn có thể gọi là nhà quê hay không. Hai chữ bắp bò chưa từng nghe qua cho mãi đến hôm nay . Cả lúc sang Mỹ rồi thì vẫn nghe người ta gọi là bò bắp như trước. Có thể mấy người này cũng cùng một quê thì phải. Hai chữ này đọc nghe rất suông tai, đại khái là như vậy.