Câu Chuyện Thầy Lang: Dùng Muối Vừa Phải











Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều.








Muối ăn được dùng từ thuở rất sớm trong lịch sử loài người. Trước đây, vì khan hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ hơn.








Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là natri (40%) và chlor (60% ). Natri có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và các loại nước uống.







Nhiều người cho là muối biển tốt hơn nhưng thực ra muối từ biển và muối từ mỏ có cùng lượng natri như nhau. Có thể là ở một vài mỏ, muối ít mặn vì nước biển xưa kia cũng nhạt hơn nước biển ngày nay








Vai trò muối trong cơ thể



Trong cơ thể, muối nằm trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương (40%) và 10% trong các tế bào.







Vai trò chính yếu của muối, nhất là natri, giúp giữ cân bằng dung dịch chất lỏng ra vào các tế bào. Ngoài ra, muối còn có các vai trò khác như:







-Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp;



-Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể;



-Dẫn truyền tín hiệu thần kinh;



-Giúp cơ thể tăng trưởng;



-Giúp bắp thịt co duỗi;



-Giúp mạch máu co bóp khi được kích thích hoặc dưới tác dụng của kích thích tố;



-Hổ trợ việc hấp thụ đường glucose và các chất dinh dưỡng khác ở trong ruột.








Công dụng dinh dưỡng



-Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.



-Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý muốicũng đậm đà hơn.



-Muối được dùng để cất giữ thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa phương xa.



-Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.








Về dinh dưỡng, muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, nước mắm, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc, ketchup, salad dressing… cũng có nhiều muối.








Nhu cầu



Nhu cầu muối ở người bình thường tùy thuộc vào khí hậu thời tiết, mức độ hoạt động của cơ thể. Mỗi ngày cơ thể mất đi khoảng 120 mg muối qua phân, nước tiểu, mồ hôi…







Các chuyên viên y tế dinh dưỡng đều khuyên là mỗi ngày ta không nên dùng quá 2500mg natri, tương dương với một thìa cà phê muối. Thực ra, cơ thể chỉ cần khoảng 500 mg natri là đủ để duy trì sức khỏe. Số lượng này có sẵn trong các bữa ăn đa dạng và cân bằng các chất dinh dưỡng.








Nhiều người ăn tới 5000- 6000mg natri một ngày. Họ không thấy ngon miệng đối với món ăn ít muối vì thế mỗi khi ăn lại phải thêm muối vào thực phẩm để tăng khẩu vị. Họ rất thích ăn thực phẩm làm sẵn như khoai mỏng chiên, đậu phọng, hột điều rang trong đó có khá nhiều muối.








Dùng muối nhiều hay ít, mặn hay nhạt là một thói quen, giống như khi ta ăn các món cay, chua, ngọt. Người quen ăn nhạt, độ 250 mg muối mỗi ngày, rất nhạy cảm đối với muối, và nếu trong thức ăn có thêm một chút muối, họ cũng phân biệt được ngay. Trái lại những người quen ăn mặn, từ 10 đến 20 gr mỗi ngày, thì có cái lưỡi như chai lì với muối, và nếu thức ăn có thêm muối họ cũng không thấy mặn hơn.







Khi có thói quen ăn nhạt thì thưởng thức được hương vị nguyên thủy của nhiều thực phẩm không thêm muối.








Tác dụng trên sức khỏe



Mối quan tâm thứ nhất của nhiều người là sự liên hệ giữa quá nhiều muối với cao huyết áp. Liên hệ này thực ra đã được để ý tới từ hàng ngàn năm nay.







Người Nhật ở Miền Bắc ăn 28 g muối (khoảng 6 thìa cà phê) mỗi ngày cho nên tỷ số người mắc bệnh cao huyết áp cao hơn dân miền Nam ít ăn muối tới 38%.







Thổ dân Alaska ăn ít muối nên ít bị bệnh cao huyết áp.







Người Mỹ ăn từ 10 đến 15 g muối mỗi ngày, tức là gấp đôi hay gấp ba số lượng vừa phải, cho nên tỷ lệ dân chúng bị bệnh cao huyết áp lên tới 25%. Cao huyết áp là một trong nhiều nguyên cơ đưa tới tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và suy thận.








Khi ăn nhiều muối thì sự thăng bằng giữa kali và natri trong cơ thể bị đảo lộn vì natri cao sẽ làm giảm kali trong các mô. Khi cho thêm muối vào các loại rau, đậu thì sự thăng bằng giữa natri và kali trong rau đậu cũng thay đổi.







Ví dụ trong 100 g đậu tươi có 300 mg kali và 2 mg natri. Khi thêm muối vào đậu để đóng hộp thì natri lên đến 236 mg và kali giảm xuống còn 160 mg.








Khi mức thăng bằng giữa natri và kali trong cơ thể bị đảo lộn thì cơ thể bị chứng phù nước. Đây là sự tích lũy bất thường của nước trong khoảng trống giữa các tế bào. Hậu quả là các mô thiếu dưỡng khí và là nguy cơ gây ra nhiều chứng bệnh trầm kha như bệnh suy tim. Đồng thời tim cũng phải làm việc mạnh hơn để đẩy máu vào mạch máu, và huyết áp lên cao.