Các nghiên cứu về độc tố của PAHs và HCAs liên quan tới thịt nướng còn nhiều lắm, càng đọc càng oải. Chỉ có một chút tin vui, tóm lược như sau: Các nhà nghiên cứu thấy rằng, dầu olive, nước cốt chanh, và nước ướp thịt có tỏi có thể làm giảm mức HCA tới 90% ở thịt gà. Ướp thịt bò với bia hoặc rượu vang trong 6 tiếng cũng làm giảm tới 90% hai loại HCA. Có tới cả chục loại HCA, đó là chưa kể nhóm PAHs thì tin vui này thuộc loại “có còn hơn không”, chẳng bõ bèm gì!





Triết lý miễn cưỡng


Chẳng dại gì vì sợ khối u mà bỏ thịt nướng, nhưng phải biết cách né. Xin tóm gọn lời khuyên của các chuyên gia an toàn về barbecue. Chỉ là tóm gọn thôi, vì mấy ngài chuyên gia này thường tưởng tượng ra lắm tình tiết tỉ mỉ, khó tính như vú già canh me tiểu thư, ai mà chịu nổi. Dưới đây là toát yếu:


1. Dùng thịt nạc ít mỡ. Thịt thái nhỏ, để to quá phải nướng lâu rất kẹt với tác hại của khói lửa.


2. Khi nướng nên trở thịt thường xuyên, đừng để thịt cháy quá.


3. Nên nấu chín sơ thịt (có thể dùng lò vi ba) rồi đem nướng. Thịt đông lạnh nên rã đông “quá tay” một chút trong lò vi ba, thái nhỏ và đem nướng ngay. (xem bài “Rã đông”)


4. Ướp thịt với chanh, tỏi, đường. Đường làm thịt vàng nâu nhanh khi nướng, “tưởng” thịt đã chín lấy ra xơi luôn, đỡ phải nướng lâu. Thịt ướp phải bọc plastic và trữ trong ngăn mát tủ lạnh cho đến khi đem nướng.


5. Khi nướng, phải để riêng thịt đã nướng và chưa nướng, vì nhiễm chéo có thể xảy ra.





Các nghiên cứu về tác hại của thịt nướng đều có điểm chung là số người ăn thịt barbecue thường xuyên, lại nướng quá kỹ thì dễ bị “tai họa” hơn những người ăn ít.


Bởi vậy, đành triết lý lẩm cẩm rằng: “Chỉ những người biết chờ đợi mới tận hưởng được niềm vui”. Hai tuần ăn thịt nướng một lần đâu phải là thời gian qua dài so với đời người!





Vũ Thế Thành