Cholesterol di chuyển trong cơ thể con người nhờ các phân tử lipoprotein trong máu. Mỗi người có sự kết hợp khác biệt giữa các loại lipoprotein, và sự phối hợp đó tùy theo cơ thể mỗi người mà gây ra nguy cơ dẫn đến bệnh tim.

Loại cholesterol có hàm lượng lipoprotein thấp (LDL), còn gọi là cholesterol "xấu", di chuyển từ gan đến động mạch và các mô trong cơ thể. Các nhà nghiên cứu cho biết điều này có thể dẫn đến tình trạng tích lũy cholesterol ở thành mạch máu và tăng nguy cơ gây bệnh tim mạch.

Nhưng các nhà nghiên cứu cũng chưa hẳn là chắc chắn liên kết việc tiêu thụ cholesterol với nguy cơ bị bệnh tim tăng cao.

Kết quả là các hướng dẫn về dinh dưỡng ở Mỹ đã không còn cấm cholesterol nữa; ở Anh cũng vậy.

Thay vào đó, họ nhấn mạnh vào việc giới hạn lượng chất béo bão hòa mà ta tiêu thụ, vốn có thể tăng nguy cơ phát triển bệnh tim mạch.

Đặc biệt đáng chú ý là các loại thức ăn có chứa chất béo trans fat - tức là một loại chất béo không bão hoà có hại cho cơ thể - làm tăng hàm lượng LDL trong cơ thể ta.

Tuy có một số chất béo trans fat tồn tại tự nhiên trong các sản phẩm từ động vật, nhưng hầu hết là do nhân tạo, và loại chất béo này có mặt nhiều nhất trong bơ thực vật margarines, các loại quà vặt, một số loại thực phẩm nướng và chiên thời gian dài, như bánh pastry, bánh rán doughnut và bánh kem.





Bản quyền hình ảnh GETTY IMAGES Image caption
Một số đồ ăn chiên thời gian kéo dài có chứa chất béo chuyển hóa có thể tăng lượng LDL
(hay còn gọi là cholesterol xấu) trong cơ thể ta

Trong khi đó, cùng với tôm, trứng là loại thực phẩm duy nhất có hàm lượng cholesterol cao nhưng chất béo bão hoà lại thấp.

"Dù lượng cholesterol trong trứng cao hơn nhiều so với trong thịt và các sản phẩm khác từ động vật, nhưng chất béo bão hòa mới làm tăng lượng cholesterol trong máu. Điều này đã cho thấy qua rất nhiều nghiên cứu trong nhiều năm qua," Maria Luz Fernandez, giáo sư về khoa học dinh dưỡng tại Đại học Connecticut ở Hoa Kỳ, nói. Nghiên cứu mới nhất của bà cho thấy không có liên hệ gì giữa việc ăn trứng và nguy cơ bệnh tim tăng cao.

Cơ thể tự điều chỉnh

Cuộc tranh luận về tác dụng của trứng với sức khỏe đã thay đổi, một phần vì cơ thể ta có thể cân bằng được lượng cholesterol mà ta tiêu thụ.

"Có những hệ thống có sẵn trong cơ thể giúp hầu hết mọi người không gặp vấn đề gì với cholesterol trong chế độ dinh dưỡng," Elizabeth Johnson, phó giáo sư nghiên cứu về khoa học dinh dưỡng từ Đại học Tufts ở Boston, Hoa Kỳ, nói.

Trong một bài tổng hợp năm 2015 dựa trên 40 nghiên cứu, Johnson và nhóm các nhà nghiên cứu không thể tìm ra bất cứ bằng chứng nào có thể kết luận về mối quan hệ giữa cholesterol trong dinh dưỡng và bệnh tim.

"Con người có sự điều chỉnh tốt khi tiêu thụ cholesterol trong chế độ ăn uống, và tự bản thân họ cũng tạo ra ít cholesterol hơn," bà nói.





Bản quyền hình ảnh GETTY IMAGES Image caption
Cholesterol trở nên nguy hiểm khi nó bị oxy hóa
- nhưng các chất chống oxy hóa trong trứng ngăn cản quá trình đó xảy ra

Và ở trong trứng, cholesterol thậm chí còn gây ít nguy cơ về sức khỏe hơn. Cholesterol trở nên nguy hiểm khi nó oxy hóa trong động mạch của ta, nhưng quá trình oxy hóa không xảy ra với cholesterol trong trứng, Blessco nói.

"Khi cholesterol bị oxy hóa, nó có khả năng gây sưng tấy, và có rất nhiều các chất chống oxy hóa trong trứng bảo vệ không cho nó bị oxy hóa," ông giải thích.

Đồng thời, một số cholesterol thực ra có thể tốt cho cơ thể ta. Loại cholesterol có hàm lượng lipoprotein cao (HDL) di chuyển đến gan, từ đây nó bị phân hủy và đào thải khỏi cơ thể. HDL được cho là có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim mạch và tránh trường hợp tích lũy cholesterol trong máu.

"Mọi người có thể lo lắng về chất cholesterol lưu chuyển trong máu, là thứ sẽ dẫn đến bệnh tim," Fernandez nói.

Điều quan trọng là tỷ lệ giữa HDL và LDL trong cơ thể ta, vì hàm lượng HDL tăng lên sẽ chống lại tác dụng của LDL.

Tuy nhiên, dẫu cho hầu hết chúng ta đều có thể cân đối lượng cholesterol mình ăn vào với lượng cholesterol ta tổng hợp trong gan, Blesso nói, nhưng khoảng một phần ba trong số chúng ta sẽ bị tăng lượng cholesterol trong máu từ 10 -15% sau khi ăn.

Các thử nghiệm cho thấy những người khỏe mạnh và gọn gàng nhiều khả năng sẽ tăng lượng LDL sau khi ăn trứng.

Với những người quá cân, béo phì hay bị tiểu đường thì lượng LDL tăng ít hơn và các phân tử HDL tăng nhiều hơn, Blesso nói.

Như vậy, nếu bạn là người khỏe mạnh thì trứng sẽ gây tác động tiêu cực nhiều hơn so với trường hợp bạn là người quá cân. Tuy nhiên, nếu bạn là người khỏe mạnh thì bạn cũng nhiều khả năng là đã có sẵn hàm lượng HDL khá tốt, vì vậy LDL có tăng cũng không quá nguy hại.