Các chuyên gia dinh dưỡng nói gì về các thực phẩm kỵ nhau?

[june04]

Thời gian gần đây, trên một số trang mạng và diễn đàn về chăm sóc mẹ và bé chia sẻ nhiều thông tin khuyến cáo các bà mẹ về một số thực phẩm 'kỵ 'nhau không được cho trẻ ăn cùng bữa để tránh bị ngộ độc. Vậy ý kiến chuẩn xác của chuyên gia dinh dưỡng về vấn đề này như thế nào?

Để xác định những thông tin đó có cơ sở khoa học hay không? Mời bạn đọc tham khảo ý kiến của PGS.TS. Bùi Thị Nhung - Trưởng khoa Dinh dưỡng Học đường và Ngành nghề và ThS. DS. Lê Hồng Dũng - Trưởng Khoa Hóa thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia về vấn đề này:

1. Thông tin trên mạng về các thực phẩm không được kết hợp với nhau

Nội dung

1. Thông tin trên mạng về các thực phẩm không được kết hợp với nhau
2. Thực phẩm kỵ nhau và cơ sở khoa học
2.1. Nấu chung thịt bò với đậu đen, nên hay không nên?
2.2. Có nên nấu thịt bò với hải sản?
2.3. Cà chua và khoai tây có được nấu chung?
2.4. Có nên pha lẫn sữa bò với nước trái cây?
2.5. Kết hợp thịt bò với thịt lợn có bị giảm dinh dưỡng?
2.6. Không kết hợp nấu óc lợn với trứng gà
2.7. Không nấu gan lợn với giá đỗ
2.8. Ăn chung trứng gà với sữa đậu nành có được không?

Danh sách các thực phẩm không được nấu chung được chia sẻ nhiều trên mạng về một số loại thực phẩm phổ biến như:

- Thịt bò không nấu chung với đậu đen

- Không ăn thịt bò cùng hải sản

- Không nấu cải bó xôi với tôm

- Không kết hợp củ cải với cà rốt

- Không nấu chung óc lợn với lòng đỏ trứng gà

- Không kết hợp thịt bò với lươn

- Không nấu thịt lợn cùng thịt bò

- Không nấu thịt bò với cá chép

- Không nấu chung lá hẹ với đậu phụ

- Không nên kết hợp cà chua với khoai tây

- Không nấu gan lợn với giá đỗ

- Không nên trộn lòng đỏ trứng gà với sữa đậu nành

- Không cho trẻ uống sữa bò với nước hoa quả chua…

2. Thực phẩm kỵ nhau và cơ sở khoa học

Theo thông tin được chia sẻ là có những loại thức ăn và thức uống không thể dùng chung trong cùng một bữa ăn do những thành phần của chúng khi kết hợp với nhau sẽ trở thành những hợp chất hóa học vô cùng độc hại có thể gây ngộ độc hoặc rối loạn tiêu hóa.

Vậy ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng thế nào trước thông tin đó?

Ý kiến của PGS.TS. Bùi Thị Nhung:

Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, UNICEF và Viện Dinh dưỡng, bữa ăn càng đa dạng càng phối hợp nhiều loại thực phẩm thì càng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Bữa ăn hợp lý cần có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm, có từ 10 loại thực phẩm trở lên. Tuy nhiên, một số món được chia sẻ ở trên ít khi nấu cũng nhau vì thực tế nó không phù hợp với khẩu vị nhiều hơn là do tương tác thực phẩm.

Ý kiến của ThS. DS. Lê Hồng Dũng:

Sự tương tác giữa các chất dinh dưỡng trong các loại thực phẩm ăn cùng nhau là có thể xảy ra.

Kết quả của tương tác này có thể có lợi (làm tăng hấp thu một số chất dinh dưỡng), hoặc không có lợi (làm giảm hấp thu chất dinh dưỡng), còn có tạo ra hợp chất độc hại hay không thì đến nay chưa có bằng chứng khoa học.

Chúng ta sẽ xem xét những thông tin đang được chia sẻ và ý kiến của chuyên gia dinh dưỡng cho từng trường hợp cụ thể như sau:

2.1. Nấu chung thịt bò với đậu đen, nên hay không nên?

Theo lý giải được chia sẻ trên mạng, lý do vì sao không nên nấu chung thịt bò với đậu đen vì thịt bò rất giàu chất sắt, tốt cho máu nhưng đậu đen lại có chất xơ thô, to sẽ làm ngăn cản cơ thể hấp thu lượng chất sắt có trong thịt bò.

ThS. DS Lê Hồng Dũng: Điều này chưa hẳn đúng. Sắt có nhiều trong các loại thịt, nếu ăn cùng một số thực phẩm có nhiều chất Phytate (chất này có nhiều trong các loại đậu) thì phytate sẽ tạo phức với sắt và cả một số chất khoáng khác như Ca, Mg, Zn, Mn làm giảm hấp thu các khoáng chất này, dẫn đến có thể làm thiếu các chất khoáng nói trên cho cơ thể.

Tuy nhiên trong quá trình chế biến, chất phytate cũng giảm đi nếu các loại đậu được ngâm trước khi nấu, lên men, đun sôi, nướng…

PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Về nguyên tắc đậu đen hoặc các loại đậu không làm giảm hấp thu sắt trong thịt bò. Tuy nhiên trong ẩm thực phương Tây hoặc ở nước ta, người ta thường nấu thịt bò với đậu trắng chứ ít khi nấu thịt bò với đậu đen.

2.2. Có nên nấu thịt bò với hải sản?

Theo lý giải trên mạng: Khi kết hợp hải sản với thịt bò. Hải sản rất giàu calci và magiê, còn thịt bò chứa nhiều phosphor. Nếu ăn 2 loại thực phẩm này cùng lúc thì lại làm giảm tốc độ hấp thụ calci. Bởi các chất calci và magiê có trong hải sản sẽ kết hợp với phosphor trong thịt bò tạo ra sự kết tủa, ngăn cản sự hấp thụ.

ThS. DS Lê Hồng Dũng: Điều này chưa đúng. Nguyên tắc chung trong ăn uống là không nên ăn quá nhiều một thứ vì một chất khi ăn vào quá nhiều có thể cạnh tranh và ảnh hưởng hấp thu một số chất khác. Ví dụ: các khoáng chất kim loại hóa trị 2 như Ca, Mg, Fe, Zn… có chung một chất vận chuyển qua màng tế bào ruột, do đó nếu bữa ăn có quá nhiều sắt (ví dụ phải ăn rất nhiều thịt) thì mới làm giảm hấp thu kẽm (có nhiều trong hải sản) vì sắt đã chiếm hết các chất mang để đi vào tế bào ruột. Ở mức ăn bình thường theo khuyến nghị của tháp dinh dưỡng hợp lý thì sự tương tác này sẽ không xảy ra khi ăn 2 loại thực phẩm này trong 1 bữa ăn.

PGS.TS Bùi Thị Nhung: Khuyến cáo bữa ăn hợp lý có từ trên 10 loại thực phẩm trong đó có 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm, 3-5 loại rau củ. Xét về khía cạnh ẩm thực: Rất ít món có sự phối hợp giữa thịt bò và hải sản. Nhưng nếu trong một bữa ăn có thịt bò nấu sốt vang và hải sản xào rau thì việc đa dạng các loại thực phẩm này sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng cho một bữa ăn sẽ toàn diện hơn.

2.3. Cà chua và khoai tây có được nấu chung?

Về thông tin: Cà chua và khoai tây khi nấu chung với nhau, pectin và nhựa phenolic có trong cà chua kết hợp với lượng tinh bột cao của khoai tây có thể gây nên tình trạng rối loại tiêu hóa, khó tiêu, gây đau bụng, tiêu chảy ở những trẻ có hệ tiêu hóa kém.

ThS. DS. Lê Hồng Dũng: Điều này không có cơ sở khoa học. Cà chua và khoai tây có thể nấu và ăn cùng nhau. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta còn dùng tinh bột khoai tây làm phụ gia để làm sốt cà chua.

PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Món khoai tây xào cà chua cũng là một món ăn bình thường trong dân gian mọi người ưa thích.

2.4. Có nên pha lẫn sữa bò với nước trái cây?

Khi sữa bò pha lẫn hoặc uống cùng với nước trái cây chua (cam, quýt…) sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng lại do phản ứng với axit pectic trong nước cam, quýt. Hỗn hợp kết tủa đó của sữa và nước cam sẽ rất khó tiêu, bụng ọc ạch, ấm ách rất khó chịu, gây rối loạn tiêu hóa.

ThS. DS. Lê Hồng Dũng: Điều này không có cơ sở khoa học. Chất pectin chỉ có nhiều trong vỏ cam, quýt nhưng khi vắt lấy nước thì không thể có pectin trong nước cam được, trừ khi xay cả vỏ. Nếu pha sữa với nước cam thì có thể làm cho mùi vị hỗn hợp nước trở nên khó uống chứ không gây ra vấn đề về dinh dưỡng hay tiêu hóa.

PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Trên thị trường thực phẩm trong và ngoài nước đã có những sản phẩm sữa hoa quả, có nhiều hương vị khác nhau, ngon và an toàn, đường từ hoa quả thay cho việc sử dụng đường trắng.

2.5. Kết hợp thịt bò với thịt lợn có bị giảm dinh dưỡng?

Thông tin trên mạng còn chia sẻ: Nếu kết hợp thịt bò và thịt lợn trong cùng bữa ăn của trẻ, dinh dưỡng sẽ giảm đi đáng kể do thịt lợn có tính ôn còn thịt bò có tính hàn rất "kỵ" nhau. Cho trẻ ăn như vậy trong thời gian dài sẽ dẫn đến tình trạng sút cân, chậm lớn.

ThS. DS. Lê Hồng Dũng: Điều này không có cơ sở khoa học.

PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Xét về khía cạnh ẩm thực hay khoa học dinh dưỡng đều không đúng, bữa ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm thì càng đa dạng các chất dinh dưỡng hơn. Nguyên tắc cơ bản là chúng ta không nên ăn quá nhiều thực phẩm cung cấp chất đạm vượt quá nhu cầu khuyến nghị, sẽ không tốt cho sức khỏe. Chúng ta thấy các mâm cỗ ở nước ngoài hay ở trong nước đều có rất nhiều món ăn khác nhau.

2.6. Không kết hợp nấu óc lợn với trứng gà

Nếu kết hợp nấu óc lợn với trứng gà sẽ làm tăng cholesterol trong máu, ảnh hưởng đến sức khỏe.

ThS. DS. Lê Hồng Dũng:Điều này đúng. Cholesterol có nhiều trong óc lợn, trứng. Chế độ ăn nhiều cholesterol có thể dẫn đến tích tụ nhiều LDL gây nguy cơ các bệnh mạch vành tim.

PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Về khía cạnh ẩm thực ít khi nấu óc lợn với trứng gà.

2.7. Không nấu gan lợn với giá đỗ

Không nấu gan lợn với giá đỗ vì các loại giá đỗ, rau cần chứa nhiều vitamin C còn gan động vật có hàm lượng các chất đồng, sắt và một số nguyên tố kim loại khác khá cao dễ làm cho vitamin C bị oxy hóa trong quá trình chế biến. Không những thế, trong giá đỗ, rau cần, cà rốt có chứa nhiều chất cellulose và acid oxalic ảnh hưởng tới sự hấp thụ sắt có trong gan lợn, làm mất giá trị dinh dưỡng của cả 2 loại thực phẩm này.

ThS. DS. Lê Hồng Dũng: Điều này không đúng về mặt khoa học. Cụ thể:

- Một số chất khoáng như sắt (sắt loại non-heme, có trong thịt và nhiều loại thực vật), kẽm trong thức ăn có thể được hấp thu tốt hơn khi ăn cùng các thực phẩm giàu vitamin C.

- Cellulose và acid oxalic không ảnh hưởng đến hấp thu sắt.

Như đã nói ở trên, chỉ có thực phẩm chứa nhiều phytat khi ăn vào có thể gây giảm hấp thu các khoáng chất như sắt, kẽm, calci, magie…

PGS.TS Bùi Thị Nhung: Xét về khía cạnh ẩm thực thì chúng ta có món gan xào giá rất ngon miệng, gan giàu vitamin A, sắt xào với rau sẽ giúp tăng hấp thu các vi chất này.

2.8. Ăn chung trứng gà với sữa đậu nành có được không?

Trứng gà và sữa đậu nành nếu ăn cùng một lúc sẽ hạn chế giá trị dinh dưỡng của nhau, làm cho sự phân giải protein bị cản trở. Do vậy, hai loại thức ăn này không nên sử dụng cùng một lúc...

ThS. DS Lê Hồng Dũng: Đậu nành có men ức chế trypsin (trypsin là men có tác dụng tiêu hóa protein trong ruột non) nên nếu chế biến sữa đậu nành không đúng (ví dụ không đun sôi khi làm sữa) dẫn đến còn men ức chế trypsin thì có thể làm cho các loại protein trong thực phẩm không được tiêu hóa đầy đủ. Tuy nhiên nếu sữa đậu nành được đun sôi thì sẽ làm bất hoạt men đó, không ảnh hưởng đến tiêu hóa protein nữa, dù là ăn cùng trứng hay các loại thực phẩm khác.

PGS.TS. Bùi Thị Nhung: Hầu như không có món ăn nào kết hợp giữa đậu nành và trứng gà. Tuy nhiên nếu trong bữa ăn có đậu phụ luộc và trứng gà rán thì cũng rất tốt cho sức khỏe, vì đã phối hợp giữa nguồn động vật và thực vật.

Trên đây là những giải đáp của các chuyên gia dinh dưỡng về mặt khoa học trước những thông tin thực phẩm 'kỵ" nhau gây ngộ độc, bạn đọc có thể tham khảo để lựa chọn món ăn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn về sức khỏe cho người thân trong gia đình.

Bữa ăn đa dạng càng phối hợp nhiều loại thực phẩm thì càng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể.