11-26-2013 | #1 | ||||
R10 Vô Địch Thiên Hạ
Join Date: Dec 2006
Posts: 54,629
Thanks: 1,521
Thanked 4,892 Times in 1,268 Posts
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Quoted: 0 Post(s)
Rep Power: 72 |
V́ sao cà phê chồn là thức uống đắt nhất hành tinh?
Mấu chốt là sự biến hóa kỳ diệu của hạt cà phê trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cà phê.
Kỳ 1: Thức uống từ đồ phế thải Ngày ấy, cà phê c̣n rất quư hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Họ phải nhặt những hạt cà phê trong phân của con chồn (c̣n gọi là cầy ṿi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp cho là đồ phế thải, bẩn thỉu, để chế biến thành loại cà phê bí mật của ḿnh. Xuất hiện hàng trăm năm trước Những ngày gần cuối tháng 10, tôi và anh Trần Tuấn Hùng (Phường 3, TP Đà Lạt) - kỹ sư (KS) nông học và là một tín đồ cà phê cưỡi mô tô đến Cầu Đất (xă Xuân Trường), cách trung tâm TP Đà Lạt khoảng 20 km về hướng đông nam. Đây là vùng chuyên canh chè, cà phê ở độ cao vào loại kỷ lục của Việt Nam (hơn 1.600m so với mực nước biển).
Ngày ấy, cà phê c̣n rất quư hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Họ phải nhặt những hạt cà phê trong phân của con chồn (c̣n gọi là cầy ṿi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp cho là đồ phế thải, bẩn thỉu để chế biến thành loại cà phê bí mật của ḿnh. Những hạt cà phê này được rửa sạch, phơi khô, bóc vỏ trấu, rang gịn, nghiền thành bột rồi lọc qua nước sôi để thưởng thức. Thật bất ngờ cà phê băi phân lại có hương vị lạ, thơm ngon hơn hẳn cà phê của chủ đồn điền mà thảng hoặc được ông cai cho uống thử. “Loại cà phê băi phân này cũng được phát hiện ở đảo Java của Indonesia với tên gọi Kopi Luwak. Theo tiếng Indonesia, Kopi có nghĩa là cà phê và Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài chồn sinh sống ở đó. Trên thế giới, chồn chỉ phân bố rải rác ở một vài khu vực nên số nước có thể sản xuất loại cà phê này chỉ đếm trên đầu ngón tay, tiêu biểu như Indonesia, Việt Nam, Ethiopia…” - KS Hùng góp lời. Sản lượng cà phê chồn cũng rất hạn chế, chẳng hạn thương hiệu Kopi Luwak nổi tiếng mỗi năm chỉ cho ra ḷ từ 200 - 300 kg. Có lẽ v́ vậy mà đa số các loại cà phê chồn thứ thiệt đều được bán với giá cao ngất ngưởng: hàng chục triệu đồng mỗi kilôgam. Từ một thứ đồ uống thấp kém, cà phê chồn đă trở thành mặt hàng thời thượng dành cho người có tiền; được săn lùng để cung cấp cho giới thượng lưu ở một số nước phát triển. Biến hóa trong dạ dày chồn “Ngoài chuyện khan hiếm, điều ǵ làm cà phê chồn đắt đỏ như vậy?” – tôi hỏi. “Quan trọng nhất vẫn là chất lượng” - cụ Hai thủng thẳng đáp rồi kể: Chồn là động vật hoang dă có vú nhỏ, thường sống đơn lẻ, kiếm ăn vào ban đêm, có công dụng chữa bệnh ở châu Á. Loài thú này rất sành ăn, ưa thích những con thú nhỏ và một số loại quả, đặc biệt cà phê. Với bản tính cẩn thận, chồn vạch ra nhiều đường từ hang ổ đến nơi có thức ăn bằng mùi mồ hôi của chính ḿnh (xạ hương) và không bao giờ đi về cùng một đường để tránh bị thú lớn tấn công. Từ tháng 10 năm trước đến tháng 1 năm sau, khi cà phê chín, đêm đêm chồn lẻn vào các đồn điền chọn những quả ngon nhất. Với chiếc mũi dài thính nhạy, chồn có khả năng đánh hơi và xác định những quả cà phê chín mọng, không có mùi lạ, không bị rệp bâu, không xước hoặc có nhựa bám. Mà không phải cây hay quả nào chín chồn đều ăn đâu nhé! Nó chỉ chọn những quả đỏ mọng ngon nhất ở những cây có quả chín đều. “Điều này đồng nghĩa với việc hạt cà phê đă được bảo đảm chất lượng và độ đồng đều ngay từ khâu tuyển chọn đầu tiên của các chuyên gia chồn hương” - KS Hùng đồng t́nh với suy luận của ông bạn già.
“Giáo sư Massimo Marcone thuộc trường đại học Guelph, Canada đă tiến hành nghiên cứu thành phần và tính chất của một số loại cà phê chồn ở Indonesia và Ethiopia và rút ra kết luận enzyme tiết ra từ dạ dày của chồn đă thúc đẩy quá tŕnh lên men. Các men tiêu hoá thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ cấu trúc protein vốn có trong hạt cà phê. Khi được rang lên, hạt cà phê trở nên cứng, gịn và ít protein hơn, do đó độ đắng của cà phê cũng giảm đi, tạo ra hương vị mạnh, rất lạ và đặc biệt so với các loại cà phê thông thường. Đó là hương của mật đường ḥa quyện với sô cô la; vị đắng dịu, chua chua của trái cây và một chút vị của thuốc lá” - anh Hùng nói và khẳng định cà phê Việt Nam cũng có sự biến hóa như thế trong dạ dày chồn. Kỳ công chế biến “Cà phê phân chồn ngon thật nhưng dù sao vẫn thấy ghê ghê, liệu có đảm bảo an toàn vệ sinh?” - tôi thắc mắc. “Cứ yên tâm thưởng thức v́ cà phê chồn rất sạch sau khi trải qua quy tŕnh chế biến kỳ công” - KS Hùng nói rồi giải thích: Phân có lẫn hạt cà phê do chồn thải ra nhanh chóng được gom nhặt trong ṿng 24 tiếng đồng hồ để đề pḥng kiến hoặc côn trùng đục khoét hoặc khí trời ẩm thấp làm hạt bị đen; tiếp đến xối qua ḍng nước đang chảy để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất với nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để không cắt ngắn quá tŕnh lên men vẫn đang tiếp tục diễn ra trong hạt cà phê, tốt nhất là phơi dưới ánh nắng mặt trời buổi sáng trong nhiều tuần cho đến khi lớp vỏ trấu bên ngoài bong ra. Hạt cà phê phơi sẽ có màu sáng trong, khi rang sẽ thơm ngon hơn cà phê sấy. Trang trại cà phê chồn Trại Hầm (TP Đà Lạt) của luật sư (LS) Nguyễn Quốc Minh th́ ủ hạt trong ṿng 6 tháng để cà phê dậy hương. Sau đó đến công đoạn rang cà phê: Hạt cà phê được cho vào cái chảo h́nh tṛn hoặc trụ kín mít có trục quay nối với tay cầm. Trục quay được đặt trên bệ đỡ, phía dưới là bếp đun bằng than, củi… Ông Nguyễn Đ́nh Lộc (59 tuổi, chủ cơ sở sản xuất cà phê chồn Bảo An ở thôn 2, xă Mê Linh, Lâm Hà, Lâm Đồng) vừa nắm lấy tay cầm xoay cho chảo quay tṛn và chầm chậm trên bếp lửa vừa giải thích: Nhiệt độ trong chảo nóng lắm, khoảng 230-240 độ C nên chỉ cần rang vài chục phút là hạt cà phê chuyển từ màu sáng sang nâu, mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn. Khi các hạt cà phê nổ lách tách và tỏa hương thơm th́ trút toàn bộ hạt ra khỏi chảo ngay. Chậm một chút là cà phê bị cháy, phải vứt bỏ. “Các công đoạn chế biến như trên xem ra là khá tốt, chỉ riêng khâu rang cà phê là không ổn, bởi hương thơm thoát ra khỏi chảo bay lên trời hết. Ở châu Âu, cà phê được rang bằng hệ thống kín khí hoàn toàn; hạt cà phê sau khi rang và đóng vào túi được hút chân không nên giữ được hương thơm” - KS Hùng nói. Cafengoctung St Theo Tiền phong |
||||
11-26-2013 | #2 |
R7 Tuyệt Đỉnh Cao Thủ
Join Date: Jan 2013
Location: Địt cụ ! hồ chó đẻ
Posts: 9,364
Thanks: 274
Thanked 1,047 Times in 831 Posts
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Quoted: 241 Post(s)
Rep Power: 21 |
Chỉ có lủ ngu dốt mới bỏ tiền ra uống nhửng thứ ruồi bu ! không ǵ hay ho
|
11-26-2013 | #3 |
R3 Hảo Kiếm Khách
Join Date: Mar 2008
Posts: 326
Thanks: 38
Thanked 12 Times in 9 Posts
Mentioned: 0 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Quoted: 1 Post(s)
Rep Power: 17 |
v́ sao? v́ một số người thích uống cúc
|
11-26-2013 | #4 |
R8 Vơ Lâm Chí Tôn
Join Date: Jul 2010
Location: Cu Chi
Posts: 11,729
Thanks: 7,684
Thanked 8,575 Times in 4,464 Posts
Mentioned: 62 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Quoted: 1698 Post(s)
Rep Power: 28 |
Nước cức chồn khi nấu lên có màu đen.
Nước cà phê khi nấu lên cùng có màu đen. Nước cà phê cức chồn khi nấu lên cũng có màu đen. Uống nước cà phê cức chồn là uống nước cức chồn hay nước cà phê? |
The Following User Says Thank You to QueMe For This Useful Post: |
mumble (11-27-2013)
|
|
Phim Bộ Sốt Nhất 1 Tháng qua |
Phim Bộ Sốt Nhất 2 Tháng qua |
Phim Bộ Sốt Nhất 3 Tháng qua |
Phim Bộ Sốt Nhất 6 Tháng qua |
Phim Bộ Sốt Nhất 1 Năm qua |
Diễn Đàn Người Việt Hải Ngoại. Tự do ngôn luận, an toàn và uy tín. V́ một tương lai tươi đẹp cho các thế hệ Việt Nam hăy ghé thăm chúng tôi, hăy tâm sự với chúng tôi mỗi ngày, mỗi giờ và mỗi giây phút có thể. VietBF.Com Xin cám ơn các bạn, chúc tất cả các bạn vui vẻ và gặp nhiều may mắn. |