Canh cá nấu dọc mùng kiểu Bắc

[june04]

Bát canh bắt mắt bởi thịt cá vàng ươm ngọt mềm, nước canh chua nhẹ xen kẽ cà chua đỏ au và xanh mềm của thì là, hành lá. Đây là món canh phổ biến thường thấy vào mùa hè miền Bắc.

Cách làm
Tùy theo khẩu vị và nguyên liệu mà dùng cá cắt khúc hoặc đầu, đuôi cá nấu dọc mùng đều ngon. Cá làm sạch, chà xát rượu gừng hoặc chanh và muối hạt khử tanh nhớt rồi rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước.

Cà chua cắt đôi bỏ đầu cuống rồi thái múi cau. Nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ, giã nát hoặc vắt lấy nước cốt nghệ. Hành khô thái lát. Hành lá thái nhỏ, thì là thái khúc. Để tạo vị chua dùng tai chua tươi hoặc quả dọc, sấu đều được. Hiện tai chua đang vào mùa nên mua nhiều thái lát rồi phơi khô dùng quanh năm cho các món canh chua, cá kho.

Ướp cá với nghệ và chút mắm, muối, gia vị trong 10 - 15 phút cho thấm vị.

Đeo găng tay tước vỏ dọc mùng, dùng dao mỏng sắc thái vát dài rồi cho vào thau/chậu, thêm chút muối hạt rồi đeo găng tay bóp nhẹ để một lúc. Khi dọc mùng mềm, vắt ráo nước rồi rửa lại nhiều lần. Đây là bí quyết để dọc mùng ăn không bị ngứa và cảm giác ngái ở cổ họng.

Tùy theo khẩu vị mỗi người mà rán sơ cá hoặc không. Phi thơm hành khô, trút 1/2 phần cà chua vào xào tạo màu, nêm chút muối cho nhanh mềm. Trút phần cà chua xào này vào nồi nước đun sôi, cho số cà chua còn lại cùng tai chua vào. Sau vài phút vớt tai chua ra dằm và lọc lấy nước chua. Cho cá vào nồi đun ở lửa nhỏ cho cá chín, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi từ từ xuống nước tai chua sao cho vừa vặn. Khi cá chín, cho dọc mùng vào đảo qua sôi trở lại là được. Cuối cùng thêm chút nước mắm để tăng vị ngọt hậu và mùi thơm cho món canh. Thêm hành lá, thì là rồi tắt bếp, múc ra thưởng thức.

Yêu cầu thành phẩm: Bát canh bắt mắt bởi nhiều màu sắc và hương vị: Thịt cá vàng ươm ngọt mềm, nước canh chua nhẹ xen kẽ cà chua đỏ au và xanh mềm từ thì là, hành lá. Đây là món canh phổ biến thường thấy vào mùa hè miền Bắc.

Chú ý:

Có nhiều cách truyền thống khử tanh khi sơ chế cá như chà xát chanh, muối hạt hoặc rượu gừng, dùng mẻ ngấu hoặc rửa bằng nước vo gạo.
Dọc mùng theo Đông y có vị nhạt, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Nhiều món ngon từ dọc mùng được ưu ái vào ngày hè như: Canh cá nấu dọc mùng, canh sườn dọc mùng, bún bung Hà Nội...
Có 2 cách nấu rán cá hoặc thả nấu trực tiếp vào nồi canh để lấy vị mộc tự nhiên. Chú ý phải đun sôi nước canh mới cho cá vào để không bị tanh.
Canh cá miền Bắc không thể thiếu rau gia vị thì là, hành hoa làm dậy mùi thơm và tròn vị. Còn các món canh cá Nam Bộ thường cho rau ngổ và mùi tàu (ngò gai).