Với nhiều gia đình Việt, mùi cơm canh nghi ngút khói chính là hương vị quen thuộc của “nhà”. Thế nhưng, không ít người từng lo lắng liệu nấu càng thơm, càng cháy xém, thì có phải nguy cơ hại sức khỏe càng cao?
Các chuyên gia dinh dưỡng chỉ ra, nấu ở nhiệt độ quá cao thực sự có thể sinh ra một số chất bất lợi cho sức khỏe.
Những chất nào dễ hình thành khi nấu ở nhiệt độ cao?
- Chất dị vòng amin (HCAs): hình thành khi thịt nấu trên 150 độ C, nhiều nhất ở các món chiên, nướng, áp chảo. Ăn lâu dài có thể làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.
- Đa vòng thơm (PAHs): có trong khói than, nhất là khi dầu mỡ nhỏ xuống bếp lửa, sinh ra chất độc bám vào đồ ăn, được xếp nhóm gây ung thư hàng đầu.
- Acrylamide: thường có trong khoai tây chiên, bánh quy, bim bim… do tinh bột bị “biến chất” ở nhiệt độ cao.
- Nitrosamine: dễ sinh ra khi món muối, dưa chua đem chiên, rán ở nhiệt độ cao.
Nghe có vẻ đáng sợ, nhưng điều này chủ yếu xuất hiện trong các cách chế biến khô, nhiệt cao, kéo dài . Những món hấp, luộc, hầm hầu như không sinh ra các chất này.
Cách nấu nào dễ gây rủi ro?
- Nướng, BBQ: 200-500 độ C, nhiều khói, nhiều chất độc - nên hạn chế.
- Chiên, rán: 180-220 độ C, dầu mỡ bị oxy hóa, dễ sinh acrylamide.
- Áp chảo, xào: 160-220 độ C, nếu để cháy xém sẽ sinh nhiều chất độc - nên đảo nhanh, không để cháy.
- Nấu hấp, luộc, hầm: dưới 100 độ C, an toàn nhất, hầu như không sinh độc tố.
Vậy nấu ăn thế nào để an toàn hơn?
- Giảm cháy khét, cắt bỏ phần đen: Khi nướng, nên lót giấy bạc hoặc vỉ nướng chống dính.
- Ướp thực phẩm bằng gia vị tự nhiên: Chanh, tỏi, gừng, hành, rau thơm… có tác dụng hạn chế chất độc sinh ra.
- Hạn chế chiên rán nhiều dầu: Kiểm soát nhiệt dưới 180 độ C, không dùng lại dầu cũ.
- Ưu tiên hấp, luộc, hầm: Thực đơn có thêm canh, rau luộc, cá hấp sẽ vừa ngon vừa an toàn.
Các nghiên cứu quốc tế cũng khẳng định: ăn quá nhiều đồ nướng, đồ chiên, đồ xông khói có liên quan đến nguy cơ ung thư tiêu hóa . Tuy nhiên, điều quan trọng là nguy cơ đến từ thói quen lâu dài , chứ không phải ăn một hai lần.
Giữ bữa cơm gia đình ngon miệng mà vẫn an toàn hoàn toàn có thể: ít để đồ ăn cháy xém, hạn chế chiên rán, đa dạng rau xanh và ưu tiên món hấp luộc. Như vậy, mâm cơm không chỉ trọn vẹn hương vị “nhà” mà còn bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.