Tỏi đen được tạo ra bằng cách ủ tỏi thường ở nhiệt độ 60-90°C với độ ẩm cao trong 30 đến 60 ngày. Quá trình này làm các hợp chất trong tỏi biến đổi.
Tỏi tươi rất rất giàu hợp chất alliin. Khi tỏi tươi được cắt, bầm hay đập dẹp thì alliin được chuyển thành allicin. Đây là hợp chất tạo ra mùi đặc trưng của tỏi và cũng là thành phần chính tạo mang lại tác dụng kháng khuẩn, chống ô xy hóa, giảm mỡ máu và cải thiện huyết áp trong tỏi, theo chuyên trang sức khỏe Medical News Today (Anh).
Tỏi đen có khả năng cải thiện đường huyết ở người tiểu đường
ẢNH: AI
Chất allicin dù mang nhiều lợi ích nhưng nhược điểm là dễ bị phân hủy bởi nhiệt và thời gian. Do đó, tỏi tươi sau khi nghiền, băm thì nên ăn ngay sau đó để giữ lại nhiều hoạt chất nhất.
Với tỏi đen, quá trình ủ sẽ kích hoạt phản ứng giữa đường và các a xít amin trong tỏi, khiến màu tỏi chuyển dần sang đen. Nhờ đó, tỏi vị ngọt dịu hơn và mùi hăng biến mất.
Đồng thời, các hợp chất trong tỏi cũng được chuyển hóa. Chẳng hạn, chất alliin được chuyển hóa thành nhiều chất chống ô xy hóa hơn như S-allyl-cysteine, S-allyl-mercaptocysteine và các polyphenol.
Chính những biến đổi trong quá trình ủ mà tỏi đen trở nên mềm hơn, ít mùi hăng và dễ ăn hơn. Đặc biệt, tỏi chứa nhiều chống ô xy hóa, giảm tính kích ứng so với tỏi tươi.
VietBF@sưu tập