VẬT LIỆU:
1. Chuẩn bị 0,5 lít tương Bắc – tương Bần. Lưu ý khi sử dụng tương Bần, tùy thương hiệu, chất lượng tương sẽ khác nhau rất nhiều. Gia vị.
2. Nửa con vịt khoảng 1 kg. Chà xát trong ngoài vịt 30 cc rượu trắng trộn với 1 muỗng súp gừng giã nhỏ, để qua nửa giờ rửa sạch lại với nước ấm. Nếu mua vịt làm sẵn không có mùi hôi lông thì không cần làm khâu này. Tùy ý cắt bỏ phao câu vịt hay không.
3. Chế biến cách 1: Pha hỗn hợp 6 muỗng súp tương + 4 muỗng súp đường trong một cái nồi, bắc lên bếp, nhỏ lửa, khuấy tan đường, nếm lại, tùy tương mặn ít nhiều, gia giảm ít đường hay tương cho vị tương dịu xuống nhưng vẫn phải đậm đà + 1 muỗng súp hành tím và gừng cắt lát. Tắt bếp.
- 150 gr hải sâm đã sơ chế mềm (chọn loại bên ngoài có lớp vỏ sần đen sẽ ngon hơn là loại màu trắng đục) hoặc hải sâm đóng hộp, tùy ý cắt miếng vừa ăn. 10 tai nấm đông cô loại vừa, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ cuống rễ.
- Không chặt vịt, tẩm gia vị đều trong ngoài vịt với hải sâm, nấm. Để qua ít nhất 3 giờ trong tủ lạnh, lấy riêng vịt ra chiên vàng với chảo nhiều dầu, vớt ra để thật ráo dầu.
- Gắp hải sâm, nấm ra để riêng. Châm thêm nước sôi vừa đủ vào phần nước gia vị còn lại trong nồi ướp vịt, thả vịt vào hầm nhỏ lửa, khi nước gần cạn múc ra 2/3 chén nước hầm vịt để riêng. Tiếp tục hầm cho đến khi vịt mềm, nước cạn hẳn, lấy ra để vịt nguội và ráo thịt, chặt vịt thành miếng vừa ăn, sắp lại vào dĩa bàn lớn cho đẹp mắt.
- Chuẩn bị: 100 gram cải ngọt rửa sạch cắt khúc.
- Hòa 1 muỗng súp bột năng vào chén nước hầm vịt đã để riêng.
- Phi thơm 2 muỗng súp dầu với 2 lát gừng băm, cho hải sâm, nấm, cải ngọt vào xào chín giòn, nêm lại rồi châm nước hầm vịt pha bột vào từ từ, đảo đều cho hỗn hợp xào vừa sệt lại, không cần phải dùng hết lượng nước bột. Trải đồ xào thật nóng lên mặt thịt, rắc thêm tiêu bột.
@ Tuỳ ý, không nhất thiết phải dùng hải sâm.
4. Chế biến cách 2: Chặt vịt thành miếng, ướp chung với hải sâm, nấm qua 3 giờ, xào cho săn lại, châm nước sôi vào sấp mặt thịt, nấu nhỏ lửa cho đến khi mềm, trong khi nấu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi cho đến khi vịt mềm, nước vẫn còn sấp mặt thịt là vừa. Tùy ý nêm lại với tương nguyên chất, đường. Ăn kèm mì trụng, cải ngọt trụng chín giòn.
5. Vịt kho tương: Làm như cách 2 nhưng không có hải sâm và nấm, châm nước vào sấp mặt thịt, kho nhỏ lửa cho đến khi vịt mềm, nước gần như cạn hẳn.
vnn