Trong thực phẩm đáng chú ý nhất là 2 chất aflatoxin và nitrosamin gây ra bệnh ung thư.
Hiện nay, tỷ lệ người mắc các bệnh mạn tính không lây, bệnh ung thư (K) ngày càng tăng. Người ta thấy rằng mặc dù nguyên nhân của nhiều loại ung thư chưa được biết rõ nhưng sự quan tâm tới mối liên quan giữa chế độ ăn uống và ung thư đã tăng. Theo thống kê dịch tễ học của Doll và Peto, có 30% ung thư liên quan đến thuốc lá; 35% liên quan đến ăn uống; do rượu 3% và do các chất cho thêm vào thực phẩm là 1%. Trong thực phẩm đáng chú ý nhất là 2 chất aflatoxin và nitrosamin gây ra bệnh ung thư .
Aflatoxin là do mốc Aspergillus flavus tạo ra. Nấm này thường gặp ở lạc hoặc một số thực phẩm khác do bảo quản không tốt bị mốc. Đặc biệt loại này gây nguy cơ ung thư gan ở người.
Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các amin, chất này có nhiều trong phụ gia bảo quản thịt chống nhiễm khuẩn nên cần giám sát liều lượng cho phép các phụ gia này.
Một số loại ung thư có liên quan rõ ràng nhất với ăn uống
Ung thư dạ dày: Tỷ lệ mắc K dạ dày khác nhau ở các nước trên thế giới. Ở Việt Nam, theo số liệu của Bệnh viện K thì loại này hay gặp nhất trong các loại K của nam giới và đứng thứ nhì trong các loại K của nữ giới, sau K tử cung. Tần suất mắc K dạ dày tăng dần. Ở Hà Nội, năm 1988 là 8,6/100.000 dân, đến 1996 đã gấp đôi là 16,3/100/000 dân. Ở người có bệnh giảm độ axit dạ dày, khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn kém đi nên làm tăng sự tạo thành nitrosamin. Ngoài ra, muối cũng liên quan đến K dạ dày vì chúng gây teo dạ dày.
Nên ăn nhiều rau quả vì có nhiều chất chống ôxy hóa ngăn chặn tế bào ung thư phát triển.
Ung thư đại tràng: Chế độ ăn ít chất xơ và nhiều chất béo (nhất là chất béo bão hòa) làm tăng nguy cơ K. Trong rau và trái cây có nhiều chất xơ giúp chống táo bón, pha loãng các chất có thể gây K trong thực phẩm và giảm bớt thời gian tiếp xúc của đường tiêu hóa với các chất này.
Ung thư vú: Lượng chất béo (đặc biệt là chất béo bão hòa) trong khẩu phần được coi là yếu tố quan trọng trong phát sinh K vú. Trong mối liên quan này còn có vai trò trung gian của các nội tiết tố prolactin (được coi là yếu tố gây K) và oestrogen (được coi là yếu tố bảo vệ).
Nếu ăn nhiều chất béo lượng prolactin thường cao. Ở người ăn chay, lượng prolactin thấp nên tỷ lệ K vú thấp hơn. Nói tóm lại, các chế độ ăn ít chất béo bão hòa, nhiều tinh bột, chất xơ, các vitamin, đặc biệt là beta caroten và khoáng chất sẽ làm giảm nguy cơ K.
Nguyên tắc của chế độ ăn phòng bệnh ung thư
Năng lượng (E): 30-35 Kcalo/kg/người.
Protid (P): 12-20% tổng E trong đó P động vật chiếm 30-50% P tổng số.
Lipid (L): 18-25% tổng E trong đó 1/3 là axit béo bão hòa, 2/3 là axit béo không bão hòa.
Glucid (G): 60-70% tổng E.
Nước: 40ml/kg/ngày.
Đủ vitamin, muối khoáng, chất xơ.
Chú ý: Lựa chọn thực phẩm giàu omega 3 - omega 9 nhiều trong thủy hải sản, cá hồi, dầu ôliu. Nên chia làm nhiều bữa trong ngày.
Cách lựa chọn thực phẩm phòng chống bệnh ung thư
Thực phẩm nên dùng:
Các loại thịt, thủy hải sản, đậu đỗ, trứng...
Ngũ cốc: gạo, miến, mỳ, khoai, củ...
Các loại rau xanh, quả chín, rau thơm, gia vị...
Trong rau quả có nhiều chất chống ôxy hóa (flavonoid - selen - vitamin C, E, Beta caroten...). Hợp chất hữu cơ isothiocyanat trong rau họ cải (cải xanh, cải bó xôi...) kìm hãm phát triển tế bào K. Chất alkyl ở hành, tỏi làm tăng miễn dịch, ức chế sinh khối u và giảm mắc K dạ dày. Chất lycopen trong cà chua (nhiều nhất khi nấu chín) tăng khả năng ngừa K tiền liệt tuyến. Trong quả chanh, táo, lá chè có các flavonoid ức chế phát triển tế bào ác tính.
Thực phẩm cần hạn chế:
Thực phẩm có nhiều axit béo bão hòa như thịt nướng, thịt hun khói; Thực phẩm ăn nhanh, chế biến sẵn.
Hạn chế rán hoặc xào.
Thực phẩm không nên dùng:
Mỡ rán đi rán lại nhiều lần.
Thực phẩm bị mốc: lạc, hạt dưa, đậu đỗ...
Các chất kích thích: rượu, bia, thuốc lá...
tm