Con ruốc còn gọi con moi, là động vật giáp xác mười chân sống ở vùng nước lợ hay nước mặn ven biển. Ruốc có nhiều ở vùng cửa sông giáp biển. Miệt Cà mau – Bạc Liêu – Kiên Giang, người dân xúc ruốc về để làm mắm.
Ruốc rửa sạch để ráo rồi cứ một lớp ruốc, một lớp muối hột xếp vào khạp, hủ sành. Sau đó đem phơi nắng, chừng tháng sau khi con ruốc ngả màu đỏ sẫm là mắm ruốc đã tới có thể ăn được.
Mắm ruốc
Đơn giản người ta có thể lấy mắm ruốc chấm bần, chùm ruột hay khế chua ăn chơi hoặc nhâm nhi với vài ba chung rượu đế. Có lẽ từ sự đơn giản của món mồi nhậu như vậy mà người bình dân Tây Nam Bộ tự hào đó là cách uống rượu … vua! Bởi họ cho rằng có khi vua … cũng không có cái ngon lành đến như vậy!
Mắm ruốc có mùi vị rất đặc trưng nên người ta dùng để nêm trong các món có nấu súp hay canh. Đặc biệt, người ta cũng dùng mắm ruốc để kho với cá lóc, cá rô, chấm dưa bồn bồn, dưa điển điển, hay vài cọng lá hẹ, rau mác hái từ đồng bưng đem về, cũng no lòng, qua bữa.
Cầu kỳ nhất là món mắm ruốc xào với thịt ba rọi (dân gian còn gọi là thịt ba chỉ).
Mắm ruốc xào thịt ba chỉ
Món này làm cũng đơn giản không quá cầu kỳ, phức tạp. Thịt heo ba chỉ mua về rửa sạch, để ráo tồi xắt nhỏ vừa miếng ăn, sả xắt bằm nhuyễn cùng với ít tỏi, ớt, tiêu xay… Bắc chảo mỡ nóng, phi tỏi thơm rồi trút thịt vô xào xắn, tiếp theo cho mắm ruốc vào, đảo tay liên tục để thịt và mắm quện vào nhau.
Đến khi nước rút khô, thì cho tiếp sả vào xào, nêm thêm bột ngọt, chút đường cát, .... Khi chảo mắm bốc mùi thơm lựng là được. Nhắc chảo xuống, rắc ớt bằm lên, để mắm nguội rồi vô keo để ăn dần.
Mắm ruốc chấm bầu luộc
Ngày mùa, không phải lúc nào cũng rảnh rang, có sẵn keo mắm ruốc xào thịt ba rọi trong nhà thì không phải lo lắng nhiều. Chiều, ngoài đồng về, nấu nồi cơm gạo mới, hái sẵn nắm đọt nhãn lồng hay cắt trái bầu, vài trái đậu rồng trồng ven bờ rào đem luộc cũng ngon lành như ai.
Út Tẻo
DV