Nhờ được thiên nhiên ưu đãi mà vùng Châu Đốc có nhiều loại mắm ngon nức tiếng.
Về miền Tây Nam, ngoài thăm những vườn cây trái sum suê, dạo chơi giữa những rặng dừa nước xanh mát, du khách còn được thưởng thức nhiều loại đặc sản như đường thốt nốt, các loại mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm ba khía, mắm tôm chua… Tùy vào cách làm và bí quyết riêng của mỗi người, mỗi nơi mà mắm sẽ cho ra một hương vị khác nhau.
Là vùng đất có nhiều kênh, rạch, ao, hồ, cù lao nên từ đến như là “vương quốc” của các loài tôm, cá. Cũng vì nhiều sông nước nên phần lớn người dân nơi đây sống bằng nghề chài lưới là chính. Ngoài công việc đồng áng thì ai cũng giỏi việc bơi lội, chèo thuyền, bắt cá. Cứ mỗi độ mùa tôm, cá về, mọi người lại kéo nhau đi giăng câu, giăng chài. Ăn không hết, người ta nghĩ ra cách làm sạch cá, ướp với muối để làm mắm.
Để làm mắm, người ta sẽ lựa những con cá còn tươi, làm sạch hết phần ruột, mang vây, vảy cá, cho muối vào trong bụng, phủ kín lưng rồi cho cá vào các khạp, chum, vại lớn, đặt lên bề mặt cá một vài tấm nan được đan bằng tre, nứa. Sau khi ủ muối xong, cá được lấy ra bỏ lớp muối đầu, ủ tiếp với thính chừng 1 tháng rồi mới chao qua nước đường, mang đi ủ, phơi nắng nhiều lần nữa mới cho ra hũ mắm như ý. Thính để làm mắm thường được làm từ gạo rang vàng rồi giã nhuyễn. Mỗi công đoạn làm mắm đòi hỏi sự kỳ công và khéo léo rất cao. Làm mắm còn phải tùy tay người chứ không phải ai cũng có thể làm được. Nếu sai sót một công đoạn dù nhỏ thôi cũng làm cho mùi vị, màu sắc của mắm giảm bớt. Người miền Tây nam bộ thường dùng đường thốt nốt để làm mắm. Lượng đường và muối dùng để chao mắm rất quan trọng, quyết định tới độ ngon, dở của một hũ mắm.
Thị xã Châu Đốc, An Giang được xem là “vương quốc” các loại mắm ở miền Tây Nam bộ. Từ lâu vùng đất này đã cho ra nhiều nhãn hiệu mắm nổi tiếng mà mỗi lần có dịp ghé qua, ai cũng muốn mua vài ba hũ về làm quà cho người thân, bạn bè. Tính đến nay, mắm Châu Đốc có tuổi đời hơn 150 năm và được nhiều người biết tới. Nhờ nằm ở vùng đầu nguồn của Sông Tiền và sông Hậu nên Châu Đốc quanh năm dồi dào các loại cá, tôm. Khi mùa lũ tới, cá khắp nơi đổ về, người dân lại hò nhau đi thả chài lưới. Nhờ được sự ưu đãi của thiên nhiên mà vùng Châu Đốc đã cho ra đời nhiều loại mắm ngon nức tiếng xa gần.
Tùy vào tài khéo léo của của người nội trợ mà sau khi chín, mắm được chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon hấp dẫn. Có thể là nấu lẩu, làm bún mắm, chưng với thịt, hay ăn kèm rau sống, dưa leo, đậu rồng… Cách ăn mắm đơn giản nhất vẫn là trộn mắm với một ít gia vị như đường, tiêu, bột ngọt, tỏi rồi ăn kèm với cơm trắng.
SSM