Thịt cá màu nâu sậm như vân gỗ trắc, măng giòn ngấm vị chua cay và quyện vị đậm đà từ cá, càng ăn càng gây nghiện.
Nguyên liệu (9)
800 g cá (trắm đen hoặc cá quả)
500 g măng chua
200 g thịt ba chỉ
1 nhánh riềng
1 nhánh gừng
Hành khô
Ớt khô
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu
Dầu ăn/hoặc mỡ lợn
Cách làm
Cá trắm đánh vảy, cạo sạch màng đen và máu trong bụng, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch khử tanh, để ráo nước. Ướp cá trước với 1 thìa canh muối hạt giúp cá đanh, đậm vị hơn khi kho.
Măng củ chua thái miếng con chì.
Riềng, gừng thái lát. Hành khô rửa sạch, bóc giữa lại cả vỏ kho, ớt khô rửa sạch để nguyên quả.
Ướp cá với 4-5 thìa canh nước hàng, 4-5 thìa canh nước mắm ngon, 1 thìa canh đường, 1-2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu trong 30 phút cho thấm vị.
Cá kho ngon nhất là 2 - 3 lần lửa để thịt săn chắc, đậm vị, màu óng đẹp mắt. Kho lần 1: Bật lửa to, chêm nước sôi vào, để cá sôi khoảng 10 phút, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa liu riu kho trong 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Tắt bếp để cá nguội, đây cũng là lúc giúp gia vị thấm vào từng thớ thịt giúp dẻo và săn hơn.
Tiếp tục kho lửa lần 2,3 tương tự. Lưu ý trong quá trình kho, cần canh khi cá kho gần cạn thì thêm nước sôi vào để tránh bị bén cháy. Cá kho tối thiểu 3 tiếng mới chắc, kho lâu hơn thì mềm rục xương. Để cá bóng đẹp thì khi kho gần xong, còn 1/3 lượng nước sánh sệt thì mở vung, rưới thêm chút mỡ nước hoặc dầu ăn láng qua để óng lên màu hấp dẫn.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt cá màu nâu sậm như vân gỗ trắc, măng giòn ngấm vị chua cay và quyện vị đậm đà từ cá, càng ăn ''càng gây nghiện''. Nước kho sánh đậm vị chấm rau củ quả luộc thì rất hao cơm ngày hè.
VietBF©sưu tập