Bún đậu mắm tôm là món ăn bình dân mang phong vị riêng của người Hà thành, theo thời gian có sự biến tấu để chiều lòng vị giác của thực khách bốn phương.
Bún đậu Hà Nội xưa
Món bún đậu nguyên bản Hà Nội xưa chỉ có bún và đậu phụ rán căng phồng chấm mắm tôm đánh sủi bông bằng nước cốt chanh, chút rượu trắng với chút đường cho dịu vị.
Đậu phụ làng Mơ và bún lá Phú Đô. Ảnh: Bùi Thủy
Để làm bún đậu chấm mắm tôm ngon, theo kinh nghiệm của những người sành ăn, cần chọn được đậu phụ làng Mơ vì được làm bằng đỗ ta, xát vỏ kỹ nên chắc dẻo, béo mềm hơn hẳn các loại đậu khác.
Bún cho món bún đậu mắm tôm mặc định từ xưa phải là bún lá cắt làm đôi làm ba bày lên mẹt, chứ không phải bún hến hay bún rối. Rau thơm ăn kèm không thể thiếu kinh giới Láng lá nhỏ mà thơm.
Đậu phụ rán ngon và thơm nhất là dùng mỡ lợn. Hơn nữa, mỡ lợn khi rán ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu, dễ làm khét, biến chất.
Cần rán nhiều mỡ chút vừa giúp đậu nhanh vàng giòn, căng phồng bên ngoài mà bên trong mềm xốp mà thật ra lại không hao mỡ. Đậu phụ ăn đến đâu rán đến đấy để luôn đảm bảo độ nóng giòn và béo ngậy.
Còn mắm tôm chọn loại màu tím sậm của Thanh Hóa. Cách pha mắm tôm: Cho vào bát 3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, mấy giọt rượu trắng. Vắt thêm nước cốt chanh rồi đánh bông lên. Rượu trắng giúp khử mùi, chanh và đường giúp cân bằng và dịu vị mặn của mắm tôm. Thêm chút mỡ nóng vừa rán đậu, rưới một hai giọt tinh dầu cà cuống (nếu có) làm dậy mùi thơm đặc trưng hấp dẫn.
Bún đậu Hà Nội ngày nay
Theo thời gian, cùng với sự nhập cư và nhiều luồng văn hóa, để chiều vị giác của thực khách, bún đậu Hà Nội có nhiều biến tấu. Bên cạnh bún lá, đậu phụ rán giòn còn có thịt chân giò luộc thái lát mỏng, chả cốm chiên, dồi chiên... Một số hàng quán còn cho thêm cả nem chua rán, nem rán, lưỡi luộc.
Một số người không ăn được mắm tôm có thể thay thế bằng nước mắm chua ngọt thêm tỏi ớt. Rau thơm ăn kèm bên cạnh kinh giới Láng thì còn có thêm dưa chuột giúp cân bằng các món rán.
Dù biến tấu bún đậu mắm tôm vẫn mang theo hương xưa vị cũ khi được bày trên lá chuối để trên mẹt. Bún đậu mắm tôm cũng lan tỏa tới nhiều nơi, ở Sài Gòn còn thêm rau thơm ăn kèm có húng lủi, xà lách, dưa chuột.