Hầm xương để nấu canh là công việc nội trợ thường thấy ở Việt Nam nhưng nhiều người hầm xong thì nước xương lại đục hoặc không thơm. Làm theo cách sau nước xương ngon ngọt.
Hầm xương là một cách phổ biến của nhiều gia đình dùng để nấu canh, làm nước lẩu. Thế nên việc nồi nước hầm xương không ngon là phá hỏng toàn bộ món ăn. Hầm xương muốn ngon bạn cần biết các bí kíp sau:
Ngâm rửa xương nước lạnh
Mua xương về, bạn cần ngâm nước lạnh để chúng tiết hết ra máu. Xương dính máu chính là nguyên nhân khiến cho chúng bị hôi trong quá trình hầm. Đặc biệt nếu hầm xương gà thì nên bóc sạch nội tạng bám ở ức gà đi vì đó là nguyên nhân gây hôi nước dùng. Ngâm xương được ít nhất 30 phút đến 2 tiếng càng tốt.
Chần xương đúng cách
Xương nên chần trong nước lạnh. Tức là bạn cho xương vào nước lạnh rồi bắc nồi lên đun để chất hôi tiết ra từ từ. Chần xương nước sôi sẽ làm xương và thịt co lại, nên không tiết được bẩn bên trong ra. Rất nhiều người mắc sai lầm là đun nước sôi rồi thả xương vào. Nếu hầm nhiều xương thì khi chần có thể cho thêm rượu trắng càng tốt. Với xương bò hoặc xương đã cấp đông tủ lạnh thì rất cần rượu trắng để giúp cho xương thơm hơn.
Nhớ củ hành
Khi chần xương xong, bạn nhớ rửa lại cho sạch bọt. Cho xương vào nước lạnh, bắc nồi đun cho sôi rồi hạ nhiệt. Trong lúc ninh xương, nhớ nướng thêm củ hành tây hành ta và nhánh gừng thả vào sẽ giúp nước xương trong và ngọt, thơm.
Lưu ý chỉnh lửa ninh xương
Ninh xương tuyệt đối không ninh lửa to. Khi nồi xương sôi chúng ta hạ nhiệt cho liu riu để xương tiết ra chất dinh dưỡng. Ninh lửa to, xương sẽ tiết ra canxi vô cơ làm nước bị mùi khét, chua. Bởi vậy bạn chỉ nên ninh xương liu riu. Ninh xương để sôi ùng ục cũng là lý do khiến nước xương bị đục.
Tránh đậy vung
Đậy vung là nguyên nhân khiến xương bị chua và nước bị đục. Do đó khi ninh xương bạn nên mở vung hoặc mở hé. Và đó cũng là lý do mà không nên dùng nồi áp suất hầm xương.
Tránh nêm gia vị
Trong lúc hầm xương, bạn không nên cho các gia vị như muối, bột nêm, mì chính vì chúng phân hủy không tốt cho sức khỏe còn gây mùi chua cho nước dùng. Gia vị chỉ nêm vào khi bạn tiến hành mang nước hầm đi nấu, và nấu gần chín mới nêm gia vị vào.
Xử lý khi nồi nước xương bị đục
Bạn dùng lòng trắng trứng cho vào nồi xương và nguấy đều, rồi bật lửa đun lên. Đây là cách đơn giản nhất để giúp lòng trắng trứng liên kết các phần tử đục trong nồi xương. Sau đó bạn dùng lọc vớt ra, nước xương sẽ trong veo.
Muốn xương nhanh nhừ: Thêm quả đu đủ xanh hoặc chút nước bia
Enzym của đu đủ xanh giúp phân hủy xương và thịt nhanh hơn. Nên bạn có thể cho thêm vài miếng đu đủ xanh sau đó vớt ra.
Bạn cũng có thể dùng chút bia cho vào hầm xương giúp nồi xương thơm, khử tanh và nhanh nhừ thịt hơn.
VietBF@sưu tập