Không ít người nội trợ thử đủ mọi cách nhưng khi chiên khoai tây vẫn ỉu, kém giòn. Một số bí kíp sau giúp khoai tây vàng ruộm, giòn ngon dù để lâu.
Nguyên liệu (4)
1 kg khoai tây
1 thìa canh muối hạt
1 thìa canh giấm
Dầu chiên
Cách làm
Chọn và sơ chế khoai tây: Chọn khoai tây vỏ mỏng, tròn đều, ít mắt, ấn vào cứng và cầm lên chắc nặng tay. Khoai tây mua về gọt vỏ, cắt từng lát độ dày khoảng 1cm rồi cắt các thanh dài. Đem ngâm khoai ngập nước lạnh khoảng 30 phút vừa giúp giảm chất acrilamit có hại cho cơ thể vừa loại bỏ tinh bột ở bề mặt để khi chiên giòn hơn. Vớt khoai ra rổ thưa, để ráo nước hoặc thấm khô.
Rắc muối: Rắc khoảng 1 thìa canh muối hạt đều các mặt khoai tây để khoảng 15 - 20 phút. Do muối có đặc tính hút ẩm nên sẽ hút bớt nước trong khoai tây, tạo tiền đề khi chiên giữ độ giòn lâu. Sau đó, rửa lại nhiều lần cho sạch muối, để ráo nước hoặc lau khô.
Chần sơ: Đun sôi nồi nước thêm 1 thìa canh giấm, cho khoai tây vào chần sơ nhanh. Nếu thích lên màu vàng đẹp thì thêm chút bột nghệ. Chính acid trong giấm giúp loại bỏ tinh bột giúp khoai tây giòn hơn khi chiên. Vớt khoai ra rửa sạch, để ráo nước hoàn toàn hoặc thấm khô.
Hong khô: Cho khoai tây dàn đều để vào ngăn mát tủ lạnh không đậy kín khoảng 2 giờ. Việc này cũng giống như khi làm thịt quay giòn bì, các nhà hàng cũng thường hong trong tủ lạnh để rút bớt độ ẩm, tạo điều kiện cho món ăn giòn ngon hơn khi chiên hoặc quay.
Chiên khoai tây lần 1: Chiên ''2 lửa'' là bí kíp giúp khoai vàng ruộm, giòn ngon dù để lâu. Ở lửa 1, đun nóng chảo rồi căn lượng dầu cho ngập khoai tây. Khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng, lần lượt chia khoai tây thành các mẻ cho vào chiên, thỉnh thoảng đảo nhẹ để tránh gãy. Sau khoảng 5 phút khoai se mặt, hơi cứng thì vớt ra để khay thưa cho nguội hoàn toàn.
Chiên khoai tây lần 2: Đun nóng dầu ăn khoảng 180 độ, chia khoai tây thành từng mẻ rồi cho vào chiên, đảo đều. Việc căng nhiệt vừa giúp thoát dầu để khoai tây giòn rụm, vừa giúp phản ứng Maillard xảy ra giúp bật lên màu vàng ruộm đẹp mắt. Vớt khoai tây chiên ra để khay kim loại thưa cho thoáng khí và nhỏ bớt dầu nếu có.
Yêu cầu thành phẩm: Khoai tây vàng ruộm, giòn ngon dù để cả tiếng. Đây là món ăn vặt được nhiều bạn nhỏ yêu thích.
Chú ý:
Tránh mua khoai tây vỏ xanh hoặc mọc mầm vì có độc tố không tốt cho sức khỏe.
Khoai tây chứa nhiều nước (khoảng 80%) vì thế cần sử dụng các cách thức rút nước như rắc muối, để tủ lạnh hút ẩm tạo điều kiện cần và đủ khi chiên khoai tự khắc giòn dù để lâu.
Chiên ''2 lửa'' là bí quyết để khoai có lớp vỏ ngoài hoàn hảo với màu vàng ruộm và độ giòn như ý muốn.
VietBF@sưu tập