[june04]

Mỗi cách sơ chế rau muống chi phối hương vị, độ giòn, mỹ quan món ăn nên việc lựa chọn vặn, ngắt, thái tùy vào món ăn, kinh nghiệm và góc nhìn khoa học.

Một trong những món ăn phổ biến mùa hè là rau muống luộc. Theo kinh nghiệm của người nội trợ, khi nhặt rau nên ngắt trước đốt vài cm. Ngắt vào sau đốt khiến nước đọng trong cuống, khi luộc sẽ làm giảm nhiệt độ sôi, khiến rau xỉn màu, kém vị.

Việc ngắt rau muống bằng tay làm đứt thớ tự nhiên mô liên kết, hạn chế vỡ tế bào và enzyme polyphenol oxidase. Đây là tác nhân khiến rau nhanh thâm đen, giảm vị ngọt. Tuy nhiên thao tác ngắt giúp người nội trợ cảm nhận rõ độ non của rau, điều chỉnh chiều dài phù hợp. Từ đó giúp rau luộc chín đều, không dai cứng, không dính chùm.

Với các món canh ngày hè như canh cua khoai sọ rau muống, rau thường được vặn đôi trước khi cho vào nồi. Vặn tay khiến thân rau đứt theo thớ, làm mềm các đốt cứng nên rau khi nấu giữ được độ giòn vừa phải, không nhớt, ít thâm.

Trong nhịp sống hiện đại, không ít quán cơm bình dân, bếp ăn công nghiệp, nhiều món ăn từ rau muống được cắt bằng dao để tiết kiệm thời gian. Cách làm này tuy nhanh nhưng làm kém vị, kém mỹ quan món ăn, rau dễ bị dập, thâm đen, mất độ giòn.

Về mặt hóa học, cắt rau bằng dao kim loại làm vỡ nhiều tế bào, kích hoạt enzyme như polyphenol oxidase, chất xúc tác phản ứng oxy hóa, khiến rau nhanh thâm đen và biến đổi mùi nếu để lâu.

Thuyết âm dương ngũ hành trong ẩm thực cũng đề cập, cách cắt dao sắc là hành động thiên về kim cứng rắn, nếu không tiết chế sẽ gây mất cân bằng, rau dễ bị hư hao, món ăn giảm tính nhu hòa.

Theo triết lý ẩm thực phương Đông, món ăn ngon không chỉ nhờ nguyên liệu mà còn ở cách con người chọn sơ chế, chế biến sao cho hợp thời, hợp vị. Việc sơ chế vặn, ngắt hay cắt rau muống không đơn thuần là thao tác, mà là cách ứng xử tinh tế với thực phẩm, từ đó làm nên sắc, hương và khí vị của từng món ăn.