Thịt mềm giòn, vị đậm đà, nước sánh nâu bóng, dậy mùi mắm tôm, riềng sả, chút chua thanh từ mẻ. Món này ăn cùng cơm trắng hay bún đều ngon, gợi nhớ hương vị dân dã miền sơn cước.
Lưu công thức
Nguyên liệu (7)
600 gr thịt chân giò lợn Mán (đã lọc xương)
3 cây sả
1 nhánh riềng bánh tẻ
1 nhánh nghệ tươi
1 bát nhỏ tiết lợn
Gia vị: Mắm tôm, tương bần, muối hạt, cơm mẻ
Rau thơm: hành lá, rau ngổ hoặc lá mơ lông, húng quế
Cách làm
Sơ chế thịt lợn: Lợn Mán (lợn cắp nách) được nuôi trong điều kiện tự nhiên, chăn thả trong rừng, chỉ ăn cây cỏ nên thịt chắc, nhiều nạc, ít mỡ, thơm ngon tự nhiên. Để nấu nhựa mận nên dùng phần chân giò lọc xương, thui kỹ bằng rơm giúp da giòn, lên màu đẹp. Rửa sạch lại thịt, thái miếng vừa ăn.
Chuẩn bị các gia vị: Sả đập dập, băm nhỏ. Riềng bánh tẻ (không non hay già quá) rửa sạch, cắt lát rồi cho vào cối, nghiêng chày giã nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch cho vào xay nhuyễn với mẻ. Nguyên ướp gồm có muối hạt, mắm tôm, tương bần. Một số nhà cho thêm chút đường để cân bằng vị chua từ mẻ (tùy chọn).
Ướp gia vị: Ướp thịt lớn Mán với riềng, nghệ giã cùng 1- 1,5 thìa canh mẻ nghệ, 1/2 thìa canh mắm tôm, 1/2 thìa canh tương bần, 1 thìa cà phê muối hạt, đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh qua đêm thì khi nấu càng đượm vị hơn.
Nấu nhựa mận lợn Mán: Trút thịt đã ướp lên bếp đảo săn cho rút gia vị vào trong. Sau đó, cho nước nóng vào xâm xấp bề mặt. Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa nhỏ đun khoảng 30 phút, tắt bếp. Trước khi ăn thì nấu lửa 2 khoảng 10 - 15 phút tùy theo khẩu vị mỗi người thích ăn mềm nhừ hay còn giòn sần sật. Từ từ cho tiết vào, khuấy đều. Chú ý tiết mặn nên xem lại rồi nêm nếm lại cho vừa miệng, thả hành hoa, rau ngổ (tuỳ sở thích) vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt lợn Mán nấu nhựa mận sau khi hoàn thành phải mềm mà không nát, bì giòn, thịt ngấm đẫm gia vị. Nước sốt sánh, nâu bóng, dậy mùi mắm tôm, riềng sả, thoảng chút chua thanh từ mẻ. Vị đậm đà, cay nhẹ, béo mà không ngấy. Món này ăn với cơm trắng hay bún đều ngon, gợi nhớ mâm cơm ngày hè nơi miền sơn cước.
Chú ý:
Nếu không có thịt lợn mán, dùng thịt chân giò hoặc móng giò nấu nhựa mận cũng ngon.
Thui bằng rơm kỹ giúp da giòn, săn chắc và tiết nhựa hơi sánh khi nấu. Không nên dùng đèn khò công nghiệp nếu muốn giữ mùi truyền thống.
Tiết lợn vốn mặn vì thế khi ướp nên cho ít gia vị. Khi nấu cho từ từ tiết vào, điều chỉnh để không bị mặn quá.
Tiết nên cho vào cuối, chín vừa độ ngon. Không nấu tiết lâu quá làm món ăn bị khô, kém vị.