Cháo nở bung như hoa, thịt gà mềm ngọt, nấm rơm giòn ngon. Gỏi gà thấm vị, rau củ tươi mát, vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Món cháo này dễ chiều vị giác ngày mưa gió.
Nguyên liệu (9)
1 con gà (khoảng 1,8 - 2 kg)
300 gr gạo
300 gr nấm rơm
1 củ hành tây
1 củ cà rốt
1/2 bắp cải trắng
1/4 bắp cải tím
Hành khô, gừng, rau răm, hành lá, rau mùi, hành phi
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt tiêu, ớt, chanh
Cách làm
Sơ chế và luộc gà: Gà sơ chế sạch, xát hỗn hợp rượu gừng hoặc chanh và muối hạt để khử mùi, rửa nhiều lần cho sạch. Đun nước sôi lăn tăn, thêm chút muối hạt, hành, gừng đập dập sạch rồi cho gà vào. Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ để sủi tăm khoảng 5 phút (tính từ lúc nước sôi) rồi tắt bếp, đậy vung và om thêm 25-30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da. Gà sau khi luộc xong vớt ra ngâm vào âu nước đá sạch. Đây là mẹo giúp protein trên bề mặt co lại, da không bị nhão.
Xé thịt gà: Khi gà nguội, vớt ra để ráo nước, lọc xé thịt để riêng. Phần xương và đầu cổ cánh đem ninh nấu cháo tạo vị ngọt ngon tự nhiên.
Rang gạo: Bí quyết của các bà nội trợ nên vo sạch, để ráo rồi rang sơ gạo trước khi nấu cháo. Việc này giúp cho món cháo thơm, nở bung như hoa nhưng vẫn giữ nguyên hạt đẹp mắt. Có thể thêm chút gạo nếp nếu thích tạo độ sánh nhẹ.
Chuẩn bị nguyên liệu khác: Nấm rơm cắt phần gốc, rửa sạch để ráo nước. Nếu nấm nhỏ để nguyên hoặc nếu to cắt đôi. Cà rốt lấy 1/2 củ gọt vỏ, cắt hạt lựu. Hành lá, rau răm nhặt rửa sạch, cắt nhỏ. Chuẩn bị sẵn hành phi ăn kèm giúp món cháo tăng thêm hương vị. Pha sẵn nước trộn gỏi gồm mắm, đường, chanh, nước lọc tỷ lệ 1:1:1:3, khuấy tan, rồi cho tỏi, ớt băm vào.
Nấu cháo gà: Cho gạo đã rang vào phần nước luộc gà cùng cổ cánh, xương đã lọc rồi nấu ở lửa nhỏ. Thỉnh thoảng khuấy nhẹ để cháo không bị bén đáy nồi. Khi hạt cháo nở bung lần lượt cho cà rốt, nấm rơm đã xào sơ vào nấu một lúc. Nêm muối, ít nước mắm cho dậy hương. Không cho nhiều bột ngọt vì nước luộc gà đã đủ glutamate có độ ngọt tự nhiên.
Chuẩn bị nguyên liệu làm gỏi: Bắp cải trắng, bắp cải tím bào mỏng, rửa sạch, để ráo nước. 1/2 củ cà rốt gọt vỏ, bào sợi, ngâm vào nước đá cho giòn, vớt ra để ráo nước. Hành tây bóc vỏ, cắt lát mỏng, ngâm nước đá thêm chút giấm, đường cho bớt hăng và giúp hành giòn ngọt hơn.
Trộn gỏi gà: Lấy một phần thịt gà xé nhỏ cho vào âu trộn trước với chút nước mắm chua ngọt cho thấm vị. Sau đó, mới cho bắp cải trắng, bắp cải tím, cà rốt, hành tây, rau răm vào. Từ từ cho nước sốt trộn gỏi vào, đảo nhẹ dong tay cho thấm vị là được.
Trình bày và thưởng thức: Múc cháo nóng ra bát tô, thêm thịt gà xé, rau đầu hành chần, hành lá cắt nhỏ, rắc chút hạt tiêu và thưởng thức cùng gỏi gà. Dọn kèm bên cạnh là bát nước mắm tỏi ớt chua ngọt.
Yêu cầu thành phẩm: Cháo nở bung nhưng vẫn giữ nguyên hạt, thịt gà mềm ngọt, nấm rơm giòn ngon, dậy chút the cay từ hạt tiêu. Gỏi gà thấm vị, rau củ tươi mát, vị chua cay mặn ngọt hài hoà. Món cháo này dễ chiều vị giác lại đầy đủ chất dinh dưỡng.
Chú ý:
Rang gạo trước khi nấu cháo giúp quá xảy ra phản ứng Maillard nhẹ làm hạt gạo thơm hơn, đồng thời lớp hồ tinh bột hình thành chậm nên hạt không nát. Khi nấu cháo, hạt gạo nở bung như hoa nhưng vẫn giữ nguyên hạt.
Kết hợp gỏi với cháo: Theo triết lý ẩm thực Nam Bộ, ăn món nóng (cháo) cùng món nguội (gỏi) tạo cân bằng âm dương. Cháo ấm, dễ tiêu hóa; gỏi giòn mát, giàu chất xơ, giảm độ ngấy.
Sử dụng nước luộc gà: collagen và axit amin tự do trong xương, da, thịt gà tan vào nước, làm nền ngọt tự nhiên cho cháo mà không cần nêm nếm nhiều chất điều vị.