Bát bún nóng hổi, thu hút bởi móng sần sật, thịt chân giò mềm ngọt, mọc giòn, dọc mùng thanh mát, nước dùng trong thanh, vị vừa vặn. Món bún này dễ chiều vị giác ngày đầu đông.
Nguyên liệu (10)
800 gr xương ninh nước dùng
700 gr móng giò (1 cái)
500 gr lưỡi lợn ( 1 cái)
400 gr thịt chân giò đã lọc xương
200 gr giò sống
1 kg dọc mùng
2 quả cà chua (tuỳ chọn)
Mộc nhĩ, nấm hương, hành khô, hành lá, rau mùi tàu
Gia vị: Muối hạt, mắm truyền thống, xì dầu, đường, hạt tiêu, chanh, ớt
Bún sợi nhỏ
Cách làm
Sơ chế dọc mùng và các nguyên liệu: Dọc mùng tước bỏ lớp vỏ xơ ngoài, cắt chéo miếng vừa ăn. Cho dọc mùng vào chậu, rải đều muối hạt xen kẽ từng lớp, bóp nhẹ, để nghỉ 15 - 20 phút. Khi dọc mùng mềm, vắt ráo, rửa lại nhiều lần rồi nén trong chậu như cách nén dưa cà. Đây là bí quyết để dọc mùng ăn không bị ngứa, ngái ở cổ họng mà lại giòn, thanh mát. Hành lá, rau mùi tàu rửa sạch, cắt nhỏ. Pha sẵn nước chấm tuỳ khẩu vị, theo cách hiện đại gồm có xì dầu, đường, ớt, tỏi, vắt nước cốt chanh khuấy tan.
Chọn, sơ chế và luộc móng giò: Chọn móng giò tươi ngon với các dấu hiệu như màu phớt hồng tự nhiên, rắn chắc, thớt thịt đều, đường chặt khô ráo. Tùy theo khẩu vị mà chọn chân giò trước hoặc sau. Nếu thích giòn sần sật nên chọn chân trước thường vận động nên nhiều gân hơn. Nếu thích nhiều thịt thì dùng chân sau. Móng giò chặt miếng vừa ăn, đem ngâm nước muối loãng, rửa sạch lại. Nếu kỹ hơn đem chần sơ móng trước khi luộc sẽ thơm hơn. Khi luộc móng chú ý căn thời gian chỉ vừa tới là được. Như vậy, móng sẽ giòn mềm mà không ngấy hay cứng quá.
Sơ chế và luộc thịt chân giò, lưỡi: Thịt chân giò đã lọc xương đem buộc tròn, lưỡi đem cạo rửa sạch với nước muối loãng. Chần sơ thịt và lưỡi rồi đem luộc ở lửa nhỏ liu riu cùng chút hành củ, gừng đập dập và muối hạt cho thơm. Khi thử xiên đũa thấy nước hồng không chảy ra thì thịt và lưỡi đã chín (chú ý thời gian khác nhau). Thịt vớt ra để nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh vài giờ cho săn, khi thái sẽ mỏng đẹp. Lưỡi vớt ra ngâm nước lạnh sạch, thái mỏng xéo.
Nấu nước dùng và mọc: Xương ngâm nước muối rồi chần sơ, rửa sạch loại bỏ tạp chất. Ninh xương ở lửa nhỏ, mở vung cho nước dùng trong thanh. Có thể cho móng, thịt chân giò, lưỡi đã chần vào luộc cùng hoặc luộc riêng rồi lọc nước đấu vào thêm phần ngon ngọt tự nhiên. Sau khi ninh xương xong, lọc lấy nước trong, nêm nếm vị cho vừa miệng, một số nhà thêm nước cốt nghệ, một chút cà chua bổ múi cau để tăng màu sắc bắt mắt. Giò sống trộn với mộc nhĩ, nấm hương rồi vo viên thả vào nước dùng đang sôi nhẹ. Khi mọc nổi lên bề mặt là đã chín. Từ từ thêm bỗng rượu vào, chú ý vị chua cho vào cuối để bật vị và thoảng hương thơm đặc trưng. Trước khi ăn mới cho dọc mùng vào chần nhanh để thấm vị ngọt ngon từ nước dùng rồi vớt ra bát. Cũng có nhà đem chần riêng dọc mùng tuỳ chọn.
Trình bày và thưởng thức: Bún đem chần sơ cho vào bát tô, lần lượt gắp móng, thịt chân giò, lưỡi, mọc cùng dọc mùng vài ba miếng cà chua hài hòa sắc màu. Thêm hành chần, hành lá, rau mùi tàu cắt nhỏ rồi múc nước nóng rẫy chan lên trên là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Bát bún nóng hổi, thu hút bởi móng sần sật, thịt chân giò mềm, mọc giòn, dọc mùng thanh mát, nước dùng trong thanh, vị vừa vặn. Đây là món bún được nhiều người Hà Nội yêu thích trong tiết trời đầu đông.
Chú ý:
Bún dọc mùng là một món ăn mới khác với bún bung lối cổ. Bún bung xưa chỉ thuần móng giò, sườn bung cùng đu đủ xanh, thêm dọc mùng để giữ vị mộc thanh tự nhiên. Còn bún dọc mùng hiện đại thêm nhiều topping để chiều thực khách.
Dọc mùng theo Đông y có vị nhạt, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Nhiều món ngon từ dọc mùng được ưu ái trong thực đơn người Hà Nội như: Canh cá nấu dọc mùng, canh sườn dọc mùng, bún bung Hà Nội...
Dọc mùng cần sơ chế kỹ để hạn chế hoặc không bị ngứa hay ngái cổ họng khi ăn. Một số người gọn món này là ‘bún ngứa lưỡi’.
VietBF@sưu tập