Măng tươi là loại thực phẩm được người Việt rất yêu thích. Ai cũng biết rằng trong măng có độc tố. Nhưng không phải mọi người đều biết về độc tố của măng.
Măng là món ăn quen thuộc với các gia đình Việt Nam, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng chứa ít hàm lượng lipid, đường, chất béo nhưng lại chứa nhiều chất xơ. Tuy nhiên, nếu không chế biến măng tươi đúng cách thì chúng có thể “biến” thành thuốc độc, gây ảnh hưởng đến sức khỏe, thậm chí dẫn đến tử vong.
Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (cán bộ Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết: “Về bản chất trong măng tươi có hàm lượng HCN (acid cyanhydric) cao, chất này gây hại cho cơ thể. HCN gây ra nhiễm độc cấp tính chứ không gây ra nhiễm độc trường diễn, tức là nó phản ứng độc tố sau khi ăn vài giờ, có khi vài chục phút, tuy nhiên nếu ăn số lượng rất nhỏ hàm lượng HCN trong măng thì cơ thể sẽ tự đào thải ra ngoài”.
Và tùy vào từng loại mà hàm lượng HCN trong từng củ măng khác nhau. Theo tài liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, khoảng 100g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7 mg, ở măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10 mg. Với liều 50-60 mg (tức vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở...
“Dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý,do đó chúng ta không cần quá lo ngại khi thưởng thức món ăn. Măng tươi khi mua về bóc lớp vỏ ngoài, rồi thái lát ngâm trong nước sạch thật lâu, rồi rửa lại nhiều lần. Hoặc chúng ta có thể bỏ vào nồi nước luộc. Luộc đi luộc lại 2-3 lần rồi xả lại bằng nước sạch để loại bỏ được hàm lượng HCN. Bởi lẽ HCN rất dễ hòa tan trong nước và dễ dàng bị bay hơi khi đun nóng. Kể cả măng khô chúng ta cũng nên luộc để loại bỏ được cả những chất bẩn, mốc trong quá trình bảo quản, chế biến” - PGS-TS Duy Thịnh cho biết.
Ông cho biết thêm, trên thị trường hiện nay đặc biệt là dịp tết, nhiều cơ sở vì lợi nhuận mà dùng các hóa chất để ngâm măng nhằm tạo màu, hương vị và thời gian sử dụng. Nếu đem luộc hoặc rửa thì HCN trong măng sẽ bay hơi và hòa tan hết nhưng các hóa chất do con người sử dụng thì chưa chắc. Vậy nên theo ông, các cơ quan chức năng cần làm rõ những hóa chất này là gì. Nếu đó là chất cấm sẽ gây tác động lớn đến sức khỏe người tiêu dùng, không loại trừ khả năng gây ung thư.
Bên cạnh đó, PGS Thịnh cũng khuyến cáo tuyệt đối không ăn măng sống, nộm măng hoặc uống nước măng tươi để chữa bệnh hoặc hạ sốt theo một số biện pháp dân gian, vì lúc này độc tố HCN còn rất nhiều trong măng.