Gỏi cuốn là món ăn ưa thích của người Sài Gòn. Gỏi cuốn bà Phương là một địa điểm ăn quen của nhiều thực khách trong 15 năm qua. Khách đến ăn 100- 200 chiếc gỏi cuốn là chuyện bình thường.
'Khách ăn 100 - 200 cuốn là chuyện bình thường'
Quán nằm tại số 40, đường Lê Bình (Q.Tân Bình, TP.HCM). Không gian quán khá hẹp, chỉ đặt 3 chiếc bàn nhỏ và vài cái ghế cho khách tới quán ăn. Còn phần lớn không gian dành để xếp nguyên liệu và dây chuyền cuốn gỏi. Hầu hết khách hàng tới mua mang về hoặc đặt giao hàng.
Chủ quán tên Phan Ngọc Phương (49 tuổi, ngụ Q.Tân Bình, tên gọi ở nhà là Oanh). Quán mở cửa vào 11 giờ mỗi ngày nhưng bà Phương và chồng đã tất bật từ 4 giờ sáng. “Gỏi cuốn nhìn đơn giản vậy chứ nó nhiều thứ lặt vặt lắm, chuẩn bị rất là lâu”, bà Phương cho biết.
Bà đi chợ, đến các mối quen lựa nguyên liệu chứ không chịu cho họ giao tới nhà. Vì các nguyên liệu tươi, mới thì gỏi mới ngon, mới giữ được chân khách hàng.
Tôm, thịt mua về được làm sạch rồi đem luộc chín. Các loại rau được hai vợ chồng lựa, nhặt rất kỹ. “Rau rửa từng lá từng lá một. Mua rau thì phải lựa rau ngon, rau trồng nhà lồng không bị sâu, dập, còn nguyên lá. Dù rau lên 40 - 50 ngàn cũng phải mua”, ông Võ Hưng Cường (52 tuổi, chồng bà Phương) chia sẻ.
Chuẩn bị nguyên liệu tươm tất là hai vợ chồng bà Phương bắt đầu cuốn gỏi, thường là 9 giờ sáng mỗi ngày. Ông Cường cho biết nếu không cuốn sẵn ở nhà thì khi mở quán sẽ không kịp bán.
Bà Phương và hai đứa cháu gái tay cứ thoăn thoắt cuốn gỏi. Đầy khay này bà lại chuyển sang khay khác. Tôi thầm nghĩ cuốn nhiều thế này bán sao hết. Ấy thế mà trong tích tắc, mấy khay gỏi cuốn trống trơn, áng chừng cũng gần 500 cuốn.
Xà lách, rau thơm và bún được cuốn trước, sau đó chỉ cần đặt cuốn rau bún lên bánh tráng, xếp thêm tôm, thịt là xong. Đặc biệt, trước khi đặt tôm thịt, bà Phương đặt thêm một miếng bánh tráng nhỏ rồi mới cuốn lại. Làm như vậy gỏi cuốn vừa đẹp mà khi lấy cuốn không bị bể.
“Người ta gọi là phải có liền, ví như đặt 100 cuốn là phải có 100 cuốn đem đi liền chứ người ta không có đợi mình đâu”, ông Cường hào hứng kể. Ông Cường vừa phụ vợ cuốn gỏi vừa là chân giao hàng cho quán.
Kinh doanh được 15 năm nên quán đã có lượng khách quen đông đảo. Ông Cường cho biết: “Khách người ta ăn quen rồi, 100 - 200 cuốn là chuyện bình thường”. Chủ quán còn cho biết thêm, nhiều khi ông phải từ chối đơn hàng vì khách ở xa hoặc trùng thời gian với các đơn hàng khác.
Quán có hai loại gỏi cuốn là tôm thịt và bì. Phần lớn khách hàng ưa chuộng món gỏi cuốn tôm thịt hơn. Trung bình quán bán hơn 1000 cuốn/ngày.
Công thức nước chấm không thể 'bật mí'
Trong thời gian bà Phương đi chợ, ông Cường ở nhà tranh thủ bật nồi nước chấm. Quán gỏi cuốn Cô Oanh có tới 3 loại nước chấm: mắm nêm, nước mắm và tương. Mỗi loại nước chấm lại mang đến một hương vị riêng nhưng phải công nhận chấm loại nào cũng ngon và đậm đà.
Gặng hỏi hai vợ chồng chủ quán về công thức nấu nước chấm, cả hai đều cười khuẩy và từ chối trả lời. Bà Phương nói: “3 loại nước chấm là tự tay vợ chồng chuẩn bị theo công thức riêng, cho riêng mình thôi”. Ông Cường cũng chỉ tiết lộ món nước tương được xay từ tương bắc rồi kết hợp với các nguyên liệu khác theo công thức của ông bà.
Ăn gỏi cuốn ở đây đã hơn chục năm, bà Trần Thị Minh Tú (ngụ Q.Tân Bình) tấm tắc khen: “Đồ chấm rất là ngon, ở đây cô này rất là sạch sẽ, giá cả lại vừa phải. Có lúc tôi ngồi đây ăn, có lúc tôi mua đem về cho gia đình”.
Ngoài nước chấm, bánh tráng cũng là thành phần đặc biệt khiến nhiều thực khách lựa chọn địa chỉ này. Bà Phương cho biết bánh tráng được đặt mua tại Củ Chi. Là loại bánh lớn, dẻo vừa phải, đem về cắt đôi rồi cuốn. Nếu chọn bánh nhỏ khi cuốn sẽ không đẹp.
Bà Phạm Thị Diễm Xuân (ngụ Q.Tân Bình) chia sẻ: “Tôi ăn ở đây rất lâu rồi, lâu không nhớ nổi. Cái gì cũng ngon mà đặc biệt là bánh tráng. Tôi ăn nhiều chỗ lắm rồi mà chỉ có chị này ngon”.
Một số trang mạng xã hội đưa thông tin món gỏi cuốn của bà Phương được bán sang nước ngoài. Theo vợ chồng bà Phương thì thông tin này là không chính xác. Một số khách quen khi đi nước ngoài về nhớ tới quán nên ghé ăn hoặc gia đình ở Việt Nam sang thăm người thân ở nước ngoài mua mang theo làm quà nhưng chỉ có thể đến các quốc gia trong khu vực, thời gian đi lại trong ngày.
Là người gốc Sài Gòn, bà Phương đã ăn qua không biết bao nhiêu quán gỏi cuốn từ thời con gái. Thích ăn gỏi cuốn cộng thêm sự thích thú khi nhìn người ta cuốn gỏi nên bà Phương đã quyết định làm nghề này. Qua 15 năm buôn bán, bà Phương cho rằng nghề này nó chọn mình, thích là một chuyện mà theo đuổi nó tới giờ cũng không phải dễ dàng gì.
