Món cá kho nhiều nơi nổi tiếng như cá kho làng Vũ Đại, cá kho chợ Hàng Bè… đều dùng cá sông vì cá sông (trắm đen) ít tanh, cá biển khi kho sẽ tanh khắp nhà. Thế nhưng với mẹo sau thì cá nào kho cũng không tanh.
Còn mình khi kho, mình ưu tiên dùng cá biển vì cá biển ít xương răm lại còn nạc thịt hơn.
Mình may mắn có mẹ kho cá ngon, nên những công thức thì thường nhìn mẹ mà học.
(Ảnh minh họa)
Một yêu cầu kho cá:
- Cá mặn, ngấm, không còn vị tanh.
- Cá nhừ, cắn miếng cá béo ngậy.
Sau đây là công thức kho cá với riềng, kể ra không có gì cả, chỉ là cách phối hợp nguyên liệu, mắm, mỡ, đường mà thôi.
Nguyên liệu:
- Cá kìm (hoặc cá nục, thu, ngừ… nhưng cá kìm hoặc cá nhồng ngon nhất vì không bị khô): 1 kg.
- Thịt ba chỉ (nhiều mỡ): 0,5 kg.
- Riềng: 1 củ, tỏi: 2 củ, hành khô: 5 củ (tất cả rửa sạch, không cần bỏ vỏ kể cả tỏi lẫn hành).
- Vỏ quất: 5 vỏ (vắt hết nước quất lấy vỏ).
- Sả băm nhỏ: 2 cây.
- Tiêu xanh: 2 cành (nếu không có thay bằng tiêu sọ nhé).
Chế biến
- Lót lớp riềng thái lát xuống đáy nồi (nhớ xếp kín), cá kìm, thịt ba chỉ lên trên cùng. Vỏ quất quanh thành nồi. Tỏi xắt ngang củ quanh thành nồi. Hành nguyên vỏ rửa sạch quanh thành nồi.
- Nước hàng: cho 150 gr đường vào làm cháy trên bếp, khi đường ngả màu vàng thì cho 2 thìa dầu ăn (không phải nước như truyền thống, cách này tránh xát đường vào chảo).
- Ướp: 3 thìa mắm, 2 thìa bột nêm, nước hàng đã chế vào cá để trong 15 phút.
- Nước sôi 100 độ các bạn thả 1 nhúm trà mạn, đun nước này trong 2,3 phút khi trà ra thì lấy nước trà mạn này đổ ngập mặt cá.
- Đun lửa nhỏ khi cạn.
- Lưu ý: nước đổ vào cá phải là nước sôi 100 độ và là nước trà mạn đun sôi (đảm bảo không tanh cá tí nào luôn).
Thế là có nồi cá kho ngon rồi đấy.
VietBF@sưu tập