Nitrit có rất nhiều trong cá mắm, cá muối sẽ chuyển hóa thành nitrosamine sau khi con người ăn vào cơ thể. Dưới môi trường axit của dạ dày, nitrosamine cực dễ gây ung thư.
Cá muối, cá mắm là một món ăn phổ biến của nhiều người dân Việt Nam cũng như các nước châu Á. Tuy nhiên, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) lại liệt kê cá muối, cá mắm là loại cá có chứa chất gây ung thư cấp độ 1. Tin tức này khiến nhiều người thích ăn cá muối, cá mắm hoang mang. Vậy cá muối, cá mắm có ăn được không? Hôm nay, chúng ta cùng đi tìm hiểu về vấn đề này. (Ảnh minh họa)
Chất gây ung thư là gì? WHO chia các chất gây ung thư thành 4 loại sau: Chất gây ung thư Nhóm 1 đề cập đến các chất rõ ràng có khả năng gây ung thư. Chất gây ung thư Nhóm 2 là những chất đã được chứng minh là gây ung thư trong các thí nghiệm trên động vật, nhưng cần được nghiên cứu thêm xem chúng có gây ung thư cho người hay không;
Chất gây ung thư Nhóm 3 là những chất có khả năng gây ung thư; Chất gây ung thư Nhóm 4 là những chất không có bằng chứng rõ ràng rằng chúng gây ung thư. Từ khái niệm này, chúng ta biết rằng khả năng gây ung thư của các chất nhóm 1 vô cùng rõ ràng, nhưng mức độ gây ung thư lại không được đề cập.
Trên thực tế, dù là chất gây ung thư nào, có thể gây ung thư hay không không chỉ phụ thuộc vào độc lực, mà còn phụ thuộc vào liều lượng và thời gian tác dụng lên cơ thể.
Tại sao cá muối, cá mắm lại bị xếp vào các chất gây ung thư cấp độ 1? Đây là loại cá tươi ướp với rất nhiều muối rồi để khô, mục đích nhằm bảo quản lâu dài. Phương pháp bảo quản này đã có từ rất lâu, chi phi thấp và tiện lợi.
Trong quá trình ướp cá muối, người ta sử dụng nồng độ muối ăn cao nhằm mục đích khử nước của cá, quá trình này dễ dẫn đến cá muối, cá mắm chứa cực nhiều nitrit. Nitrit sẽ chuyển hóa thành nitrosamine (nitrosodimethylamin e) sau khi ăn vào cơ thể. Dưới môi trường axit của dạ dày, nitrosamine cực dễ gây ung thư.
Thêm nữa, ngoài nguy cơ gây ung thư do nitrit gây ra, cá muối có thể sinh ra vi khuẩn trong quá trình phơi nắng, để khô, thậm chí là sản sinh ra aflatoxin,… và aflatoxin cũng là một loại chất gây ung thư cực mạnh.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng ăn cá muối, cá mắm có mối tương quan nhất định với các bệnh ung thư, tỷ lệ tử vong cao như ung thư vòm họng, ung thư thực quản, ung thư dạ dày. Vậy cá muối, cá mắm có ăn được nữa hay không?
Đầu tiên, để an toàn nhất tất nhiên là không nên ăn loại cá này. Nếu quá thích ăn, hoặc điều kiện hoàn cảnh buộc phải ăn thì nên ăn ít, một tháng chỉ nên ăn 2 - 3 lần, mỗi lần cũng chỉ ăn ít.
Thứ hai, cố gắng không chiên cá mặn muối. Bởi vì trong quá trình chiên, cá muối sẽ giải phóng các amin, các amin thứ cấp sẽ kết hợp với nitrit để tạo thành các hợp chất nitroso hoặc nitrosamine dễ dàng.
Thứ ba, trước tiên bạn có thể ngâm cá muối trong nước rồi hấp chín trước khi chế biến theo ý muốn. Thao tác này sẽ làm giảm đáng kể lượng nitrit và muối trong cá muối.
Thứ tư, ăn nhiều trái cây và rau quả giàu vitamin C trong khi ăn cá muối. Vì các nghiên cứu đã chỉ ra rằng vitamin C có thể ức chế sự hình thành nitrosamine.