Mùi tanh của cá tương đối nồng, dù là hấp, om hay nấu thì việc đầu tiên là phải khử mùi tanh. Cách làm phổ biến nhất là cho thêm các loại gia vị như hành, gừng, tỏi, ớt... Nhưng việc áp dụng khử tanh bằng các gia vị nếu không biết chế biến tốt sẽ làm mất đi hương vị tươi ngon, ngọt thơm của thịt cá.
Theo kinh nghiệm của đầu bếp lâu năm chia sẻ, hóa ra cách khử tanh của cá rất đơn giản. Chỉ cần cho thêm một thìa này vào là mùi tanh của cá bay hết. Dù nấu cách nào món ăn cũng rất thơm ngon không còn tanh.
Thực hành món cá diếc nấu
- Nguyên liệu: cá diếc tươi, đậu phụ, hành lá, gừng, muối, dầu ăn, rượu gạo, tiêu trắng, gia vị.
- Cách sơ chế
1. Mua vài con cá diếc tươi, đánh vảy, bỏ mang và nội tạng, cạo bỏ màng đen trong bụng, rửa lại bằng nước sạch. Một phần mùi tanh của cá xuất phát từ chất nhầy trên cá, làm cách nào để loại bỏ nó? Hướng dẫn bạn hai phương pháp, một là cho bột mì vào để thấm và loại bỏ chất nhờn nhanh chóng. Cách khác là dùng nước sôi trần sơ qua bề mặt cá trong nửa phút, chất nhầy sẽ biến mất.
2. Cá diếc sau khi làm sạch, để ráo nước, cắt một ít hành và gừng băm nhỏ, cho vào mình cá, thêm chút rượu nấu ăn, ướp trong vòng 20 phút.
3. Bắc chảo lên bếp, cho dầu và đun nóng, cho cá diếc đã ướp vào chiên ở lửa nhỏ cho đến khi vàng đều hai mặt. Sau khi thả cá diếc vào chảo, bạn đừng vội lật, chiên một mặt trong 2 phút rồi lật mặt sau để cá không bị nát da và dính chảo.
4. Lấy một cái nồi khác, cho gừng băm vào xào cho thơm, đổ rượu gạo vào, cho cá diếc đã chiên vào, đun trên lửa lớn và sau đó để lửa nhỏ trong 20 phút, không đậy nắp.
5. Sau khi cá chín, nêm một lượng muối và tiêu trắng vừa đủ, rắc ngò tây và hành lá cắt khúc lên trên là có thể dùng được.
6. Nếu không muốn uống nước canh, bạn có thể cho ít rượu gạo vào, thêm chút đậu phụ rồi đun nhỏ lửa với nhau trong 10 phút thì vớt cá diếc ra. Cho nước bột năng hòa vào nồi đun tới khi sền sệt và đổ nước sốt lên cá.
Nhiều người nghĩ rằng bỏ vảy, mang, nội tạng, màng đen là cá hết tanh. Nhưng hãy nhớ hai điểm sau để đảm bảo cá không còn mùi tanh.
- Làm sạch chất nhờn trên cá
Mỗi lần tự tay sơ chế, chất nhầy dính vào tay, có mùi tanh rất khó chịu, phải rửa nhiều lần nước mới sạch, tức là chất nhầy là nơi sinh ra mùi tanh rất nhiều. Người đầu bếp có kinh nghiệm cho rằng, xử lý chất nhầy rất đơn giản, chỉ cần rửa sạch bằng bột mì, hoặc trụng sơ qua nước sôi là có thể loại bỏ chất nhầy dễ dàng, mùi tanh cũng được khử sạch.
- Thêm rượu gạo và nấu không đậy nắp nồi
Dù là hầm thịt hay hầm canh cá thì chúng ta đều cần cho nước vào, nhưng nước chỉ có tác dụng giữ nhiệt, không khử được mùi hôi và tăng hương thơm, nếu thay bằng rượu gạo thì hiệu quả còn tăng gấp đôi.
Rượu gạo khi dùng để nấu cá, mùi tanh sẽ bay hơi theo rượu, chỉ còn lại mùi thơm của thịt cá. Nhưng cần lưu ý là không đậy nắp nồi khi nấu cá, nếu không mùi tanh sẽ không bay hơi hết, cuối cùng lại lưu vào nồi.
Rượu là “thiên địch” của mùi tanh, chỉ cần cho thêm rượu vào khi hầm cá không những không còn mùi tanh mà còn thơm ngon hơn khi nấu, các bạn cùng thử nhé.