Cá là thực phẩm chế biến được nhiều món ăn ngon và tốt cho sức khỏe. Nhưng để giúp các món ăn từ cá tròn vị thì cần ghi nhớ các bí quyết khử mùi tanh dưới đây.
1. Chọn và sơ chế cá
Bước 1: Cạo bỏ máu, màng đen trong bụng cá
Cá tươi có một số nhận biết như mắt đen, mang cá hồng đỏ, vảy bám chặt vào thân... Ảnh: Bùi Thủy
Nên chọn cá tươi với các dấu hiệu nhận biết như mắt đen, trong suốt, mang cá màu hồng đỏ, dính chặt với hoa khế, vảy cá bám chặt vào thân, tươi sáng. Thịt cá ấn vào săn chắc, có kết dính. Cá tươi đánh vảy, mổ bỏ ruột, cắt vây, đặc biệt cạo sạch bỏ lớp màng đen, máu trong bụng và ở mang. Đây là nguyên nhân chính gây tanh cho cá. Với cá chép, cá lóc, cá thu... khi sơ chế cần cắt sát mang, kéo bỏ đường gân bên sườn - đây là tác nhân gây tanh. Với các loại cá da trơn như cá trê, cá basa... dùng tro bếp chà xát vừa loại bỏ chất nhầy, vừa khử tanh.
2. Rửa cá bằng các mẹo dân gian
Ngâm cá với nước vo gạo là cách khử tanh hiệu quả. Ảnh: Bùi Thủy
Rửa bằng nước vo gạo: Đây là cách truyền thống, dễ làm. Cá sau khi làm sạch thì ngâm vào nước vo gạo 10 - 15 phút rồi rửa sạch lại. Theo các nhà nghiên cứu hóa thực phẩm, nên để nước vo gạo lên men sẽ chuyển hóa tinh bột và vitamin B1 thành axit lactic nên có tính khử cao, giúp việc sơ chế cá hay cả vệ sinh đồ bếp hiệu quả hơn. Sau đó, rửa sạch lại dưới vòi nước nhiều lần vì nước vo gạo lên men có mùi chua.
Rửa cá bằng nước rượu, gừng: Gừng dập dập cho ra tinh dầu, ngâm vào rượu trắng, rồi đem hỗn hợp này chà xát cả trong và ngoài con cá. Việc này giúp khử tanh tốt, món ăn trở nên thơm ngon hơn. Chà xát chanh và muối hạt cũng là cách dễ làm, phổ biến. Với các loại cá da trơn thì chanh còn giúp khử nhờn hiệu quả. Dùng nước om chè xanh hoặc nước trà ngâm rửa cá cũng khử tanh rất hiệu quả, đặc biệt là với các loài cá biển. Các đầu bếp nước ngoài thì thường ngâm cá với sữa trong 15 - 20 phút sẽ loại bỏ nhanh chóng mùi tanh. Nguyên do trong sữa chứa chất casein kết hợp với chất trimethylamine trong cá, vì thế mùi tanh sẽ bị sữa hút đi.
3. Tẩm ướp gia vị
Với các món cá kho, canh cá, cá hấp thì việc tẩm ướp gia vị vừa giúp thịt cá đậm đà, vừa khử tanh hiệu quả. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh gia vị phù hợp theo cá nhân, vùng miền. Phổ biến gồm: Hành khô, ớt, gừng, hạt tiêu, sả. Vị chua cũng được nhiều người ưu tiên khi ướp cá như khế, tai chua, chanh, nước dưa chua, me... vừa giúp vị dịu hơn vừa khử tanh hiệu quả.
4. Một số chú ý khác
Với các món cá nên ăn nóng vừa cảm nhận trọn vị, vừa ngon miệng. Còn để nguội món ăn dễ bị tanh. Sau khi sơ chế cá, bạn dùng chanh hoặc ít kem đánh răng thoa rồi rửa tay giúp khử mùi hiệu quả. Nồi, chảo nếu còn ám mùi thì sử dụng nước chè, nước trà hoặc ít giấm rửa sẽ đánh bay mùi tanh nhanh chóng.
VietBF@sưu tập