[june04]

Khoai tây là loại thực phẩm phổ biến trong các món ăn. Khoai tây chiên, khoai tây nấu canh, khoai tây nghiền... là những món ăn hấp dẫn. Nhưng trước khi chế biến hãy nhớ gọt vỏ xong thì ngâm chúng ít nhất nửa tiếng.

Ngâm khoai rất quan trọng.

-Khi gọt khoai tây chúng sẽ có nhựa nên nếu không ngâm ngay vào nước sẽ bị thâm

- Khoai tây là loại củ vùi trong đất nhưng đôi khi chúng bị nhô lên gặp ánh sáng là sẽ bị xanh. Màu xanh tạo ra bởi độc tố solanin có thể gây ngộ độc. Chúng sẽ được khử khi ngâm vào nước.

- Khi khoai tây chưa xanh thì bản thân chúng cũng có lượng alkaloid acrilamit tương đối cao và một hàm lượng solanine nhỏ. Cách khử các độc tố này chính là ngâm khoai tây trong nước trước khi nấu. Bởi các chất độc này phân hủy trong nước.

- Sau khi gọt vỏ thì lớp tinh bột phản ứng với không khí khiến khoai sẽ ngả nâu nên ngâm ngay vào nước cũng sẽ giữ màu khoai tươi hơn.

Nhiều loại thực phẩm khác cũng cần ngâm để khử độc

Củ sắn, củ măng tươi ngâm để khử độc

Sắn và măng tươi chứa rất nhiều chất độc tự nhiên là cyanide, chất độc này nguy hiểm hơn chất độc trong khoai tây. Khi ăn phải chất độ này có thể ngộ độc chết người. Do đó cần ngâm và luộc để măng cho thôi chất độc vào nước, sau đó mới chế biến. Có những trường hợp ngộ độc măng vì ăn măng không ngâm gây nguy hiểm. Có trường hợp ăn sắn sống gây tử vong vì chất độc chưa phân hủy. Do đó phải ngâm măng và sắn thật kỹ thay nhiều lần nước trước khi nấu. Độc tố trong củ sắn tích tụ ở vỏ, 2 đầu và lõi củ nhiều nhất nên khi chế biến phải gọt bỏ vỏ, không nên luộc cả vỏ, và ngâm 2-3 tiếng thì chất độc sẽ thôi ra, và khi luộc thì chất độc sẽ phân hủy trong nước. Củ măng thì cần ngâm và thay nước nhiều lần, sau đó luộc nhiều lần thì chất độc sẽ phân hủy còn hàm lượng nhỏ không ảnh hưởng. Khi nấu cần mở vung để chất độc tiếp tục bay hơi theo hơi nước.

Các loại hạt (gạo, gạo lứt, đậu đỗ, hạnh nhân sống...) cần ngâm để loại bỏ chất kìm chế dinh dưỡng

Các loại hạt không có chất độc nguy hiểm bằng măng, sắn nhưng các loại hạt đều có chất không lợi cho cơ thể, chúng có tác dụng bảo vệ hạt không nẩy mầm khi chưa có điều kiện cần thiết. Nếu không có chất này thì hạt vừa thu hoạch xong sẽ nẩy mầm không thể trữ giống được. Do đó cơ chế tự nhiên của hạt là có chất kìm chế dinh dưỡng, khi người nông dân ngâm hạt vào nước đủ độ thì chất này phân hủy và hạt nẩy mầm.

Do đó khi ăn các loại hạt này mà không ngâm thì chất kìm chế nảy mầm còn trong hạt sẽ làm giảm hấp thu dinh dưỡng. Bởi chất độc của các loại hạt không gây hậu quả ngay rõ ràng nên nhiều người chủ quan.

Nhiều loại gạo thì trong vỏ gạo còn có một hàm lượng asen tự nhiên hút từ đất trồng với hàm lượng khác nhau tùy nơi trồng cấy.

Do đó trước khi chế biến nên ngâm các loại hạt để hạn chế các chất kìm hãm dinh dưỡng, để bổ dưỡng hơn.

Nếu không tiến hành ngâm các loại hạt này trước khi nấu thì có thể gây đau bụng và làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng. Hơn nữa một số loại hạt như đậu nành, đậu đen, sau khi ngâm cần nấu chín kỹ.

Do đó bạn nhớ nhé, mẹo ngâm rau củ quả này giúp bạn chế biến món ăn ngon hơn, an toàn hơn.

Xương thịt động vật cũng nên ngâm trước khi chần và nấu

Khi mua xương, thịt về bạn cũng nên ngâm trong nước lạnh để chúng tiết ra sạch máu, khi chần và ninh sẽ không bị hôi mùi tiết. Tiết bám vào xương khiến cho chúng nhanh chóng bị vi khuẩn xâm nhập và nhanh bị hôi. Ngâm cho tiết hết máu trong xương ra thì khi chần và hầm nước xương sẽ trong và không bị tanh hôi.