[june04]

Với món xôi, bạn có thể chọn nếp cái hoa vàng để hạt xôi căng mẩy, bóng dẻo, khi nấu hạt nở đều, ít bị hao mà lại có mùi thơm của nếp.

Ngoài ra, tùy theo sở thích, điều kiện và đặc điểm vùng miền, bạn có thể chọn những giống nếp khác để nấu xôi, ví dụ như nếp Tú Lệ, nếp nương Điện Biên, nếp nhung, nếp ngỗng, nếp Thái...

Nên chọn loại nếp có hạt tròn đều, bóng mẩy, màu trắng đục; ngửi sẽ thấy nếp có mùi thơm đặc trưng.

Nếp mua về đem vo nhẹ nhàng với nước cho sạch bụi bẩn.

Ngâm nếp với nước nóng hoặc chần nhanh qua nước sôi


Thông thường, khi nấu xôi, mọi người sẽ ngâm gạo qua đêm để hạt gạo hút đủ nước, khi nấu hạt gạo sẽ nở mềm và không bị lại gạo.

Hạt gạo (cả gạo nếp và gạo tẻ) đều có thành phần chính là tinh bột. Trong đó, nó có hai phần không tách rời là amilopectin - chủ yếu nằm ở phần vỏ bao bọc và amilozo - nằm ở phần thân.

Trong đó, amilozo tan được trong nước. Amilopectin là một polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose. Nó không tan trong nước lạnh và chính là thứ tạo ra độ dẻo dính. Nếu ở trong nước nóng lâu, amilopectin sẽ trương lên thành hồ.

Gạo nếp có lượng amilopectin chiếm đến hơn 98%. Lượng chất này trong gạo tẻ ít hơn rất nhiều. Vì vậy, khi nấu gạo nếp, bạn không cần dùng nhiều nước mà gạo vẫn có độ dẻo dính còn gạo tẻ cần nhiều nước hơn để tạo sự trưởng nở, giúp hạt gạo chín mềm thành cơm.

Nếu không có thời gian ngâm nước, bạn có thể áp dụng một trong hai cách dưới đây để nấu xôi nhanh hơn.

- Đun sôi một nồi nước, cho gạo nếp đã vo sạch vào đảo đều trong khoảng 30-40 giây (tùy theo gạo mới hay gạo cũ). Sau đó, đổ gạo ra rổ và xóc đều cho ráo nước.

- Ngâm gạo trong nước nóng già khoảng 30-40 phút rồi đổ ra cho ráo nước.

Khi gạo nếp đã ráo nước thì có thể đem đi nấu. Trước khi nấu, nên trộn đều gạo với một ít mỡ gà hoặc dầu ăn và một ít muối để xôi được đậm đà và bóng đẹp hơn.

Nấu xôi

Cho xôi vào xửng hấp (bên dưới có thể lót thêm lá dứa cho thơm). Rải đều nếp lên trên, dùng đũa chọc vài lỗ xuyên qua gạo để hơi nước và nhiệt tỏa ra đều, giúp xôi chín đều. Đặt xửng hấp lên trên nồi nước và nấu ở lửa lớn. Hấp xôi trong khoảng 5 phút tính từ khi nước sôi. Sau đó, mở vung ra và dùng đũa đảo đều cho xôi tơi ra. Tiếp tục đồ xôi trong khoảng 5 phút nữa với lửa lớn. Kiểm tra xem hạt xôi đã chín mềm như ý muốn chưa là có thể tắt bếp. Với cách này, xôi sẽ chín mềm, không sợ bị khô cứng, lại gạo.

Một bí quyết khác để xôi dẻo lâu hơn chính là hấp xôi hai lần. Sau khi đã hấp xôi chín tới lần 1, bạn sẽ đổ xôi ra khay hoặc mâm, dàn đều và dể dưới quạt cho xôi nguội bớt. Cho xôi đã nguội vào trong xửng hấp và hấp thêm một lần nữa. Như vậy, xôi để lâu cũng vẫn mềm dẻo, thơm ngon.