Ngâm khoảng 5 ngày thấy lớp mỡ và da thịt heo ngả sang màu trong là dùng được. Ngày tết có quá nhiều món để ăn, nhưng gia đình tôi ai cũng thích nhất là món thịt heo ngâm nước mắm cuốn bánh tráng rau sống, dưa chua, chấm với nước mắm chanh tỏi ớt ăn no mà vẫn không ngán.
Thịt heo ngâm nước mắm là món ăn đơn giản nhưng lại rất ngon, dễ làm, có vị đậm đà và cũng là món ăn truyền thống trong ngày tết của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam. Từ bao đời nay, nhiều gia đình là không thể thiếu món thịt heo ngâm nước mắm trong ngày tết.
Cuối năm, khi đã “tiễn” ông Táo về trời, mẹ tôi lại ra chợ dặn mấy bà hàng thịt để dành cho mẹ mấy ký thịt “đầu rồng” để ngâm nước mắm vừa ăn vừa đãi khách. “Đầu rồng” là khổ thịt ở phía trên lưng của mỗi con heo, khổ thịt này từ mỡ tới nạc thịt rất giòn và thơm.
Mỗi con heo chỉ có vài ký thịt này thôi và cũng tùy theo heo lớn nhỏ, chỉ có mấy bà nội trợ sành sỏi mới biết giá trị của khổ thịt này nên phải dặn trước mới có. Cùng là thịt trong một con heo nhưng khi ăn miếng thịt đầu rồng sẽ thấy mùi vị thơm ngon hơn hẳn thịt mông hay thịt đùi. Nếu muốn ngon và đạt chất lượng thì thịt của heo cỏ (ở quê tôi thường gọi là heo “mọi”) sẽ ngon hơn rất nhiều.
Thịt mua về mẹ rửa sạch, cắt theo chiều dọc chừng 15 phân, chiều ngang cỡ 4 phân, sau đó mẹ dùng lạt mỏng bó chặt lại giống như bó bánh tét để thịt không rời rạc và sau khi ngâm cắt lát mỏng sẽ nguyên miếng và đẹp hơn.
Mẹ bỏ tý bột nêm vào nồi nước lạnh bắc lên luộc miếng thịt vừa chín tới mẹ vớt ra rổ sưa cho ráo nước và gỡ bỏ lạt để nguội. Tiếp đến mẹ xắt mỏng tỏi, gừng; ớt bỏ hạt xắt sợi, tiêu hạt giã giập, ướp vào thịt luộc.
Dùng loại nước mắm ngon, độ đạm nước mắm càng cao thịt càng ngon.
Theo công thức cứ 1 chén nước mắm + 1 chén đường cát. Bắc nồi lên bếp cho nước mắm, đường vào rồi quấy đều cho đường tan, đứng canh chờ nước mắm vừa sôi thì mẹ hãm lửa nhỏ chừng 3 phút cho hơi nước trong nước mắm bay bớt, mẹ nhắc xuống để thật nguội rồi dùng cái thẩu bằng thủy tinh khô sạch, mẹ cho thịt heo vào sắp thứ tự ngay ngắn đổ nước mắm đã để nguội vào, kết cái vỉ bằng tre dằn trên mặt không để thịt nhô lên khỏi mặt nước mắm và để nơi thoáng mát.
Ngâm khoảng 5 ngày thấy lớp mỡ và da thịt heo ngả sang màu trong là dùng được. Ngày tết có quá nhiều món để ăn, nhưng gia đình tôi ai cũng thích nhất là món thịt heo ngâm nước mắm cuốn bánh tráng rau sống, dưa chua, chấm với nước mắm chanh tỏi ớt ăn no mà vẫn không ngán.
Khi có khách đến chúc tết, mẹ tôi cắt 1 đĩa dùng làm mồi nhậu cộng thêm đĩa củ kiệu, hành tím, củ cải, su hào, cà rốt muối chua ăn kèm, làm các chú các bác ai cũng khen nức nở nên bố tôi lại phải đi rót thêm rượu.
Giờ đây mẹ tôi tuổi đã cao, sức đã yếu, tôi phải lo khâu mua thịt, nhưng khâu ngâm thịt vẫn phải nhờ mẹ, vì thịt do bàn tay mẹ ngâm, khi ăn vào có cảm giác ngon và hấp dẫn hơn tôi làm rất nhiều, mặc dù tôi cũng làm y như mẹ đã chỉ vẽ cho tôi.
Vị đậm đà của nước mắm, vị ngọt của đường cùng vị cay thơm của ớt, hạt tiêu và tỏi, gừng tạo nên sự hài hòa đặc biệt cho món ăn nên khi không khí tết đã về, tôi lại nhớ đến món thịt heo ngâm nước mắm do mẹ tôi chế biến.
Theo XUÂN SƠN (Vĩnh Long Online)