Ai từng đọc “Tiếu ngạo giang hồ” của Kim Dung hẳn phải thích thú khi Lệnh Hồ Xung hào sảng uống rượu Bồ Đào từ Thổ Lỗ Phồn với Tứ trang chủ của Mai trang Tứ hữu dưới đáy Tây hồ, nơi giam giữ Nhậm Ngã Hành.
Rượu Bồ Đào này cũng như rượu Bồ Đào của Tổ Thiên Thu phải chọn chén dạ quang để uống chính là rượu vang của Bồ Đào Nha đã từng được nói trong 4 câu thơ Đường:
Bồ Đào mỹ tửu dạ quang bôi
Dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi
Túy ngọa sa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi.
(Lương Châu từ - Vương Hàn)
Dịch:
Rượu nho kèo chén lưu ly
Uống thì trên ngựa tiếng tì dục sôi
Say nằm bãi cát chớ cười
Xưa nay chinh chiến mấy ai đã về.
(Trần Trọng Kim)
Có phải rượu vang ngon do để lâu?
Chọn rượu vang thông thường người mua có thói quen chọn năm ghi trên nhãn chai rượu vì cho rằng rượu vang để càng lâu càng ngon. Đó là quan niệm hết sức sai lầm.
Thực ra năm được ghi trên nhãn với các loại rượu có xuất xứ từ Âu châu là năm mà mùa nho được thu hoạch. Còn với các loại rượu có nguồn gốc từ Úc, Bắc Mỹ và Nam Mỹ là năm mùa nho thu hoạch hoặc năm rượu vào chai sau khi đã lên men thành rượu. Năm nào có mùa nho ngon, người pha chế giỏi ắt sẽ cho loại rượu có chất lượng tốt.
Khi đã vào chai thì chất lượng rượu vang rất ít thay đổi như, có thể sẽ dịu hơn lúc rượu mới vào chai, nhưng để càng lâu rượu vang càng có nhiều khả năng hỏng (thành giấm hay nhạt phèo) khi ấy giá trị chai rượu vang chúng ta thường nghe đấu giá khá cao lại có giá trị khác là cũ xưa hay kỷ niệm người sở hữu hoặc gắn với tên tuổi của chateaux (hầm rượu) sản xuất. Do vậy đấu giá được chai rượu hàng chục hay hàng trăm ngàn đô la Mỹ nhưng ít ai mong đợi có được hớp rượu ngon (cho dù trước đó năm sản xuất được ghi trên chai rượu là rượu rất ngon) nên không ai muốn mở ra mà xem như mua một kỷ niệm, một món đồ cổ!
Rượu vang sản xuất từ Pháp (hay các nước Âu Châu) trên nhãn hiệu thông thường có ghi rõ tên của chateaux như sự bảo đảm thương hiệu và nếu loại rượu có phẩm chất cao thường có ghi đạt tiêu chuẩn AOC hoặc AC (Appellation d’Origine Contrôlée - nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát) còn lại là các loại theo thang điểm Vin de Table (rượu vang thông thường không chỉ định xuất xứ) cao hơn một bậc là Vin de Pays (rượu vang địa phương được phép chỉ định xuất xứ) và Vin Delimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao) thường viết tắt là VDQS.
Chỉ có hơn 50% rượu vang Pháp đạt và được ghi trên nhãn hiệu chuẩn AOC và VDQS. Do vậy người sành điệu thương tìm xem năm có loại nho ngon và hãng rượu pha chế (có ghi trên báo, tạp chí rượu vang hàng năm, hàng tháng) để chọn rượu chứ không phải cứ xem năm càng lâu là càng quý. Ở nước ta, biết được thị hiếu, các hãng rượu cho rượu rẻ tiền vào chai tại Việt Nam nhưng ghi năm thật bát nháo không ai kiểm soát được.
Với rượu vang được sản xuất từ các nước Tân Thế giới như Úc, Bắc Mỹ, Nam Mỹ… thường không ghi hầm rượu mà ghi trên nhãn theo tên của loại nho làm ra rượu. Có sáu loại rượu nho chính là: Carbernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Chardoney, Riesling và Sauvignon Blanc. Ngoài ra có 14 loại nho phụ để pha lẫn vào thêm hương vị như: Shiraz Grenache, Mataro… nhưng dần dần trở thành loại nho chính để sản xuất rượu vang đỏ với độ đậm các giống nho giảm dần như: Shiraz, Carbernet, Grenache, Mataro, Pinot noir, Merlot… Ngoài ra, độ đậm nhạt của rượu còn tùy thuộc vào tuổi cây nho, thổ nhưỡng, khí hậu và các cách làm rượu.
Do vậy khi chọn chai rượu vang Chilê, California, Úc, Brazil… bạn nên chọn theo loại nho bạn đã quen uống và ưa thích. Dễ hơn hết là nên hỏi người bán rượu mà không ngại tự ái vì có đến hàng chục ngàn loại rượu vang mà bạn chỉ từng uống có vài loại rượu ngon…
Cũng cần nhắc bạn là với rượu vang trắng được xem là phù hợp cho thức ăn có nguồn gốc từ biển (hải sản), vang đỏ phù hợp cho các món bò, dê, cừu và cách chế biến quay, nướng, chiên, xào…
Cách mở rượu và chọn ly để rượu thêm ngon
Chai rượu vang bạn dự trữ trong nhà nên để nằm ngang hoặc nghiêng cho nước rượu trong chai thấm vào nút bần giữ được hương vị rượu và không khiến nút bần bị vỡ vụn khi mở. Đồ mở rượu vang ngày nay thật muôn vẻ nhất là đối với người chơi rượu; nhưng dù là loại gì thì vẫn có phần xoắn ruột gà để mở rượu.
Trước khi chọn điểm giữa của nút bần đặt mũi nhọn xoắn ruột gà vào, bạn hãy dùng dao nhỏ hoặc đồ cắt nắp rượu cắt nhẹ một vòng trên đầu nắp chai, lấy ra đầu che nút bần mà không vội vã, thô lỗ lột hết bao ngoài bằng chì (hay nhựa) bao đầu chai rượu. Chai rượu bị mở bằng cách thô lỗ cho ta cái cảm giác trần truồng, thiếu tinh tế, nhẹ nhàng cần thiết với một vưu vật của tạo hóa cần được tôn trọng. Chai rượu mở xong bạn bỏ hẳn nút bần ra ngoài, đừng tiếc nuối đóng lại như rượu mạnh. Đó chính là bạn để cho “rượu thở”, khiến bạn có ngụm rượu đủ hương vị hơn. Nếu được, bạn nên có một bình thủy tinh lớn, có miệng vừa gấp đôi nắp chai rượu và đổ tất cả các chai vang bạn định uống hôm ấy vào một lần. Bạn sẽ có một loại rượu vang như ý trong suốt buổi ăn.
Ly uống rượu vang thường phải là ly thủy tinh trong có chân cao, sâu và miệng lớn để khi uống ly rượu bạn có cảm giác hương rượu ngào ngạt lên mũi, trước khi nước rượu thấm vào đầu lưỡi của bạn.
Rót rượu vang, bạn đừng rót “dính” đáy ly như các loại rượu mạnh mà ít nhất phải đến 1/3 đến 2/3 ly rượu. Thông thường là hơn 1/2 ly rượu. Cầm ly rượu, trước khi uống nên lắc nhẹ cho rượu sánh quanh ly, nhìn độ rượu lắng xuống nhanh chậm trên thành ly và hưởng được hương rượu nồng nàn từ ly rượu. Thật thích thú. Với vang trắng, trước khi uống bạn cần ướp hoặc bỏ vào tủ lạnh cho rượu còn nhiệt độ vào khoảng 6 – 80C là tốt nhất, còn rượu đỏ, tùy thời tiết bạn cần giữ rượu vào khoảng 15 – 180C là ly rượu sẽ đậm đà giữ được mùi hương lâu dài.
Đừng pha thêm nước đá, nước lạnh, sô đa hay bất cứ thứ gì vào rượu vang vì như thế mùi rượu vang sẽ không còn. Nếu làm vậy, bạn nên uống một thứ cocktail nào đó hơn là chọn rượu vang! (Nhưng nếu người phụ nữ muốn pha thêm thứ gì cũng được vì họ còn hơn cả… Trời).
Cuối cùng khi uống rượu ta hay mời nhau cụng ly. Rất nên cụng ly vào đầu buổi tiệc và những lúc quan trọng cần nhấn mạnh. Tiếng va chạm của thủy tinh sẽ cho bạn nghe được tiếng rượu – là giác quan sau cùng, tinh tế được hưởng thụ sản vật Trời ban cho sau bốn giác quan kia: mắt nhìn được rượu, tay cầm được rượu, mũi ngửi được hương rượu và lưỡi nếm vị rượu. Nhưng cũng cần nên hiểu không phải ly rượu nào cũng nâng lên và phải chạm với người khác. Liên tục chạm, bạn sẽ khiến người đối ẩm mệt mỏi vì cứ như bị ép, mà ép thì bất khả từ (chối). Say rượu vang sẽ cho bạn một cảm giác không thể chịu nổi đến vài ba ngày sau.
Đầu năm, chúc bạn ly rượu ngon với niềm hạnh phúc và may mắn.
Nguyễn Trung Dân
MTG