Từ mức 500 đồng/bát, món bún ốc tại quán cô Lan tăng lên 50.000 đồng. Không rẻ so với mặt bằng chung, song quán vẫn đông khách. Doanh thu hàng năm lên tới 500 - 600 triệu đồng.
Quán bún ốc cổ truyền của cô Lan nằm sâu trong ngõ 139 Khương Thượng, Chủ quán là cô Lan, 59 tuổi. Tính đến nay hàng cô Lan đã mở được 36 năm. Các bí quyết nấu ăn được bà cô Lan nắm giữ, truyền lại cho mẹ cô, rồi mẹ cô truyền lại cho cô.
Những năm 1970 - 1971, món bún ốc của cô chỉ có giá 500 đồng/bát. Rồi kinh tế phát triển, giá tăng dần giá lên 1.000 đồng, 5.000 đồng, 10.000 đồng, 20.000 đồng. 5 nămn gần đây cô để giá 35.000 đồng/bát bình thường và 40.000 - 50.000 đồng/bát có thịt bò, giò, ốc. Tuy đắt hơn giá bún ốc bình dân quanh khu vực nhưng quán lúc nào cũng đông khách.
Cô Lan cho biết bí quyết là nguyên liệu phải sạch, tươi ngon, nước dùng được nấu đúng vị, các gia vị đi kèm cũng phải thật tinh tế. Ốc của cô được tuyển chọn đặc biệt từ các vùng như quê Bình Lục - Hà Nam. Đó đều là những con ôc nhồi, ốc mít sạch, béo ngậy. Ốc được vệ sinh sạch rồi đem luộc qua, sau đó xào với các gia vị gia truyền cho con ốc giữ được độ tươi mà giòn.
Nước dùng cô Lan nấu bằng các bí quyết gia truyền, đặc biệt không dùng xương hay thịt lợn hầm mà ngọt, thơm vị ốc. Cô thường nấu với 1 chút bỗng rượu của những nhà nấu rượu lâu năm, thêm cà chua gia vị khác khiến cho nước dùng có vị thơm, ngọt, chua dịu.
Tuy quán ốc cô Lan nằm sâu trong ngõ, giá đắt hơn bình thường, lại sát ngay rãnh nước thải nhưng rất nhiều thực khách sành ăn tìm đến. Từ nhân viên văn phòng, sinh viên, thanh niên thậm chí là cả các ca sĩ diễn viên nổi tiếng cũng đã từng lặn lội đến đây để thưởng thức món ăn đậm chất Hà Nội này.
Cô Lan bán hàng từ 8h sáng đến tận 8h tối. Mỗi ngày mùa hè cô bán được chừng 150 bát. Cuối tuần đông khách hơn, số lượng có thể lên tới 180 bát. Riêng mùa đông, doanh số lên tới 200 - 250 bát. Tính giá trung bình 40.000 đồng/bát, doanh thu một ngày lên tới trên dưới 10 triệu đồng. có những hôm khách phải đứng ngoài chờ cho có chỗ ngồi.
Thực khách đến với hàng ốc cô Lan nếu đặt trước còn được cô phục vụ món ốc xào hoặc lẩu ốc. Đó là những món ăn về ốc mang những phong vị rất đặc biệt mà cô Lan tự hào rằng chỉ riêng có được bí quyết gia truyền từ mẹ mình.
Khách đến quán ốc này khá đa dạng thành phần, từ học sinh, sinh viên, dân văn phòng, cán bộ ngân hàng đến cả những doanh nhân.
Có nhiều cơ quan, nhà hàng còn đặt hàng món bún ốc của cô với số lượng lớn để mang về thưởng thức. "Đi ăn nhiều quán rồi, nhưng cứ bị mê hoặc bởi vị ốc và nước dùng tại đây", một khách quen tại quán cô Lan chia sẻ.
Mỗi năm doanh thu từ quán ốc giúp cô dành dụm được khoảng 500 - 600 triệu đồng.
Cô Lan chia sẻ, thời gian tới sẽ có đường mới được mở. "Mong rằng đến lúc đó, mình còn khỏe để phục vụ bà con thích ăn món cổ truyền Hà Nội", cô Lan nói.
Tiin