Nếu vô t́nh chứng kiến quy tŕnh, phụ gia sử dụng... và cả nơi “cư trú” của nguyên liệu làm các loại nem tai, gị tai, gị gà... chế biến ở một cơ sở nhỏ lẻ hay một quán ăn tự sản xuất, nhiều người sẽ phải rùng ḿnh, kinh hăi.
Nhà vệ sinh - nơi chứa nguyên liệu nem tai, gị tai
Câu chuyện về quy tŕnh, việc sử dụng các loại phụ gia hóa chất trong chế biến thực phẩm không c̣n mới, tuy nhiên một vấn đề ít người để ư tới đó là việc cất giữ, bảo quản và sơ chế nguyên liệu. Các món ăn b́nh dân như nem tai, gị tai, gị gà... thường được sử dụng hàng ngày và ăn kèm với nhiều loại thức ăn khác như xôi, bánh dày, làm đồ nhậu...
Những đồ ăn này được bày bán nhiều ở các chợ dân cư, chợ cóc, chợ tạm và đặc biệt là rất đắt khách vào những ngày tuần, rằm, mùng một hàng tháng.
Những sản phẩm này được chế biến từ những ḷ sản xuất nhỏ lẻ, quy tŕnh đơn giản, dễ làm. Để kiếm thêm lời lăi, các tiểu thương thường kiêm cả việc sản xuất lẫn tiêu thụ nên cơ sở rất dơ bẩn, sử dụng nguyên liệu quá hạn, ôi, hôi thối.
Đặc biệt là không ai quan tâm đến việc bảo quản nguyên liệu vốn đă “ngấm” đủ các loại bụi bẩn mất vệ sinh, dầm mưa dăi nắng ở ngoài chợ, khi về đến ḷ sản xuất lại được tích trữ cả tháng để dùng dần. Thế nhưng, dưới đôi bàn tay khéo léo và các ngón nghề, tiểu thương đă biến những “phế phẩm” này trở thành những món ăn ngon miệng, vừa túi tiền.
Tại các khu chợ ở Hà Nội, rất nhiều quầy bày bán gị, nem chế biến từ tai lợn, da gà các loại, với giá bán từ 100.000 đồng đến 150.000 ngh́n đồng/kg. Không chỉ hấp dẫn khách đi chợ, nhiều người c̣n đặt hàng với số lượng lớn. Không quầy nào tiết lộ, mỗi ngày họ lăi được bao nhiêu tiền, nhưng với lượng hàng bán buôn, bán lẻ mỗi ngày th́ khả năng thu được bạc triệu là b́nh thường.
|
Các nguyên liệu chế biến thực phẩm được bảo quản và cất giữ ở những nơi không tưởng.
|
Trong một lần đi thực tế tại khu vực chợ cóc, chợ tạm tại Lĩnh Nam, Hoàng Mai (Hà Nội), chúng tôi có dịp tiếp cận một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ với diện tích chật hẹp và tại một cửa hàng, phía ngoài được bài trí khá gọn gàng, sạch sẽ, nhưng “hậu trường” chế biến, khu tập kết chứa nguyên liệu, phụ gia, gia vị, dụng cụ… bên trong lúc nào cũng đóng kín cửa, xung quanh ướt lép nhép, đủ các mùi chua nồng, thum thủm bốc ra từ những chiếc tai lợn, bao tải da gà, rác rưởi... Đáng sợ hơn, nguyên liệu được ném lăn lóc trong nhà vệ sinh xập xệ, bẩn thỉu.
Trong nhà vệ sinh cáu bẩn, hoen ố, nồng nặc mùi khai là những túi nilon tai lợn đóng đá tích trữ cả tháng đă chuyển màu, vứt lăn lóc dưới nền và trên nắp bồn cầu. Nước nóng từ chiếc ṿi hoa sen được xả lênh láng, bốc khói mịt mù để khối tai lợn nhanh tan đá, kịp có nguyên liệu làm hàng.
Khách quen đến “ăn hàng” chẳng ai biết quy tŕnh chế biến những món ăn này ra sao, nếu không t́nh cờ vào nhà vệ sinh. Ở đó, họ sẽ được chứng kiến h́nh ảnh những túi nylon tai lợn, da gà chi chít lông măng, ruột, cuống họng chưa được lột sạch bốc mùi khó chịu... vứt lăn lóc trên bồn cầu, sàn nhà.
Sơ chế “thần tốc”
Không ít ḷ sản xuất đắt khách, công nhân h́ hục làm không ngơi tay để kịp có hàng nên chẳng để ư đến việc thu dọn “hậu trường” kể cả h́nh ảnh “sởn da gà” trong nhà vệ sinh pḥng khi có người lạ vào. Người đứng máy xay, người gói, người sơ chế nguyên liệu, người cân đong phụ gia, gia vị, vừa làm vừa cười đùa, trêu trọc, lấy những miếng thịt, miếng tai lợn ném nhau rồi cuối buổi lại nhặt nhạnh, gom về cho vào máy xay mẻ cuối.
Những khối tai lợn, bọc da gà, sau khi tan đá, được xả nước duy nhất một lần theo đúng chỉ dẫn mà chủ quán vẫn dặn người làm: “Làm ăn khó khăn, kiếm được đồng tiền của thiên hạ không dễ nên phải hết sức tiết kiệm mọi thứ: Điện, nước, nguyên liệu không được bỏ phí… nhặt nhạnh xay bằng hết…”, vừa tiết kiệm lại vừa nhanh, có thời gian làm các công việc lặt vặt khác.
Những chiếc tai lợn c̣n nguyên lông từng mảng, ghét cáu bẩn c̣n nguyên trong hốc tai được xả qua với nước rồi cho vào máy xay ở chế độ miếng mỏng, dẹt (làm nem tai), sợi dài (làm gị tai).
Bọc da gà mua từ các chợ đầu mối tích trữ dùng dần đă chuyển màu, miếng vàng, miếng trắng nhợt nhạt. Sau đó vẫn công thức “xả nước một lần”, nước sủi bọt, da c̣n nguyên những chiếc lông măng, cục u, cục tật, tảng mỡ bèo nhèo, ruột, cuống họng... được vớt vào rổ, chờ khô nước rồi đổ vào máy xay nhuyễn.
Bên cạnh đó, phụ gia, hóa chất, gia vị dùng cho việc chế biến, xử lư nguyên liệu được đựng dồn trong một chiếc tủ nhỏ, tất cả đều bọc trong túi nilon hoặc hộp nhựa. Không cần đánh dấu, phân loại ghi tên các loại cụ thể, công nhân vẫn có thể nhận biết sử dụng đúng, thông thạo hàm lượng cho từng mặt hàng.
tm