Để làm một bát phở ngon với phần nước dùng thơm, ngọt như ngoài hàng lại không phải điều đơn giản. Mặt khác, phần thịt ḅ cũng cần được lựa chọn kỹ lưỡng để đem tới trải nghiệm ẩm thực tốt nhất. Với công thức này, bạn có thể thử gầu, lơi hoặc bắp ḅ - những phần thịt ngon và đắt bậc nhất của con ḅ.
Nguyên liệu:
Xương ống 17 kg hoặc khấu đuôi 10 kg. (Nhất khấu đuôi, nh́ là ống. Tuy nhiên khấu đuôi đắt hơn rất nhiều, với mô h́nh kinh doanh quán phở nên dùng xương ống để tiết kiệm chi phí)
Hành tím (hành hương)
Gừng
Quế cây 0.7 lạng
Thảo quả 12 quả
Hành tây
Hoa hồi 12 cánh
Tiểu hồi 0.2 lạng
Hạt ng̣ (hạt của cây rau mùi) 0.2 lạng
Đinh hương 0/1 lạng
Cam thảo 0.5 lạng
Cải bẹ xanh (cải muối dưa, cảnh canh)
Phèn chua hoặc muối hột
1kg lơi hoặc bắp hoa.
1kg gầu ḅ.
Cách làm
Bước 1:
Cho xương ống và gầu ngâm với nước lă có pha chút muối hạt khoảng 1-2 giờ.
Sau đó, vớt ra, đem xương ḅ chần với nước sôi cho thật sạch xương rồi bắt đầu ninh xương với 10 lít nước và 1/2 số gừng trên phần nguyên liệu cùng ít muối hạt (1/2 gừng c̣n lại để nướng sau).
Ninh sôi nhỏ lửa khoảng 3-4 giờ, cho gầu ḅ vào luộc cùng thêm 1-2 giờ nữa.
Bước 2:
Khi gầu ḅ đă chín, bạn vớt ra để nguội. Phần xương ḅ vớt ra bỏ đi. Xương ḅ nên ninh 8-12 giờ sẽ ngon nhất. Tuy nhiên, nếu làm ở nhà, bạn chỉ nên ninh khoảng 5-6 giờ là đủ.
Như vậy, sau khi ninh khoảng 5-6 giờ, phần nước dùng ḅ sẽ c̣n khoảng 8 lít. Trong trường hợp thấy chưa đủ 8 lít, bạn có thể cho thêm chút nước sôi vào.
Bước 3:
Cho gừng, hành tây, hành khô lên bếp nướng thật nhỏ lửa để ko bị cháy quá (trong phải chín mềm). Sau khi nướng xong, đem rửa sạch. Riêng phần gừng, bạn đập nhẹ rồi cho tất cả vào lồng inox. Quế, hồi, thảo quả, tiêu, hạt mùi, sá sùng rang thơm trên chảo nhỏ lửa (thảo quả đập dập).
Sau đó, cho tất cả vào lồng inox. Tiếp đến, đặt lồng inox vào nồi nước dùng đang sôi lăn tăn. Thêm nước mắm vào nồi nước dùng, đun sôi khoảng 15 phút rồi tiếp tục cho nốt đường phèn, bột nêm, muối hạt vào.
Đun sôi lăn tăn thêm 15-20 phút nữa là được nồi nước dùng phở hoàn chỉnh.
Bước 4:
Sơ chế hành hoa, rau mùi ta và húng láng sạch sẽ rồi thái nhỏ (đầu hành chẻ cho ngon). Khi gầu ḅ nguội th́ thái lát mỏng.
Chần bánh phở qua nước sôi rồi cho ra bát. Sau đó, thêm thịt chín bày vào bát. Chần thịt ḅ tái vào nồi nước dùng phở rồi cho sang bát.
Cuối cùng, rắc hành, rau thơm lên trên cùng và múc nước dùng phở vào là có bát phở ngon. Bạn có thể ăn kèm thêm tương ớt, giấm, tỏi nếu thích.
VietBF@sưu tập