Tháng 12 mùa me bắt đầu già, các gia đình ở Bến Tre thường dùng me tươi để nấu canh chua, me ngâm chua ngọt và không thể thiếu mứt me trên bàn tiếp khách ngày Tết.
Nguyên liệu (3)
Me
Muối
Đường
Cách làm
Quả me gắn với những bát canh chua, món mứt dẻo ngọt, gắn với tuổi thơ trèo cây me, ôm bát muối ướt, lựa những quả chín dốt bột, cắn miếng nào chua chảy nước mắt miếng ấy nhưng là ký ức chẳng bao giờ quên.
Công thức làm món mứt me được bạn Ngô Văn Nhanh, quê ở Bến Tre gửi đến bạn bè ba miền có thể làm cho Tết này. Ưu điểm mứt me dễ làm, ăn ngon và chi phí còn rất rẻ.
Chọn những quả me tròn đầy, dáng thẳng sẽ dễ tách hạt hơn quả cong. Dùng móng tay cạo thử lớp vỏ cám bên ngoài nếu thấy xanh thì me còn sống có thể làm mứt, nếu thấy ngả màu hơi nâu là me đã chín không làm được.
Dùng dao gọt hai sống lưng của quả me, sau đó ngâm vào nước muối hạt pha loãng trong 6-8 tiếng tỉ lệ 10 kg me với 800 gram muối hột. Việc ngâm me trong nước muối pha loãng giúp dễ tách vỏ.
Dùng dao nhỏ tách vỏ me, sau đó tiếp tục ngâm me đã tách vỏ trong 800 gram muối hột pha loãng 8-12 tiếng. Độ mặn trung bình của muối sẽ giúp me giảm bớt độ chua, quả me sẽ dẻo và dễ dàng cho việc tách hạt mà không làm me bị gãy.
Kiểm tra quả me, dùng tay sờ vào thấy quả dẻo hơi ngả màu là đã tách hạt được. Dùng dao nhọn rạch phần bụng quả me, tách nhẹ theo đường cắt để lấy hạt ra.
Quả me sau khi tách hạt tiếp tục ngâm trong nước pha với một muỗng canh phèn chua trong 3 tiếng. Việc ngâm me trong phèn chua giúp giữ được độ giòn khi phơi. Lưu ý có thể không dùng phèn chua vẫn được nhưng khi phơi quả me sẽ teo, dai và không giữ được dáng.
Rửa lại me với nước ba lần, để ráo. Cân số lượng me còn lại bao nhiêu để trộn đường cát. Tỷ lệ một kg me tách hạt trộn 650-700 gram đường, nếu muốn chua nhiều thì có thể giảm lượng đường. Để qua đêm cho đường tan hết, sau đó chắt nước đường đã tan ra nồi nấu đến khi sánh lại, để nguội, rồi trộn vào me.
Cho me ra khay hoặc mâm, phơi trực tiếp ngoài ánh nắng mặt trời. Việc phơi ngoài nắng giúp me ngấm đường, lên màu đẹp và giữ được mùi thơm đặc trưng. Phơi liên tục bốn ngày đến khi phần nước sánh đặc lại là đã ăn được.
Mang cất me vào hộp. Bảo quản điều kiện thường tối đa hai tháng, trong ngăn mát được cả năm.
VietBF@sưu tập