Theo truyền thống của người Việt, lễ mặn bao giờ cũng có xôi gà. Nhưng để có món gà luộc vàng ươm, thế ngẩng cao đầu, cánh vươn lên, da căng bóng, không bị nứt đùi không phải ai cũng biết làm.
Nguyên liệu (6)
1 con gà trống hoa (2,2 - 2,4 kg)
1 nhánh gừng
3 - 4 củ hành khô
Gia vị: muối, hạt nêm
Chanh, muối hạt để sơ chế gà
Nồi nước lớn
Cách làm
Chọn và sơ chế gà: Gà lễ chọn gà trống hoa khỏe mạnh với mào cờ 5 khía tươi, chân nhỏ màu vàng, đuôi dài, lông màu mận, ức đầy đặn, đủ móng. Gà sau khi mổ và vặt lông thì xát nhẹ chanh và muối hạt khử mùi và rửa mấy nước cho sạch, để ráo, sau đó buộc cánh tiên.
Cho gà cùng lòng mề vào nồi sâu lòng đế dày, đổ ngập nước lạnh (hoặc tối thiểu ngập 2/3 gà để không bị thâm). Thêm vài lát gừng, hành khô cùng chút muối (bột canh) và hạt nêm để gà luộc được thơm ngon hơn. Chú ý nếu dùng nước luộc gà dùng để nấu canh măng hay bún thang thì không nên cho gừng vào làm át (phá) mùi. Đậy vung bật bếp đun sôi. Đun lửa vừa từ đầu để nước luộc nóng lên chậm. Khi nước sôi lăn tăn thì mở vung, hớt bỏ bọt và hạ lửa nhỏ luộc gà. Nhẹ nhàng lật gà cho chín đều. Dùng muôi múc nước xối lên nếu gà chưa ngập nước.
Sau khi luộc 4-5 phút (tùy gà to hay nhỏ), thì tắt bếp.
Đậy vung và om gà từ 25-30 phút để giúp gà ngậm nước vừa chín đều, không bị đỏ xương, không bị rách da.
Sau khi om, vớt gà ra ngâm vào thau nước sôi để nguội cho đá viên để giúp da giòn, rửa sạch các màng bám nếu có. Khi nguội, vớt ra để ráo nước.
Phết mỡ gà để tạo màu vàng ươm đẹp mắt và căng bóng. (Cách làm mỡ gà: cho mỡ gà vào rán, khi mỡ chảy nước và tóp mỡ vàng thì cho nghệ tươi giã dập hoặc bột nghệ, kèm vài lát hành tím vào phi thơm, đổ qua rây lọc lấy mỡ).
Thành phẩm: Gà luộc vàng ươm, thế ngẩng cao đầu, cánh vươn lên, da căng bóng, không bị nứt đùi.
VietBF@sưu tập