|
Muối vừng lạc một thời được trẻ con háo hức chờ giã rồi lấy cơm nguội vét cối, khi ăn, lắc lắc lọ để lấy hạt mẩy. Món ăn tuổi thơ gợi nhớ về thời nghèo khó, nuôi lớn bao thế hệ.
Cách làm
Chọn và sơ chế lạc: Chọn lạc khô chắc, đều hạt, tròn mẩy, vỏ lụa căng mịn. Nếu mua được lạc cúc đỏ sẫm, hạt nhỏ, chắc thơm càng ngon. Nên rửa lạc nhẹ nhàng cho sạch vừa loại bỏ bụi bẩn (nếu có) vừa giảm mùi ngái, vị chát của lạc. Hơn nữa, khi rang giúp cho hạt lạc cả bên trong và ngoài chín đều từ từ, để lâu vẫn giòn thơm, tránh tình trạng bên ngoài vỏ gặp nhiệt cao xém cháy mà bên trong chưa chín lại tiết dầu khi để lâu bị ỉu. Một số đầu bếp có kinh nghiệm cũng chia sẻ cách rang lạc bằng cách cho chút nước vào lúc đầu cũng dựa trên nguyên tắc này.
Rang lạc: Hiện nay, có nhiều cách rang lạc (rang chảo truyền thống, nồi chiên không dầu, lò nướng...), quan trọng nhất là canh đều nhiệt, lửa nhỏ để hạt lạc chín đều từ từ, giúp phần dầu bên trong tiết ra thơm hơn, dù để lâu lạc vẫn khô ráo, không bị hôi dầu. Nếu rang chảo thì ban đầu cho vào rang ở lửa vừa, đảo nhẹ đều cho lạc ráo nước. Ngày trước, người nội trợ thường lấy cát vàng ở sông đãi sạch, phơi khô, mỗi khi rang lạc cho cát vào rang ở lửa nhỏ giúp lạc chín sâu. Một số gia đình cho muối hạt cũng giúp lạc chín đều và nhanh giòn.
Ủ lạc: Lạc sau khi rang vàng thơm, trút vào giấy sạch, gói kín lại rồi bọc lớp khăn vải ngoài để thấm ''mồ hôi'' ủ cho tới khi nguội. Đây là bí quyết giúp lạc để lâu vẫn giòn thơm, không bị hôi dầu.
Rang vừng: Trong lúc chờ ủ lạc, cho vừng vào chảo rang ở lửa nhỏ. Cũng như rang lạc, cho thêm chút nước ban đầu khi bắt đầu rang để giúp hạt vừng chín từ từ, tiết dầu ra để lâu vẫn thơm và muối vừng khô ráo. Rang cho tới khi hạt vừng nhảy tí tách và dậy mùi thơm là được.
Rang muối: Phần muối hạt cũng cần rang kỹ ở lửa nhỏ cho tới khi chuyển sang màu đục, khô ráo, nhảy lên là đạt độ. Nếu rang qua loa cũng khiến món vừng lạc bị ỉu, kém độ giòn.
Giã lạc, vừng, muối: Giã lạc, vừng nên nghiêng chày, thỉnh thoảng đảo để cho đều. Không giã nhỏ quá dễ làm chảy dầu khiến món ăn bị ỉu, hôi dầu. Phần muối đem giã mịn.
Cho lạc, vừng vào âu lớn trộn đều, từ từ xuống muối hạt và nêm nếm căn chỉnh sao cho vừa vị là được.
Yêu cầu thành phẩm: Muối vừng lạc khô ráo, dậy mùi thơm, để lâu không bị hôi dầu hay ỉu. Món này ăn với cơm trắng, cơm nắm hay xôi đều ngon lại đủ đầy dưỡng chất.
Chú ý:
Từ xưa, các bà các mẹ thường dùng muối hạt (muối biển) để làm muối vừng lạc cũng như muối dưa, cà. Xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, muối hạt chứa thành phần trên 80% natri clorua và nhiều vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm... nên khi ăn có vị ngọt hậu, không bị mặn chát như muối tinh (chứa từ 97 - 99% natri clorua và thường có thêm chất vón cục).
Rang lạc bằng tay cần canh lửa, đảo đều tay. Còn rang bằng lò nướng, nồi chiên không dầu thì chỉnh nhiệt và thời gian lâu hơn để lạc chín từ từ, ráo nước khi ăn mới giòn lâu được.
Khi giã lạc, vừng chỉ giã dập vừa phải, không giã nát quá sẽ nhanh bị chảy dầu khiến muối vừng kém vị.
|
|