Vì sao bữa ăn Omakase giá tới chục triệu đồng?

[june04]

Omakase trong tiếng Nhật nghĩa là tin tưởng, chỉ cách thưởng thức sushi, sashimi và nhiều món khác của Nhật Bản ở dạng cao cấp.

Khi đến một nhà hàng Omakase, đầu bếp sẽ toàn quyền kiểm soát bữa ăn, thực khách không biết sẽ được ăn gì, nhưng không cần lo lắng, hãy tin vào sự sáng tạo của đầu bếp. Yếu tố bất ngờ, tò mò cũng là một phần khiến Omakase đang ngày càng được ưa chuộng, theo Cơ quan Xúc tiến Du lịch Nhật Bản (JNTO). Suất ăn Omakase thường kéo dài từ một tiếng rưỡi đến khoảng ba tiếng với khoảng 10 đến 20 món, trung bình 14-15 món.

"Đây là con số đã được các đầu bếp nghiên cứu để phù hợp số đông thực khách, không bị đói mà cũng không quá no, đủ để thưởng thức sự tinh túy của đồ ăn", ông Saif Siddiqui, Giám đốc Ẩm thực ở một khu nghỉ dưỡng tại Quảng Nam, nơi có nhà hàng Omakase duy nhất ở miền Trung, cho hay.

Thưởng thức Omakase đúng cách thế nào?

Mỗi người sẽ được xếp một chỗ trong căn bếp mở, được phục vụ đũa và thìa. Đồ uống theo khẩu vị. Trên bàn sẽ không có nước tương như khi bạn ăn nhà hàng Nhật truyền thống vì thông thường mỗi món ăn đều đã có gia vị, hoặc mỗi món sẽ được phục vụ đồ chấm riêng.

Vì thực khách sẽ không biết được ăn gì nên việc quan trọng nhất là ngồi chờ. Hãy tôn trọng đầu bếp và đừng lo lắng, hay để những phản ứng tiêu cực làm ảnh hưởng tới họ cũng như quá trình trải nghiệm của bản thân.

''Nên ăn sushi 'một miếng' tức là không cắn đôi để có thể giữ nguyên kết cấu của món ăn", Bếp trưởng Alexander Moranda, người Nhật Bản gốc Tây Ban Nha, đã có nhiều năm kinh nghiệm với đồ ăn Nhật Bản, cho hay.

Hãy tập trung vào món ăn, nên thưởng thức ngay sau khi đầu bếp chế biến. Đầu bếp sẽ nhắc nhở nếu bạn chụp ảnh lâu và để đồ ăn "nguội".

Vì sao Omakase đắt?

Hiện giá một bữa ăn Omakase ở các nhà hàng Việt dao động từ ba triệu đồng đến 10 triệu đồng một người. Có ba lý do khiến bữa ăn ở nhà hàng Omakase giá cao, theo ông Saif Siddiqui, đó là nguyên liệu hảo hạng, đầu bếp trình độ cao và số lượng khách hạn chế.

Tại Nhật, các nhà hàng Omakase đều có nguồn cung nguyên liệu riêng ở địa phương. Còn tại các nhà hàng Việt Nam, nguyên liệu tươi sống đều được nhập từ Nhật, được kiểm chứng về chất lượng. Nguyên liệu cũng "mùa nào thức nấy" và được giao định kỳ. Cá hồi, cá ngừ, trứng cá muối, bào ngư, nhum, sò điệp, lươn, thịt bò (thường là Wagyu) được bảo quản theo tiêu chuẩn.

Các đầu bếp còn chú trọng vào việc chọn các sản phẩm địa phương, thu mua rau quả và thảo mộc tại Việt Nam. Vì thế bên cạnh nguyên liệu nhập khẩu, các bữa ăn sẽ mang dấu ấn bản địa, tính thời vụ rõ nét, đồng thời vận dụng một cách hài hòa vào các món Nhật.

Đầu bếp là yếu tố quyết định chất lượng và đẳng cấp của Omakase. Là những người có tài năng và chuyên môn tốt nên các đầu bếp của Omakase luôn hiểu rõ về nguyên liệu, cách chế biến tốt nhất.

Tốt nghiệp Học viện Tokyo Sushi và từng làm việc ở nhiều quốc gia, Bếp trưởng Alexander Moranda đã có nhiều năm kinh nghiệm với đồ ăn Nhật Bản. Với ông, Omakase là nơi thể hiện rõ nhất đẳng cấp và trình độ của đầu bếp.

"Một số người nghĩ ăn Omakase là một canh bạc, nhưng điều khách hàng thường nhận được là chất lượng cao nhất với chi phí thấp hơn so với đặt hàng theo kiểu gọi món bởi vai trò của đầu bếp ở đây rất rõ", ông Moranda nói, thêm rằng nếu đầu bếp không đem lại trải nghiệm ăn uống chất lượng nhất, Omakase sẽ trở thành thảm họa.

Omakase ra đời từ những nhà hàng nhỏ, chỉ phục vụ một lượng khách nhất định. Đến nay, mỗi nhà hàng Omakase vẫn duy trì lượng khách mỗi bữa từ 10 đến 16 người để có chất lượng tốt nhất. Thậm chí, các nhà hàng nằm trong sách hướng dẫn du lịch nổi tiếng dành cho khách châu Âu thường chỉ có 8 chỗ. Điều này có nghĩa khách phải đặt trước.

Khi ngồi trong không gian nhỏ và mở, gần với đầu bếp, thực khách sẽ quan sát được mọi hoạt động, từ lấy nguyên liệu trong kho lạnh, chế biến, trình bày và phục. Thực khách còn có thể tương tác trực tiếp với đầu bếp, chia sẻ về khẩu vị và sở thích giúp đầu bếp tạo ra món ăn phù hợp nhất.

"Đừng ngại nói với đầu bếp các nhu cầu cá nhân của mình", ông Alexander Moranda nói thêm. Vị bếp trưởng cũng cho hay nếu thực khách không thể ăn được đồ sống, đầu bếp sẽ làm chín bằng một vài hình thức như khò hay nướng tái để bạn vẫn cảm nhận được hương vị các nguyên liệu gốc của Nhật Bản. Các đầu bếp cũng thường mang đến những câu chuyện về văn hóa, ẩm thực trong quá trình phục vụ.