Cách làm thịt rán húng lìu

[troopy]

Từng miếng thịt bên ngoài vàng ruộm, bên trong giòn mọng nước mà không bị khô, dậy mùi thơm của húng lìu. Món này ăn cùng cơm hay xôi trắng, chấm xì dầu kèm dưa muối rất hợp vị.

Cách làm
Chọn và sơ chế thịt: Ngày trước, mọi người thường dùng thịt ba chỉ rán húng lìu. Hiện nay tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh, nhiều người thích chọn phần nạc nọng để có miếng thịt giòn, mọng nước mà không bị ngấy hay khô. Thịt mua về rửa qua nước muối loãng rồi rửa sạch lại, thấm khô.

Chuẩn bị các gia vị: Theo lối cũ, món ăn này bắt nguồn từ Quảng Đông nên các gia vị húng lìu có quế, hồi, thảo quả… và không thể thiếu xì dầu, hắc xì dầu phết bề mặt để thịt lên màu đẹp mắt. Bột húng lìu ướp thoảng mùi thơm dịu chứ không hắc nồng như ngũ vị hương. Hiện một số cửa hàng bán lạc rang húng lìu ở Hàng Thiếc có bán húng lìu. Người nội trợ Hà thành luôn biết cách tiếp thu và biến tấu linh hoạt thêm cho món ăn mang phong vị bản địa riêng. Để tăng tôn vị của thịt, một số nhà ướp thêm nước cốt hành, tỏi giã hoặc thay xì dầu bằng nước mắm, thêm chút đường (tùy chọn) để khi rán thịt lên màu đẹp mắt hơn.

Ướp thịt: Cho thịt vào tô to ướp trước với gia vị khô 1 thìa cà phê bột húng lìu, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối thoa đều cho thấm vị. Sau đó mới cho gia vị nước gồm 2 thìa cà phê xì dầu (nếu không có thay bằng mắm truyền thống) cùng nước cốt hành, tỏi vào đảo đều. Bọc màng bọc thực phẩm rồi để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian ướp qua đêm để tủ lạnh càng ngon hơn khi rán.

Rán thịt: Có 2 cách rán thịt húng lìu: Cách 1: Đun nóng lượng dầu ăn vừa đủ, cho thịt vào rán ở lửa nhỏ (úp bề mặt nạc xuống dưới trước), khi vàng lật trở lại rán phần bì nên đậy vung để không bị văng dầu. Cách 2: Để rút ngắn thời gian, cho thịt vào hấp trước 15 - 20 phút cho chín rồi để ráo, hong quạt nguội cho vào rán. Khi thịt chuyển màu vàng thơm là được. Gắp thịt ra để nguội bớt rồi thái miếng vừa ăn bày đĩa.

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng thịt bên ngoài vàng ruộm, hơi xém cạnh, dậy mùi thơm của húng lìu. Khi ăn bên trong giòn mọng nước mà không bị khô. Món này ăn cùng cơm hay xôi trắng, chấm xì dầu kèm dưa muối rất hợp vị.

Chú ý:

Sách dạy nấu ăn ''Ẩm thực tu tri'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội đề cập 2 cách làm thịt quay và quay áp chảo đều dùng húng lìu. Cách làm thịt quay húng lìu nguyên con: "Lò phải đốt nóng kỹ, xong kều than ra kê chảo gang hay cái sanh để hứng mỡ chảy. Thịt lợn làm rửa sạch, xát muối và húng lìu vào bụng, đem treo cho vào lò, lấy cái chậu hay thau, chảo đậy úp lên miệng lò. Lúc lợn đã chín được chừng nửa phần phải lấy châm khắp mình cho sức nóng vào giữa thịt. Rồi lấy hắc xì dầu hay xì dầu pha lẫn mật quét đều vào bì lợn cho lên màu đỏ đẹp". Còn cách quay áp chảo giống cách làm ngày trước của các bà nội trợ Hà Nội như sau: "Thịt pha từng tảng, xát muối và húng lìu vào, cho mỡ vào chảo đun sôi để úp bề nạc thịt xuống, đậy vung lại, đun lửa nhỏ độ nửa giờ mở ra tiêm vào bì cho thủng suốt nhiều chỗ rồi quét hắc xì dầu và bì, gạn bớt mỡ ra lại lật xuống đậy vung đun tới khi bì vàng đỏ như quay là được".

Nếu sử dụng thịt ba chỉ nên chọn phần dọi quế (ba chỉ dưới) nạc mỡ đan xen liền khối.

Rán ba chỉ có da thường bị nổ nên theo kinh nghiệm xưa là úp bề mặt nạc xuống dưới trước, khi vàng ruộm dậy mùi thơm mới trở rán phần còn lại có bì, đậy vung để tránh văng dầu.

Rán thịt nên để lửa nhỏ vừa, trở đều mặt. Nếu ướp hành tỏi nên giã vắt nước cốt, không ướp bã hành tỏi dễ bị bén cháy khi rán thịt.

Để cân bằng món ăn chiên thì thêm xà lách, dưa chuột, cà chua để món ăn tròn vị.

VietBF @ sưu tập