Vì sao các đầu bếp thường bỏ đá lạnh vào nồi nước hầm xương?

[miro1510]

Đá lạnh thường dùng để bảo quản thực phẩm hay pha chế đồ uống nhưng nhiều đầu bếp lại bỏ đá lạnh vào nồi nước hầm xương vì những công dụng bất ngờ.

Có rất nhiều mẹo hay từ đá lạnh, trong đó mẹo bỏ đá lạnh vào nồi nước hầm xương được nhiều đầu bếp hoặc bà nội trợ thông thái áp dụng. Mẹo này có tác dụng gì?

Vì sao đá lạnh vào nồi nước hầm xương?

Bỏ đá lạnh vào nồi nước hầm xương là một mẹo vặt thông minh mà nhiều đầu bếp áp dụng, với những công dụng bất ngờ sau:

Hạn chế mùi hăng từ xương

Trong quá trình nấu, xương thường tiết ra các tạp chất gây mùi hôi. Việc thêm đá lạnh vào nồi nước hầm xương lúc đang sôi sẽ làm chậm quá trình tiết mùi hăng, đồng thời giúp đầu bếp có thời gian hớt bọt để nồi nước hầm luôn giữ được độ thơm ngon tự nhiên.

Nhiều đầu bếp thường bỏ đá lạnh vào nồi nước hầm xương. (Ảnh: Tasting)

Để nước hầm trong hơn

Khi hầm xương, quá trình sôi làm nồi nước bị đục do bọt bẩn và tạp chất trong xương, khiến nồi nước dùng trông mất thẩm mỹ. Đá lạnh sẽ làm giảm nhiệt độ trong nồi, các tạp chất bị đông lại và dễ dàng bóc tách, tạo ra nồi nước dùng trong và hấp dẫn hơn.

Tăng cường hương vị

Việc thay đổi nhiệt độ đột ngột do đá lạnh làm cho các thành phần trong xương như collagen và khoáng chất được giải phóng đều hơn. Nhờ đó, nước hầm trở nên ngọt thanh và giàu hương vị hơn, phù hợp cho nhiều món ăn.

Bảo toàn dinh dưỡng

Nước hầm xương là nguồn cung cấp dưỡng chất như canxi, phốt pho, và các acid amin quan trọng cho cơ thể. Khi bạn cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương, nhiệt độ trong nồi giảm đột ngột giúp hạn chế quá trình phân hủy dưỡng chất, đảm bảo nước hầm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng tốt nhất.

Các mẹo để có nồi nước hầm xương ngon

Ngoài việc bỏ đá lạnh vào nồi nước hầm xương, bạn cũng có thể áp dụng thêm những mẹo khác để có nồi nước hầm xương thơm ngon, bổ dưỡng.

Chọn xương phù hợp

Xương ống: Tạo vị ngọt đậm đà, thích hợp cho các món phở hoặc lẩu.

Xương đuôi hoặc sườn: Có thịt kèm theo, tạo vị béo nhẹ, dùng cho canh hoặc súp.

Xương gà hoặc cá: Thích hợp để tạo nước dùng nhẹ, thanh.

Sơ chế xương thật sạch

Ngâm xương trong nước muối loãng hoặc nước giấm khoảng 15-20 phút để loại bỏ máu thừa và mùi hôi.

Đun sôi nước, cho xương vào chần khoảng 2-3 phút, sau đó rửa sạch dưới nước lạnh để loại bỏ cặn bẩn và mùi tanh.

Nấu nước hầm trong và thơm

- Hầm lửa nhỏ: Sau khi nước sôi, bạn hạ nhỏ lửa và hầm lâu để nước ngọt hơn mà không bị đục.

- Vớt bọt thường xuyên: Trong quá trình hầm, cần vớt sạch bọt để nước dùng trong và không bị lợn cợn.

Thêm gia vị

Gia vị cơ bản: Muối, hành tím nướng, gừng nướng để tạo mùi thơm tự nhiên.

Gia vị tạo hương: Quế, hồi, thảo quả (dùng trong phở) hoặc tiêu, lá nguyệt quế (dùng trong súp).

Không nêm nước mắm sớm: Nước mắm nên được thêm vào khi gần kết thúc để tránh làm nước bị chua.

Thêm các loại rau củ hành tây, cà rốt, củ cải trắng, ngô, hoặc táo để tăng độ ngọt tự nhiên

Thời gian hầm hợp lý

Xương heo/bò: Hầm từ 2-4 giờ để lấy hết chất ngọt.

Xương gà: Hầm khoảng 1-2 giờ.

Xương cá: Hầm từ 30-60 phút để tránh nước bị tanh.

Những công dụng khác của đá lạnh

Không chỉ có tác dụng với nồi hầm xương, đá lạnh còn có nhiều công dụng khác trong bảo quản và chế biến thực phẩm:

- Duy trì độ ẩm và làm chậm quá trình héo úa của rau củ.

- Kéo dài thời gian bảo quản hải sản, làm chậm quá trình phân hủy, giữ cho hải sản tươi ngon lâu hơn, đặc biệt là khi vận chuyển

- Bảo quản thịt tươi sống để giữ nhiệt độ thấp và ngăn chặn vi khuẩn phát triển trên thịt.

- Làm chậm quá trình chín cũng như kéo dài thời gian bảo quản của một số loại trái cây như chuối, xoài, bơ

- Đá lạnh được sử dụng trong các khay đựng thực phẩm để duy trì độ mát và ngăn ngừa hư hỏng khi đồ ăn phải để ngoài trời lâu.