Mẹo Bóc Vỏ Hành Củ Mà Không Lo Cay Mắt

[sunshine1104]

Khi sơ chế và bóc vỏ hành để muối dưa dịp Tết, nhiều người gặp phải tình trạng "nước mắt ngắn dài". Nguyên nhân là do hành tiết ra hợp chất lưu huỳnh, khi tiếp xúc với không khí sẽ chuyển hóa thành axit sulfuric nhẹ, kích thích tuyến lệ khiến mắt cay và chảy nước.

Dưa hành là món truyền thống cổ truyền Tết Việt mà từ xưa ca dao có câu: ''Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh''. Với vị chua dịu, giòn ngon, dưa hành vừa giúp tăng hương vị giải ngấy, vừa dễ tiêu hóa thức ăn.

Khi bóc vỏ hành củ để làm món dưa hành các tế bào bị phá vỡ, giải phóng enzyme alliinase. Enzyme này nhanh chóng phản ứng với hợp chất chứa lưu huỳnh có nhiều ở vỏ và rễ là amino axit sulfoxide tạo nên chất khí propanethiol S-oxide. Khí này lại ưa nước, khi gặp nước (từ mắt) tạo thành axit sulphenic gây kích ứng và cảm giác bỏng rát tuyến lệ.

Để việc bóc vỏ, cắt rễ hành củ làm hành muối dịp Tết không bị rơi lệ cần xử lý bằng cách làm bay hoặc giảm axit sulphenic tiếp xúc vào mắt bằng các mẹo sau:

Làm lạnh hành: Cho hành củ đã ngâm rửa sạch, để ráo nước vào ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút hoặc nếu cần gấp thì cho vào ngăn đá 15 phút trước khi cắt. Việc làm lạnh này nhằm giảm hoạt động của enzyme gây ra phản ứng hóa học trên.

Cắt rễ hành củ trong chậu nước: Hành củ sau khi ngâm nước tro bếp hoặc vo gạo để khử hăng, dùng dao sắc cắt phần rễ trong chậu hoặc dưới vòi nước chảy nhẹ. Từ đó làm hợp chất chứa lưu huỳnh có nhiều ở vỏ và rễ bị hòa tan, ít có cơ hội kết hợp với các enzyme.

Làm ướt tất cả dụng cụ: Dấp dao liên tục vào nước, làm ướt thớt và cả tay mỗi khi cắt hành củ. Nước phủ đều sẽ hấp thụ hết axit sulphenic gây cay trước khi bay lên mắt.

Dùng dao sắc: Dùng dao sắc bén cũng là cách cắt nhanh lẹ, giảm được việc phá vỡ các tế bào chứa enzyme và hạn chế xảy ra phản ứng hóa học với sulfoxide.

Ăn nhẹ: Vừa cắt hành củ, vừa nhâm nhi đồ ăn nhẹ, lúc này miệng tiết ra nước bọt liên tục, các giọt nước nhỏ này sẽ kết hợp với chất khí propanethiol S-oxide trước khi bay lên mắt. Vì thế ngăn được tình trạng ''nước mắt ngắn dài''.

Dùng chanh hoặc giấm: Dùng chanh hoặc giấm thoa lên thớt, dao cũng giúp hạn chế lưu huỳnh amino axit sulfoxide, tránh được phản ứng gây bỏng mắt xảy ra.

Bật quạt hút mùi hoặc quạt gió: Đây cũng là cách nhanh gọn để thổi khí propanethiol S-oxide dễ bay hơi khi thái hành.

Dùng muối hạt: Để một bát muối hoặc rải chút muối vị trí xung quanh cắt hành cũng khiến giảm bớt ''mùi đau khổ'' khi bóc hành để muối dịp Tết.

Đeo kính: Đây là cách thường thấy và dễ nhất ngăn ngừa khí propanethiol S-oxide bay vào mắt và không gây bỏng rát rơi lệ.