Dù nước mắm ngon, 5 nhóm người vẫn nên hạn chế

[june04]

Nước mắm là một gia vị quen thuộc trong ẩm thực nhưng không phải ai cũng phù hợp để sử dụng. Do hàm lượng muối (natri) cao, lạm dụng nước mắm có thể ảnh hưởng đến một số người có tình trạng bệnh lý.
Nước mắm là một loại gia vị dạng lỏng được sản xuất từ cá thường là cá cơm và muối ăn, thông qua quá trình lên men tự nhiên. Đây là một loại gia vị truyền thống phổ biến ở Việt Nam và một số nước Đông Nam Á.

1. Quá trình sản xuất nước mắm

Quá trình sản xuất nước mắm khá công phu và tốn thời gian, từ khâu chọn nguyên liệu phải là cá cơm tươi hoặc còn có thể sử dụng các loại cá tươi khác như cá trích, cá nục... Muối biển cũng là một thành phần không thể thiếu khi làm nước mắm. Cá sau khi làm sạch được trộn đều với muối thường theo một tỷ lệ nhất định 3 cá - 1 muối và được ủ trong các thùng gỗ hoặc chum sành.


Nước mắm được làm từ cá ủ với muối theo phương pháp lên men tự nhiên.

Quá trình lên men diễn ra trong khoảng thời gian từ 6 tháng đến 2 năm, tùy thuộc vào phương pháp và loại cá. Trong quá trình này, các enzyme tự nhiên trong cá và vi khuẩn sẽ phân hủy protein trong cá thành các acid amin, tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm.

Sau thời gian lên men, nước mắm được chiết rút ra khỏi thùng ủ. Nước mắm cốt (nước mắm nhỉ) là loại nước mắm đầu tiên được chiết rút, có chất lượng cao nhất. Sau đó, người ta có thể cho thêm nước muối vào phần xác cá còn lại để chiết rút thêm các loại nước mắm có chất lượng thấp hơn. Nước mắm sau khi chiết rút sẽ được lọc để loại bỏ cặn và tạp chất, sau đó được đóng chai và đưa ra thị trường.

2. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm

Trong 1 thìa nước mắm (18 g) có:

Calo: 6 kcal
Carbs 0,66 g
Đường 0,66 g
Chất béo 0,01 g
Protein: 0,91 g

Điều cần lưu ý là 1 thìa nước mắm tích tụ nhiều muối (60% nhu cầu hằng ngày), magie (7,5%). Ngoài ra còn 1 số khoáng chất khác không đáng kể như canxi, đồng, sắt, phốt pho, selen, kẽm.

Nước mắm cũng chứa nhiều loại vitamin nhưng lượng không nhiều gồm choline, vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E, K.

3. Ai nên hạn chế hoặc tránh ăn nước mắm?

Theo PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia mặc dù nước mắm là một gia vị thiết yếu nhưng cần lưu ý nước mắm chứa một lượng muối đáng kể, do đó việc sử dụng quá nhiều có thể dẫn đến nguy cơ cao về việc ăn mặn. Để chế biến nước mắm, cần tới 20-25% lượng muối, khiến cho 10 ml nước mắm tương đương với 2,5g muối. Chính vì vậy, cân nhắc sử dụng nước mắm một cách hợp lý là điều quan trọng để bảo vệ sức khỏe.

Trong đó, một số nhóm người có bệnh lý nên hạn chế ăn nước mắm để tránh ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe:

Người bị đái tháo đường

Hàm lượng natri cao trong nước mắm là một yếu tố cần đặc biệt lưu ý đối với người bệnh đái tháo đường. Mặc dù natri có vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh cân bằng chất lỏng và huyết áp trong cơ thể. Tuy nhiên, tiêu thụ quá nhiều natri có thể dẫn đến tăng huyết áp. Người bệnh đái tháo đường vốn đã có nguy cơ cao mắc các bệnh tim mạch và tăng huyết áp là một yếu tố nguy cơ quan trọng làm tăng khả năng mắc các biến chứng tim mạch như bệnh mạch vành, đột quỵ, suy tim và bệnh thận.

Bệnh đái tháo đường có thể gây tổn thương thận. Thận có nhiệm vụ lọc máu và đào thải natri dư thừa. Khi thận bị tổn thương, khả năng này suy giảm, dẫn đến tích tụ natri trong cơ thể, làm tăng huyết áp và gây thêm gánh nặng cho thận.

Natri không ảnh hưởng trực tiếp đến đường huyết nhưng các biến chứng liên quan đến natri (như tăng huyết áp và bệnh thận) có thể làm phức tạp việc kiểm soát đường huyết và làm tăng nguy cơ biến chứng của bệnh đái tháo đường.

Người bệnh đái tháo đường nên hạn chế ăn nước mắm, tuân thủ chế độ ăn uống và điều trị theo hướng dẫn của bác sĩ để tránh tác động xấu tới sức khỏe.

Cử nhân dinh dưỡng Đỗ Át K - Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện Bạch Mai cho biết người bệnh đái tháo đường - suy thận cần ăn nhạt khi có phù: 2 – 3 g muối/ngày; nếu không phù và natri máu bình thường, có thể ăn khoảng 5 g muối/ ngày (khoảng 20 ml nước mắm).

Người bị suy thận mạn tính

Người bị suy thận mạn tính cần hạn chế hoặc tốt nhất là tránh ăn nước mắm. Lý do chính là vì nước mắm chứa hàm lượng natri (muối) rất cao, điều này gây nhiều ảnh hưởng tiêu cực đến chức năng thận đã suy yếu gánh nặng cho thận. Thận có nhiệm vụ lọc máu và đào thải các chất thải, bao gồm cả natri. Khi thận bị suy giảm chức năng, khả năng đào thải natri cũng suy yếu, dẫn đến natri tích tụ trong cơ thể và gây ra nhiều vấn đề như tăng huyết áp, phù nề, rối loạn điện giải, làm bệnh tiến triển nhanh hơn.

Vì vậy, khi bị suy thận mạn tính ngoài tránh ăn mắm còn nên hạn chế các loại thức ăn có chứa nhiều muối như cá khô, nước tương...

Người tăng huyết áp

Người bị tăng huyết áp (cao huyết áp) nên hạn chế ăn nước mắm. Lý do chính là vì nước mắm là thứ gia vị chứa nhiều muối. Những người bị bệnh tăng huyết áp tuyệt đối không được ăn nước mắm khi huyết áp đang tăng cao, vì nó có thể khiến người bệnh cảm thấy hoa mắt, chóng mặt, choáng váng. Natri cũng có thể gây co thắt các mạch máu, làm hẹp lòng mạch và tăng sức cản lưu thông máu, từ đó làm tăng huyết áp, tăng nguy cơ biến chứng tim mạch như đột quỵ (tai biến mạch máu não); nhồi máu cơ tim; suy tim.

Bệnh xương khớp

Việc hạn chế ăn nước mắm và các loại gia vị mặn là một phần quan trọng trong việc kiểm soát và cải thiện tình trạng bệnh xương khớp. Ăn nước mắm quá mặn sẽ uống nước nhiều, tiểu tiện nhiều sẽ thải ra nhiều canxi qua đường nước tiểu, dẫn đến loãng xương.

Một số nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ nhiều muối có thể làm giảm khả năng hấp thụ canxi từ thức ăn vào cơ thể. Điều này càng làm trầm trọng thêm tình trạng thiếu hụt canxi và ảnh hưởng đến sức khỏe xương khớp.

Người mắc bệnh tim mạch

Bệnh tim nếu không được phòng tránh và điều trị đúng cách sẽ dẫn đến những hậu quả nặng nề, có thể nguy hiểm tính mạng. Chính vì vậy những bệnh nhân tim cần biết rõ các phương thức để phòng tránh và hạn chế để bệnh tình không phát triển. Trong đó, chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim là một yếu tố rất quan trọng.

Với những người bị bệnh tim, hạn chế ăn mặn là điều rất cần thiết. Hạn chế ăn mặn có thể giúp những người suy tim, tăng huyết áp giữ tình trạng sức khỏe ổn định, vì vậy nên hạn chế ăn các thực phẩm có vị mặn như nước chấm, nước mắm, cá khô, ruốc...