Bột ngọt - loại gia vị bị hiểu lầm nhiều nhất trên thế giới

[miro1510]

Bột ngọt (MSG) là hỗn hợp của hai phân tử đơn giản. Natri, là thành phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta, và glutamate, một loại axit amin phổ biến được tìm thấy trong nhiều loại protein thực vật và động vật.

Glutamate đóng vai trò quan trọng trong tiêu hóa thức ăn, chức năng cơ bắp, và hệ miễn dịch của chúng ta.

Cơ thể của chúng ta sản sinh ra đủ glutamate cho tất cả quá trình này, nhưng phân tử này cũng tồn tại trong chế độ ăn uống.

Bạn có thể nếm được vị mặn đặc trưng của nó trong thức ăn chẳng hạn như nấm, phô mai, cà chua và nước dùng.

Việc theo đuổi hương vị đậm đà này là khởi nguồn của phát minh ra bột ngọt năm 1908. Một nhà hóa học Nhật Bản là bác sĩ Ikeda Kikunae đã thử tách biệt phân tử chịu trách nhiệm cho hương vị độc đáo này, mà ông gọi là “umami” có nghĩa là “một hương vị thơm ngon, dễ chịu”.

Ngày nay, umami được coi là một trong năm vị cơ bản trong khoa học thực phẩm. Mỗi vị cơ bản được tạo ra bởi cơ chế phân tử độc đáo mà không thể tái tạo bằng cách kết hợp những vị đã biết khác.

Ikeda đã tìm ra cách tách một lượng lớn glutamate và kết hợp chúng với chất điều vị khác như natri, từ đó, ông đã tạo ra một gia vị có thể tăng vị umami của bất kì món ăn nào ngay lập tức.

Cho đến những năm 1930, bột ngọt (MSG) là một mặt hàng chủ lực trong nhà bếp châu Á; và vào giữa thế kỉ 20, nó có mặt trong sản xuất thực phẩm thương mại trên toàn thế giới.

Các nghiên cứu gần đây đã xác định vai trò quan trọng của bột ngọt trong quá trình trao đổi chất. Muối và bột ngọt đều chứa Natri, nhưng lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 so với muối ăn.

Một nghiên cứu tại Nhật Bản cho thấy nếu như giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% bột ngọt thì tổng lượng Natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5% nhưng vẫn giữ được độ ngon của thức ăn.

Hiện tại, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) không xếp bột ngọt vào nhóm thực phẩm gây dị ứng. JECFA (Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm) cũng kết luận rằng: “Không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt...”