Chất bảo quản, liệu có cần phải sợ hay không?

[trungthuc]

Một số người cứ lập luận rằng, họ rất sợ chất bảo quản vì cho rằng đó là chất độc, có thể gây ra ung thư… Vậy có bằng chứng nào hay không?

Chất bảo quản (preservatives) được thêm vào thức phẩm nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn, nấm mốc, hoặc chống oxid hóa thực phẩm, nhất là với chất béo. Nói chung, sử dụng bảo quản là để giúp kéo dài tuổi thọ và duy trì mức dinh dưỡng của thực phẩm.

Chống khuẩn, chống nấm mốc cũng là phòng chống ngộ độc thực phẩm, thường là ngộ độc cấp tính.

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất là các chủng loại E.coli, Salmonella, Listeria và tụ cầu vàng. Theo Cơ quan Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), chỉ tính riêng vấn đề ngộ độc do vi khuẩn Salmonella, thì hàng năm có khoảng 1,35 triệu ca ngộ độc, 26.500 ca phải nhập viện, và 420 ca tử vong tại Hoa Kỳ.

Dĩ nhiên có nhiều cuộc nghiên cứu về mức độ an toàn của các hóa chất bảo quản, nhưng mức độ tin cậy nhiều hay ít lại là chuyện khác.

Ở châu Âu, một hóa chất muốn được xếp vào danh mục phụ gia thực phẩm cần ít nhất là qua 10 năm xét nghiệm. Với 5 năm thử nghiệm về độ an toàn, 2 năm để cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu đánh giá, và thêm 3 năm nữa để được thừa nhận rộng rãi trong khối EU. Đó là nói đến mọi chuyện đều suông sẻ, chứ thông thường phải mất đến cỡ 20 năm.

Các cơ quan An toàn Thực phẩm "thứ dữ" như FDA (Mỹ) hay EFSA (châu Âu) trước khi chấp thuận một chất bảo quản nào, phải qua duyệt xét cả trăm cuộc nghiên cứu, phải xác định được ngưỡng NOAEL, và rồi ADI như đã nói trong bài "Liều lượng mới gây ra ngộ độc", trước khi tính đến loại thực phẩm nào được phép dùng tối đa bao nhiêu chất bảo quản đó. Nói một cách khác, cùng một chất bảo quản, mỗi loại thực phẩm đều có mức giới hạn sử dụng hoàn toàn khác nhau.

Chưa hết, định kỳ vài năm một lần, các cơ quan an toàn này lại đem phụ gia bảo quản đó ra tái xét nghiệm để đánh giá lại.

Nếu muốn nói rằng, chất bảo quản nào đó sẽ gây ra ung thư hay có hại cho sức khỏe thì phải có nghiên cứu đầy đủ (về dịch tễ học là tốt nhất), nếu dùng chất bảo quản đó với hàm lượng theo quy định thì có gây hại hay không, chứ không nên lên tiếng cáo buộc chất bảo quản một cách theo cảm tính, với vài thí nghiệm lẻ tẻ như thế được.

*** Tham khảo bài viết "Liều lượng mới gây ngộ độc" ở đây:
- https://www.vietnamngaymai.com/node/80119